|
 |
 |
 |
|
| Kadınlar cevizli baklava seviyor
|
|
Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü baklavanın inceliklerini anlattı. Güllü'ye göre erkekler fıstıklı, kadınlar cevizli baklavayı seviyor. Bir dilim baklavada 100 kalori olduğunu söyleyen Nadir Güllü, işin sırrının hamuru kıskaç hareketiyle olduğunu da itiraf ediyor. Oğluyla birlikte poz veren 78 yaşındaki baba Mustafa Güllü ise hala dükkanın kasasında duruyor.
***
Herkes bildiği işi yapsın ben iyi baklava yaparım
Sözü kadar kendi de iddialı. Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü o kadar güveniyor ki yaptığı işe, İstanbul'da künefe, pasta veya muhallebiyi iyi yapan favori adreslerini bile veriyor
Karaköy Güllüoğlu'nun kapısındayız. Nadir Güllü ile babası Mustafa Güllü logolarının altında poz veriyorlar. Nadir Güllü elini babasının omzuna atıyor gülümsüyor. Baba çekingen, "Ayıp oğlum ayıp, yetmez mi bu kadar poz vermek?" diye oğluna hafifçe çıkışıyor, bana dönüp gülümsüyor. Geçirdiğim en hoş sabahlardan biriydi. Eski kuşak baklavacı Mustafa Güllü'yü hala tezgahın arkasında görmek, çalışanların kıyafetlerindeki yıldızları saymak. Her bir yıldız 10 yılı temsil ediyor. Üç yıldızdan aşağı olan usta yok düşünebiliyor musunuz? 30 yıl aynı yerde çalışmak... Allah bize de göstersin tabii! İstanbul'da yaşayıp Karaköy Güllüoğlu'na gitmemiş olan herhalde yoktur. Ben de defalarca o müthiş baklavalarından alabilmek için uğradım dükkana ama bu seferki başkaydı. Başkaydı çünkü bu sefer o harika baklavaların yaratıcısı Nadir Güllü ile tanıştım. Nadir Güllü'yü anlatmak için sayfalar yetmez. Abartmıyorum. Nadir Güllü'nün anlatacak o kadar çok hikayesi var ki şaşırırsınız. Bana bütün bir sabah, öğleye kadar imalathanesini gezdirdi, baklava yapmanın inceliklerini anlattı. Karşımda el kol işaretleriyle bana baklava hamurundan bahseden bu adam, sanırsınız hayatında ilk defa söyleşi yapıyor, ilk defa sanatını anlatıyor. İşin sırrı burada gizli bence. Yaptığınız işten kaç yıl geçerse geçsin hala ilk günkü gibi keyif almak, heyecan duyabilmek... Nadir Güllü babasının kurduğu Karaköy Güllüoğlu'nu kardeşiyle birlikte yönetiyor. Her anı araştırma, her dakikası yenilik arayışıyla geçiyor. Tabir-i caizse baklavayla yatıp baklavayla kalkıyor. İş, işte bu yüzden mükemmel oluyor.
ŞERBETİ BOL OLMAYACAK
* Sizin baklavanızın özelliği nedir? Yani ne farkı var diğer baklavalardan?
Şimdi bakın, baklava bir sanattır. Ben kimseyi kötülemiyorum, diğerleri kötü yapıyor demiyorum sadece "Ben iyi baklava yapıyorum" diyorum. Şerbet verirken vicdanınızla cüzdanınız çarpışır. Baklavaya bir parça fazla şerbet verirseniz ağır çeker daha fazla para kazanırsınız ama o zaman baklava olmaz.
* Niye? Şerbeti bol baklava kötü baklava mıdır?
Baklava değildir tatlıdır. Şerbet bol olunca akar, boğazı acıtır. İşte o yüzden baklavacılık bir sanat diyorum. Ayrıca ben baklavacılığı sadece vatandaş için yapmıyorum, Türkiye'nin tanıtımı için de yapıyorum. Dışarıdaki insanların bizim doğru tatlarımızı öğrenmeleri çok önemli diye düşünüyorum.
* Bir ara THY'nin bütün yurtdışı uçak seferlerinde bir tane baklava veriliyordu. Niye ondan vazgeçtiniz? En iyi tanıtım yolu değil mi?
Aslında benden hala istiyorlar ama git sponsorunu bul diyorlar. Ben nasıl bulayım sponsor? Günde 70 bin adet baklavayı aynı kalitede çıkarmak zorundayım. Tanesi 700 bin liraya geliyor. Yılda 3-4 milyon dolar. Şimdi ben ucuz olsun diye nebati yağdan da baklava yapabilirim ama olur mu? Belki başkası için bu para değil ama benim için çok büyük para, ben kendim karşılayamam, yoksa çok isterim.
* Güllü ailesi oldukça geniş bir aile. Bir çoğunuz da baklavacılık yapıyor. Onların çoğu logolarında, eskiden sizin de kullandığınız Hitit Güneşi'ni kullanıyorlar. Peki siz niye değiştirdiniz?
Bir kere şunu söylemek lazım. Karaköy Güllüoğlu her açıdan diğerlerinden farklıdır. Müşterinin malı nereden aldığını bilmesi gerekiyor. Bu logoyla fazla şube açıldı. Müşteri bir şikayeti olunca geliyor "Yok bu benim değil" diyemiyorsunuz, biz de logoyu değiştirmeye karar verdik, Karaköy'ün sembolü Galata Kulesi'ni aldık.
* Baklava deyince hep anneannelerin baklavası akla gelir. Ama siz diyorsunuz ki "Baklava hamurunu en iyi erkek açar". Sizde hamur bölümünde çalışan kadın da göremiyorum. Neden erkekler bu konuda daha başarılı?
İşin aslı güçte. Pazulu kollar lazım, fiziksel güç lazım yoksa anneanne baklavaları da çok güzel olur. Ama biraz kalın olur. Erkekler güçleri sayesinde daha ince hamur açabiliyorlar. Kadın eğer iriyarı çok güçlüyse çok iyi hamur açabilir. Geçenlerde Japon bir bayanı ağırladık burada, ne yapsa hamuru bir türlü güzel açamadı. Olmaz ki fiziksel kuvveti yetmez.
* Akrabanız Neşe Güllüoğlu dükkan açınca bütün aile ayağa kalkmış, kadın yapamaz diye.
Doğru mu? Babamlar zamanında bir anlaşma imzalamışlar. Demişler ki "Herkes bildiği işi yapsın. Mesleği başında duran kişi yapsın." Yoksa kesinlikle kadınerkek ayırımı yapmamışlar. Neşe'nin asıl mesleği bu değil ki. Neşe modelist. Ayrıca bunu ben söylemiyorum anlaşma böyle. Diyor ki anlaşmada "Güllüoğlu ismi damatlara kalmasın."
* Bir işi yapmak için mutlaka başında durmak mı gerekiyor, işi iyi bilen birine vermek de bir iş idaresi değil mi?
Bence başında durmak lazım. Bakın benim babam 78 yaşında hala kasada duruyor. Ben her gün imalathaneye girip çıkıyor, bazen hamur açıyorum. Bu sadece markayı ve hizmeti korumak için alınmış bir karar. Ayrıca benim kararım da değil.
JAPON MODELİ İŞÇİLİK
* Demin sizin baklavanın farkını anlatırken "Şerbet" demiştiniz. Peki başka?
İyi bir baklava üç temel unsurla oluşur. Hammadde, işçilik ve işletmecilik. Hammadde yöresinde, mevsiminde olacak. Örneğin biz fıstığı Eylül- Ekim ayında Antep'ten alırız. Ceviz Karahisar tarafından gelir. Şekerleri kıraç bölgelerin pancarlarından seçeriz baklavayı yumuşatmasın diye. Yağı Urfa yaylalarından alırız.
* Peki işçilik? Şerbetçinin önemli olduğun öğrendik zaten.
Ben o konuda Japon modelini uyguluyorum. Elemanımızı kendi bünyemizde yetiştiriyoruz. Hepsini çok iyi tutarız, askere göndeririz, yetiştiririz. Yufka açan ustalarımız ayrıdır. Onlara da çok önem veririz. Sekiz tanesinin tapulu dairesi var. Her gün meteorolojiyi ararız, dışarıda soğuk hava varsa o gün hamuru sert yoğurmamak gerekir. Hava sıcaksa tam tersi.
* Oklavanın bir özelliği var mıdır?
Olmaz mı? Mutlaka Armut Ağacı'ndan olacak. Bazen kirli gibi gözüküyor ama ağacın cinsinden. Koyu renktir iyi oklava.
* Siz de ustasınız, sizin sırrınız nedir?
Siz de benim bütün sırları anlattırdınız yani. Kıskaç hareketi denilen bir şekil vardır hamur açarken, inanır mısınız çok yıllar sonra ustam bana öğretmiştir. Biz de hemen öğretmeyiz, bakarız ki karşıdaki kalıcı o zaman veririz sırrımızı.
* Günde kaç kilo baklava üretiyorsunuz?
2.5 ton. Bir baklavanın en az 40 kat olması gerekir, artık düşünün siz açılan hamuru.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
