|
 |
 |
 |
 |
|
Kebap gibi Tartışma
Urfa, Antep ve Adana mı yoksa İstanbul'un seçkin kebapçıları mı? Gurmeler, ünlüler ve ustalar en iyi kebabın sırlarını açıklıyor
Sabah Gazetesi yazarı Emre Aköz'ün seçim izlenimleri için gittiği Urfa'da yediği kebaplardan memnun kalmaması ve "Kebap artık İstanbul'da yeniyor" demesi "Kebabın hası nerede yenir?" tartışmasını da başlattı.
İŞİN SIRRI ETTE
Aköz gibi düşünenler kebabın iyisinin İstanbul'un kaliteli malzeme kullanan, seçkin ustalara sahip kalburüstü mekanlarda yapıldığını söylüyor. Buna karşın Urfa'da yaşayan ustalar İstanbul'u önemsemeyip "Biz kendi aramızda yarışırız" diyorlar. Gurmelere göre ise kebabın lezzeti yapıldığı yere bağlı değil. İşin sırrı kaliteli ette ve pişirme yönteminde.
GURMELER NE DİYOR?
MEHMET BARLAS
* Önemli olan kebap etinin cinsi. Çok iyi et, çok iyi mangal ve mangal kömürü bulursanız kebap Amerika'da da güzel olur.
ALİ ESAD GÖKSEL
* İstanbul ile Antep arasında dramatik bir fark var. Antep'teki bazı lokantalar İstanbul'daki kebapçılardan çok daha iyi.
GÜNGÖR URAS
* İstanbul'un özelliği yemek hazırlama şartlarının daha iyi olması. Yerel imkanların kötülüğü o lezzetin alınmasını önlüyor.
***
Kebabın en lezzetlisi nerede yenir?
Kebap Urfa, Gaziantep ve Adana'da mı yenir, yoksa İstanbul'da mı? Sabah Gazetesi yazarlarından Emre Aköz'ün bir Urfa gezisi üzerine kebabın iyisinin İstanbul'da olduğunu söylemesi, kebap konusunda harareti giderek artan bir tartışmayı başlattı
Geçtiğimiz hafta Şanlıurfa'da seçim nedeniyle bir kaç gün geçiren Sabah Gazetesi yazarı Emre Aköz'ün bu kentle ilgili izlenimleri ilginç bir tartışmayı da başlattı. Aköz "Kebap yemek için İstanbul'a kaçtık" başlığıyla yazdığı yazıda kenti çarşı pazar gezdikten sonra ünlü bir kebapçıda karınlarını doyurduklarından bahsediyordu. Ancak yazının devamı şöyle geliyordu: "Ne gezi rehberleri burada doyasıya kebap yememizi sağlayabildi, ne de dostların tavsiye listeleri... Belki de bizim beceriksizliğimiz; bilemiyorum ama 'çok iyidir' denilen lokantalara gittik. Hep bir eksik vardı: Birinin kebabı iyi, lahmacunu sıradandı... Diğerinin servisi kötüydü... Berikinin kebabı ağzımızda saatlerce nahoş bir tat bıraktı... Birinde 'şıllık', ikincisinde 'ağzı büzük' yoktu.
Özetle uçağa bindiğimizde büyük bir kebap özlemi sadece midemizi değil, benliğimizi kaplamıştı." Emre Aköz yazısının devamında ancak İstanbul'a döndüğünde Antepli bir dostunun aracılığıyla kebap özlemini tatmin edebildiğini anlatıyor ve yazısını "Canını sevdiğim İstanbul!" diye bitiriyordu. Gerçekten de İstanbul'da hizmet veren birbirinden güzel kebap salonları ile kebabın başkentleri sayılabilecek Urfa, Antep, Adana gibi şehirlerin kebapları arasında gurmelerin, restoran sahiplerinin ve önemli ustaların da altını çizdiği ciddi bir gerilim var. Urfalı ustalar "biz ancak birbirimizle yarışırız" derken, önemli gurmeler kebabın yerinin değil, kullanılan malzemenin belirleyici olduğunu söylüyor. Eh durum bu kadar tartışmalı olunca "Kebap yemek için İstanbul mu, yoksa Urfa, Antep, Adana gibi kebap başkentleri mi daha uygun" sorusunu tartışmamak imkansız hale geldi. Biz de kebap konusunda başlayan bu hassas konuyu bu işin ustalarına sorduk.
Lezzet ustaları ne diyor?
Ali Sirmen (gurme-Yazar) İstanbul dünyanın en büyük kebap kenti
EMRE Aköz yazdıklarında haksız değil. Bu yalnız Türkiye'ye mahsus da değil. Mutfağıyla ünlü Fransa'da da taşranın en güzel örneklerini Paris'te bulursunuz. İstanbul'da bütün kebapçılar anlayan müşteriye zaten ayrı malzemeyle ayrı özenle kebap yaparlar. Bunun için de onları kınamıyorum. Çünkü herkesin gelişmiş kebap kültürü yok. İstanbul'da ne verseniz yerler. İstanbul'da çok lokanta var ama yemek yemeyi bilen azdır. Mesela bazı yemek yazarlarının şöyle yazılarına rastladım. Bir Antep kebapçısında lahmacun yemiş ama soğanı yok diye yazıyor. Halbuki Antep lahmacununda soğan olmaz. Adana'da mesela büyük gösterişli mekanlara değil, oranın erbanının bildiği küçük salaş yerlere giderseniz nefis şeyler yersiniz. Lezzet açısından eskiden fark vardı. Malzeme yaygınlaştığı ve standartlaştığı için aynı lezzeti her yerde bulabilirsiniz. Şurası kesin ki, dünyanın en büyük kebap kenti İstanbul'dur.
Semih Somer (Mutfak Dost.Der. Baş.) Kıvırcık iyi, belki sakız koyununu da denemeli..
Aslolan kebapta kullanılan etin kalite ve cinsi. İstanbul'daki kebapçılar kıvırcık ve özellikle Susurluk civarının kuzularını ve koyunlarını tercih eder. Böyle bir imkan Urfa'da ve diğerlerinde yok. Onların kullandığı koyun ve kuzu cinsi tamamıyla farklı. Bu lezzete de etki eder, içindeki yağ oranı olsun lezzeti olsun çok farklıdır. Bu açıdan bir değerlendirme yapılırsa, benim de damak tadım kıvırcık kuzuya daha yatkındır ama daha da ilerisine gidip belki sakız cinsini denemek lazım. Bundan daha hoş kebaplar elde etmek lazım. İkinci nokta kebabın iyi pişirilmesidir. Yani sulu yapılmasıdır. Bazı gazetecilerimiz ve bazı bu işten anlayıp üzerine fikir beyan edenler de mutlaka yanık tercih ederler. Bu yanlış. İstanbul artık yeme-içmenin Türkiye'deki merkezi. Ayrıca şunu da eklemek isterim, bir şeyi daha çok üreten kişi daha kaliteyi yakalıyor. Onun için de çok satış yapan yerlerdeki kalite giderek daha da artıyor.
Güngör Uras (gurme-Yazar) Anadolu'da kebap kalitesi oldukça düşük
İstanbul'un özelliği yemek hazırlama şartlarının daha iyi olmasında. Yerel olarak imkanların kötülüğü, o lezzetin alınmasını da önlüyor. Örneğin ben Gaziantep'in en ünlü kebapçısına gittim. Bir daha asla gidip yemem. Çünkü mutfağını gördüm, nasıl yapıldığını gördüm. İstanbul'daki bir çok kebapçının mutfağı çok daha temiz ve güzel. Mutfak imkanları iyi olsa yerinde yemek tabii ki farklı. Mesela Trabzona gittim geçenlerde. Zorlu Otel'de Karadeniz yemekleri pişirdi çocuklar. Benim İstanbul'da Karadeniz mutfağı diye yediklerim hiçbir şeye benzemiyormuş meğerse. Demek ki mühim olan lokal imkanların yemek hazırlama ve takdim etme imkanlarının fakirliği. O imkanlar mahalli olarak gelişirse daha güzel olabilir. Ben kebabın güzelini İstanbul'da yiyorum. Antep'te ağız tadıyla antep kebabı yiyemiyorum. Anadolu'da kalite düşük ne yazık ki. Buradaki adam kalite sayesinde ayakta duruyor.
Ali Esad Göksel (gurme-Yazar) Antep'teki bazı yerler İstanbul'dan daha iyi
Bu konularda söylenecek çok şey var tabii. Emre Aköz'ün haklı olduğu taraflar var. En nihayetinde böyle şeyleri nereye gittiğiniz belirliyor. Urfa'da öyle bir yere gidebilirsiniz ki Emre gibi düşünebilirsiniz ama öyle bir yere gidersiniz ki bu bir ev bile olabilir değil İstanbul'da dünyanın hiç bir yerinde o kalitede bir şey bulamazsınız. Dolayısıyla Emre'nin kimlerle muhatap olduğunu kimlerin elinde o hale düştüğünü sormak lazım. Ona gelecek sefer bize sormasını tavsiye ederim. Benim düşüncelerime gelince İstanbul'la Gaziantep arasında dramatik bir fark olduğunu söyleyebilirim. Gaziantep'teki bazı profesyonel lokantalardan bahsediyorum, onlar İstanbul'la kıyas kabul etmeyecek kadar farklı bir çizgide. Olumlu anlamda tabii. Önemli olan nereye gideceğinizi bilmek. Ben kebap yemek için doğru mekana gitmek gerektiğini düşünüyorum. Bu mekan İstanbul'da olabilir, Urfa'da da, Gaziantep'te de
Mehmet Barlas (yazar) Malzeme iyi olursa Amerika'da da yapılır
Emre Aköz kebap konusunda bir amatör. Hayatında nerede ne yese kebap konusunda çok şaşırıyor. Ondan sonra da bilir bilmez kebap konusunda uzmanlık ediyor. Kebap Antep'te de, Urfa'da da bütün güneydoğuda da çok güzel yenir. Aynı şekilde İstanbul'da da yenir. Önemli olan etin cinsi. İstanbul'daki Antep kebapçıları Manisa'ya gidip koyun alırlar. Çünkü kazara Karaman'ın kokusu sonradan çıkan koyununun etinden kebap yapılırsa yenmez hal alır. Ayrıca malzemesinin çok iyi olması lazım. Bunu nerede yaparsanız kebap iyi olur. Çok iyi et bulursanız, çok iyi mangal kömürü ve mangal bulursanız kebap Amerika'da da güzel olur. Tabii bir de Antep'te 300' den fazla kebap çeşidi var. Bildiğimiz her çeşit meyve ve sebzeyle kebap yapılır. Emre Aköz bunları bilmediği için İstanbul'da bir kebapçıya gidiyor, Urfa'da bir kebapçıya gidiyor ondan sonra kebap budur diye yeniden keşfediyor.
Neslihan Tunç
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
