Devlet-toplum ilişkileri ya da iktisat gibi makro konuları değil de...
Günlük yaşamımızı inceleyen yapıtlar hep aynı şeyi yazar: Rumlar'ın büyük bir kesimi İstanbul'u terk ettikten sonra garsonluk öldü...
Yeniden kendine gelmesi ise zaman alıyor.
Ekonomiye kabaca ikiye ayırabiliriz: Üretim ve hizmet sektörleri...
Bugünkü konumuzu oluşturan garsonlar hizmet sektöründe yer alırlar. Nasıl üretimde uzmanlaşma gerekiyorsa, hizmette de uzmanlaşma gerekir. İyi bir garson müşterinin arzusunu, talebini daha söylemeden gözünden anlar. Burada "gözünden anlamak" diye kısaca ifade ettiğimiz şey, uzmanlaşmanın ve tecrübenin ta kendisindir.
Ancak, üst sınıflara hitap eden beş on lokantayı saymazsak, pek az yerde garsonlar bu seviyeye varmışlardır. Neden? Aptal olduklarından mı? Hayır!
Tecrübe eksikliğinden. Çünkü onlara müşteriye nasıl hizmet edileceğini gösterecek büyükleri, abileri, ustaları yoktur. Vura kıra öğrenirler. 25 yaşında tecrübe edinebilecekken, bir öğreten olmadığı için uzmanlaşmaları yıllar alır.
Bir örnek vereyim. Günümüzde garsonlar arasında müşterinin tabağını ikide bir değiştirmek esastır. Böylece iyi hizmet sunduklarını ve dolayısıyla iyi bir bahşişle ödüllendirileceklerini sanırlar. Ve bunu her müşteriye uygularlar. Tabağınıza biraz meze alırsınız. Biraz yersiniz. Sonra bir başka meze alırsınız. Tam onu da yerken garson tabağınızı değiştirmeye kalkışır.
Halbuki rakı içen birisi mezelerin karışmasından hoşlanır. O bulamacı ekmeğiyle sıyırıp ağzına atmak hoşuna gider. Ve garson tabağı almakla sizi o zevkten mahrum kılar.
Benzer bir şekilde birçok rakı sever, rakısını kendisi koymak ister bardağına. Ancak siz rakı şişesine uzanırken, bir garson hemen hamle eder ve şişeyi kapar. Böylece size hizmet ettiğini sanır. Halbuki, dediğim gibi, sizi bir zevkten mahrum kılmaktadır.
Öte yandan bazı müşteriler de tabağının sürekli temiz olmasını ister. Kendi bardağına rakı ya da şarap koymak istemez. Onun tercihi her şeyi garsonun yapmasıdır.
İşte hangi müşteri öyledir, hangisi böyledir; bunu anlamak tecrübe ister. Kılığından, bakışından, telaffuz biçiminden garsonun; müşterinin hangi kategoriye girdiğini anlaması gerekir.
Son yıllarda tecrübeli garsonların yaşının giderek düştüğünü görüyorum. Şipşakcı, üstünkörü servis yapan, müşteriyi tartmayan garsonlar giderek azalıyor. Bu da hizmet sektörünün gelişmekte, derinleşmekte olduğunun işareti.
