|
 |
 |
 |
|
| Akdeniz mutfağından bir yıldız
|
|
Küçük, 50-60 kişilik bir lokanta. Bütün İtalya'nın en "iyi" bilinen adreslerinden birisi. Aşçısı Sergio Mei, İtalyan mutfağının yüz akı... Burası adeta bir okul.
1999 yılının geç sonbaharı. Artık bütün Orta Avrupa'da Noel alışverişinin başladığı günler. Cenevre'deyiz. Dünyanın en eski saat firması Vacheron Constantin'in Osmanlı İmparatorluğu'- nun kuruluş yıldönümü için bizden istediği saat dizaynlarını tartışıyoruz. Her şey o denli hesaplı, planlı ve dakik ki Akdeniz'in güneşi altında rahatlamış ruh dünyamız kaldıramıyor. Bu steril dünyadan denize doğru gitmeliyiz. İtalyan arkadaşlarımızın yere göğe sığdıramadıkları bir yer var. Milano Four Seasons Oteli. İşte fırsat bu fırsat. Cenevre'den üç saat. Trene atlıyoruz. Eski usül, sakin bir vagon. Olağanüstü bir peyzajdan, küçücük köylerden kıvrıla kıvrıla "güneye" iniyoruz.
Derken Milano Tren İstasyonu. Etraftaki "kuzey yüzlü" binalar. Aman yarabbim, yağmurdan kaçarken doluya yakalanmak dedikleri bu olmasın? Otele hareket ediyoruz, hava değişiyor. Sokaklar rengarenk, ışıl ışıl. Akdeniz'in güneşi olmasa da modanın, dizaynın pırıltısı sağımızda, solumuzda, üstümüzde. Noel trafiğini adım adım aşıyoruz. Nihayet menzil: Dışa kapalı, sağır bir bina. İçeriye girince büyük ve sürpriz bir açıklık. Bir kervansaray düşünün. Yüksek tavanlı. Tümü ile ortadaki avluya açılmış. İrice bahçe Rönesans tarzında bezenmiş. Odalar çepeçevre... Eşyaları odaya bırakıp dışarı çıkıyoruz. Burası dünyanın yeni moda merkezi, design'ın başkenti. Üstelik her şey otelin etrafında.
Büyük bir koşuşturmanın göbeğinde gibiyiz. Pahalı butikler, şuh mankenler, zengin Amerikalılar, meraklı japonlar, avangard sanatçılar... Moda ve design dünyasının çarklarını döndüren herkes, her şey burada. Sanki izleyicilerin, sahnedekilerin oybirliği ile talip oldukları bir Gerschwin müzikalindeyiz. Gürültülü mü? Ne gam. Four Seasons'a kaçıyorsunuz. Eşiği geçtiniz mi bir sükunet vahası! Burada zaman durmuş gibi. Geniş rahat koltuklara gömülüyorsunuz. Yemyeşil avlu, yüksek tavanlar, freskler sizi birkaç asır öncesine atıveriyor. Tatlı hayal aleminden concierge'le uyanıyorsunuz: "Yarına La Scala biletiniz tamam, akşama da İl Teatro'da sizi bekliyorlar." Milano efsanevi La Scala'nın evsahibi. Tam da sezonun açılışına denk gelmiş durumdayız. Bir talih, Beethoven'in Fidelio'su, Ricardo Muti ve Werner Herzog'un ortak rejisi ile karşımızda... Peki, ya ilk akşamın İl Teatro'su?
Burası otelin bodrum katındaki "Fine Dining Room". Küçük, 50-60 kişilik bir lokanta. Bütün İtalya'nın en "iyi" bilinen adreslerinden birisi. Aşçısı Sergio Mei, İtalyan mutfağının yüz akı. Gücü sadece mutfağında mı? Hayır, burası bir okul gibi. Mei her şeyi paylaşıyor, bildiklerini öğretiyor. Four Seasons'ların çoğunda Mei'nin elçileri ellerinde emanet bir marifet yeni ufuklara bakıyorlar... Nihayet vakit tamam, aşağıya iniyoruz. İçerisi tamamen dolu gibi. Mei "hoşgeldin" diyor. Birden salondaki herkesin Mei'ye döndüğünü hissediyorsunuz. Sadece tecessüs değil. Saygı ve sevginin karışık olduğu bir duruş... "Canım nereden çıktı" diyeceksiniz "bu beş senelik nostalji seansı?"
Geçtiğimiz ay Sultanahmet Four Seasons Oteli'nin müdürü Markos Bekhit "sana bir müjdem var" diye anlatıyor. "Eski bir tanıdığına kavuşacaksın. Milano'nun şefi bir haftalığına İstanbul'a, bizim mutfağa geliyor." Nihayet gün gelip çatıyor. Mutfaktayız. Uzun uzun konuşuluyor. Sergio Mei ilk tanıştığımızdan beri geçen beş yılı, mutfağını, dünyada olup bitenleri anlatıyor. "Bence" diyor "mutfağın ayağı yerde olmalı. Gücünü havada uçuşan moda tabirlerde değil, geleneğin, yörenin malzemelerinde bulmalı. En çok şundan endişe duyuyorum: Etrafımızdaki yerel ziraat, besicilik yok olursa, yine etrafımızdaki otlar bitkiler elimizden kayarsa ne yapacağız? İthalatla yapılan mutfağı kabullenemiyorum. Taşıma suyla değirmen döner mi?"
Eski tanıdıklarımızı konuşuyoruz. Milano'dan Aimo ve Nadia, Floransa'dan Pinchiorri ve Feolde, Roma'dan Heinz Beck... "Biliyor musun?" diyor gayet ölçülü. "Bunların üçü de başarılı insanlar. Fakat ben kendime Aimo ve Nadia'yı yakın hissediyorum. Moda geçecek. Sonraya bizim eski usül dediğimiz aşçılar kalacak! Bir yandan sadece virtüözlere mahsus bir beceri ile insanda "ne var bunda, ben bile yaparım" hissini uyandıracak makarnayı yiyoruz.
Mei anlatıyor: "Küresel kültürle mahalli kültür çarpışıyor olabilir. Mutfak aksanı mahalli kaldığı sürece mutfaktır. Uluslararası mutfakları elbette ilgi ile izliyorum. Ama onlardan yararlanabilmek için bu sahalara hakkıyla sahip olmak gerekir." Duruyor, birden hiddetle soruyor. "Füzyon diye sağda solda yapılan kepazelikleri kim kabullenir?" Bütün mutfak, başta Sergio Mei, bir yandan akşam davetinin, bir yandan önümüzdeki haftanın planlarını yapıyorlar. O akşam yemeğinde ne var? Marki de Frescobaldi'den Toskana şarapları, hepsi haftaya!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
