Asırlık Antakya yemekleri

Geçmişte yüksek kültür düzeyine ulaşmış yörelerin mutfak kültürü bugün de üst düzeyde oluyor. Antakya buna çok iyi bir örnek. Dünyanın en eski yerleşim birimlerinden biri. İÖ 5 binli yıllardan beri bu topraklarda yaşanıyor. Bu yöre bütün dinleri, kültürleri bir arada barındırmış, bugün de barındırıyor. Eski çağın dev güçleri, Hititler ve Mısırlılar arasındaki sınır bölgesini oluşturduğu için büyük öneme sahip olan Antakya'da, Hıristiyan dünyasının ilk kilisesi hâlâ duruyor. Zengin Romalıların evlerini süsleyen yer mozaikleri, bugün dünyanın ikinci büyük mozaik koleksiyonunu oluşturuyor; Osmanlı döneminde de canlı bir ticaret merkezi. Ağzının tadını bilen bir kişinin Antakya'dan, yemeklerinden memnun kalmadan ayrılabileceğini düşünemiyorum. İstanbul'da durum biraz daha farklı; burada Antakya yemeklerini başarıyla yapan yerlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Bunların da önemli bölümü yemeklerden çok, kebapları sunuyorlar. Geçenlerde bir arkadaşım beni Asmalımescit'te küçücük bir Antakya lokantasına götürdü. Yemekler güzeldi ama haberli gitmiştik. Sizlere tanıtacağım restoranlara habersiz gitmeyi tercih ederim. Dolayısıyla bu minik lokantadan etkilendiğim halde, hemen sizlerle paylaşmak istemedim. Birkaç hafta sonra bir dostumla birlikte bir öğlen, bu kez habersiz, Asmalımescit'in yolunu tuttum. Yemekler ilk kez yediklerim kadar iyiydi, hatta daha da olumlu gelişmeler yapılmıştı. Dolayısıyla artık burayı size önerebileceğime kanaat getirdim. Antiochia, Antakya'nın antik çağdaki adı. Restoran Asmalımescit'te, araç trafiğinin hemen hiç olmadığı Minare Sokak'ta. Kapalı kısmında yedi-sekiz masa var. Ama yaz aylarında dışarıya, dükkânın önüne masalar sıralanıyor ve yaklaşık 35-40 kişiye servis verilebiliyor. Sokak da sevimli; eski Pera'nın mimari özelliklerini taşıyan binaların cepheleri ilginç bir dekor oluşturuyor. Biz gittiğimizde müşterilerin hemen tamamı hanımlardı. Bu da restoranın, erkeklere göre daha zarif tatlar arayan hanımların beklentilerini karşıladığını gösteriyordu. Restoranın sahibi ve şefi de bir hanım, Jale Balcı; Antakya'nın yerlisi. Kendi yöresinin mutfağını ve malzemelerini iyi biliyor. Ayrıca Avrupa'da çeşitli aşçılık kurslarına katılmış. Bu özelliklerine kılı kırk yaran titiz kişiliği de eklenince, ortaya başarılı yemekler çıkıyor.

KÖZDE BİBER YETER
Türk mutfağı et ağırlıklı olarak bilinir. Oysa yoğurtlu, cevizli, nohutlu salataları, mezeleri belki de dünyanın en lezzetli vejetaryen yemekleridir. Antiochia'da da bir lokma et ağzınıza koymaksızın birbirinden nefis etsiz yemeklerle karnınızı doyurabiliyorsunuz. Üstelik bunların hepsi de yüzlerce, hatta belki de birkaç bin yıl öncesinden bu yana, yöre insanları tarafından beslenme dengesi en mükemmel hale getirildiklerinden, çok da sağlıklı. Önce fırından yeni çıkmış, yöreye özgü, soslu lavaş ekmekleri ve lezzetli küçücük yeşil zeytinler masaya bırakıldı. Ardından da, üzerinde azar azar mezeler yer alan şık bir tabak geldi önümüze. Tabaklardaki nar ekşili, cevizli köz biber taptaze ve nefisti. Antakya'ya özgü kırma zeytin ve zahter adı verilen, yine yöreye özgü bir cins kekik ile yapılmış salata da tadılması gereken olağanüstü bir spesiyaliteydi. Arkadaşım, sadece çıtır çıtır kızarmış, soslu incecik lavaş ekmekler, zeytinli zahter salatası ve köz biberin mükemmel bir ziyafet oluşturabileceğini ve insanın yaz günü başka bir şey aramayacağını söyledi; hak vermemek mümkün değildi. Tabakta ayrıca közlenmiş patlıcan, köz biber, domates ve zeytinyağı ile yapılmış 'abagannuş', yoğurtlu patlıcan salatası, baharat, limon, tahin ve nohut dengesi yerinde humus da yer alıyordu. Restoranın et yemekleri ise özel baharat ve otlarla terbiye edilmiş kuşbaşı et; baharat ve otlarla tatlandırılmış, istendiğinde dürüm olarak da hazırlanan şiş köfte ile şimdilik sadece cumartesi ve pazar günleri iki kişilik olarak yapılan tepsi köftesinden ibaret. Tepsi köftesinin kıyması yağsız ama çok lezzetliydi. Bu arada diğer malzemeler gibi etin de Antakya'dan haftada iki kez, soğutulmuş ortamda getirtildiğini öğrendim. Restoranın şefi İstanbul'da Antakya damak tadına uygun et bulamadığını söyledi. Bunda ne kadar haklı bilmiyorum ama burada yediğim etin kalitesine söylenecek söz yok.

NAR EKŞİSİ KAÇIRILMAZ
Yemeğin üzerine içine ceviz doldurulmuş patlıcan ve taze ceviz tatlıları, ev yapımı, sadece salep ile kıvamlandırılmış birer top mis gibi kaymaklı dondurma ile birlikte sunuldu. Muhteşemdi. Antiochia'da ayrıca özel defne sabunu, salamura zahter, soslu kırma zeytin turşusu, nar ekşisi, yöre zeytinyağı, patlıcan ve ceviz tatlıları şık ambalajlarda satılıyor. Nar ekşisinin iyisi zor bulunuyor; gelmişken bir şişe de nar ekşisi aldım. Restoranın tek eksiği içki olmaması... Nedeni içkiye karşı olmaları değil, henüz içki ruhsatı alamamaları... Antiochia'nın yemekleri basit, son derece lezzetli, sağlıklı ve hafif. Türk mutfağının günümüz koşullarına uymadığını iddia edenler, Güneydoğu mutfağının kebaptan ibaret olduğunu düşünenler ve tabii bütün ağzının tadını bilenler buraya uğramalılar. Yemeklerin, erbabının elinde 21. yüzyılın tüm beklentilerini karşılayacak özelliklerde yapılabildiğini görecekler.