İtalyan şefin mahareti

Four Seasons otelleri galiba biz İstanbulluların gözüne, kentimize ne kadar kötü davrandığımızı sokmaya çalışıyor. Önce bildim bileli Sultanahmet Cezaevi olarak kullanılan bir binayı kalkıp lüks otele dönüştürdüler. Binanın güzelliği, farklı bir işlevde değerlendirildiğinde bütün görkemiyle ortaya çıktı. Üstelik burayı kısa sürede dünyanın en iyi otelleri listesine sokmayı başardılar. Şimdi de yıllarca Et ve Balık Kurumu'nun soğuk hava deposu olarak kullanılan Boğaz'daki Atik Ali Paşa Sarayı'nın enkazından Boğaz'ın en güzel turistik tesislerinden birini yarattılar. Ah, keşke Salıpazarı antrepolarına da bir el atsalar! Beşiktaş'tan Ortaköy'e doğru birkaç yüz metre ilerleyip aracımı yepyeni Four Seasons Bosphorus Oteli'nin altında oluşturulmuş 800 araçlık kapalı otoparka bıraktıktan sonra sarayın kapısından girerken aklımdan bunlar geçiyordu. Gerçi binanın tamamlanması 10 yıl kadar sürmüştü, ama sonuçta ortaya çok iyi bir eser çıkmış. Bin kişilik kapalı ve açık balo salonları bulunan bir otelin yükünü kaldıracak böylesine büyük bir otoparkı Boğaz'ın altına yerleştirmek bile bir başarı. Ancak bu yazının amacı oteli değil, otelin tek restoranı olan Aqua'yı sizlere tanıtmak. Buraya iki arkadaşımla birlikte gittik. Önce restoranın kışlık salonunu gezdik. Şık, fazla büyük olmayan bir mekân burası. Doğal olarak yazın dışarıda, deniz kenarında servis veriliyor. Trafikten ve kalabalıktan ne kadar bunalırsanız bunalın, kendinizi sarayın önündeki geniş rıhtıma attığınızda başka bir dünyaya geçmiş gibi oluyorsunuz. Burada restoran için ayrılmış bölüm 120 kişilik. Ancak yanında bar için konmuş masa ve iskemlelerle birlikte geniş bir oturma alanı yaratılmış. Otelin kendi müşterileri de burada kahvaltı edip yemeklerini yedikleri için, mönü düzenlenirken bu husus göz önünde bulundurulmuş. Zira ezo gelin çorbası ile başlayıp ağır ateşte pişmiş kuzu incikle devam eden, kabak tatlısı, çamfıstıklı helva ile biten bir de Türk spesiyaliteleri listesi oluşturulmuş. Restoranın mutfağında İstanbullu yemek severlerin iyi tanıdıkları bir şef, Fabio Brambilla var. Şef Fabio, Hyatt Regency Oteli yeni açıldığında İtalyan yemekleriyle kısa sürede ün yapan Spazio Restoranı'nı yönetiyordu. Buradan ayrılıp dünyayı dolaştıktan sonra tekrar İstanbul'a, bu kez Four Seasons'ın baş aşçısı olarak gelmiş. Bizi iyi tanıyan, özellikle Akdeniz mutfakları konusunda uzman bir şef. Yemek listesi ise fazla kalabalık değil. Başlangıçların arasında domates sosu ve yonca filizi eşliğinde sunulan Mozzarella ve tulum peyniri doldurulmuş taze kabak çiçeği, patlıcan ile yapılmış tart tatin ile servis edilen ördek prosciutto ve orkinos tartar dikkati çekiyor. İtalyan şef, risotto ve makarnalardaki iddiasını listeye dört çeşit risotto ve altı çeşit makarna katarak göstermiş. Bunların her biri İstanbul'da herhangi bir restoranda rastlanmayacak özellikte. Balık, özellikle de et seçenekleri ise daha okurken bir yemek severin ağzını sulandıracak türden.

TORİK LAKERDA HARİKA
İstanbul'un sıcaktan yandığı bir akşam gittiğimiz restoranda, Boğaz bile havayı serinletemiyordu; dolayısıyla hafif seçenekleri tercih ettik. Mozzarella ve tulum peynirli kabak çiçeği; domates çektirmesi, fırında siyah zeytin, kapari ve patlıcan ile servis edilen ızgara orkinos; zeytinyağı ve dereotu sos ve kırmızı soğan ile sunulan, Türk yemekleri mönüsünden seçtiğimiz şefin yorumuyla torik lakerdası; dana kuyruğu ile hazırlanmış bir tür makarna, 'strozzapretti'; tavada kızartılmış, yanında limonlu pilav ve deniz börülcesiyle safranlı kalkan ısmarladık. Yemekleri hepimiz tattık, hepsi kusursuzdu. Ayrıca şef Fabio, tarihi lakerdamızı bizim lakerda ustalarımızdan bile daha iyi yorumlamıştı. Yemek sırasında servis personelinin becerisi, bilgisi ve yakın ilgisi dikkatimizi çekti. Titizlikle kusur aradığımız halde, serviste en küçük bir aksaklığa rastlamadık. Şarap listesinde de tam 28 çeşit şarap kadehle sunulduğu gibi, Türk şaraplarını tatmak isteyenler, seçecekleri dört beyaz ya da dört kırmızı şarabı küçük kadehlerden ufak bir bedel karşılığı tadabiliyorlar. Türk şaraplarının titiz bir elemeden geçirildiği belli oluyor, şişe şaraplar pek çok sıradan restorana göre daha uygun fiyata açılıyordu. Bizim gittiğimiz akşam restorana bir paparazzi girseydi, bir haftalık televizyon programını doldurabilecek sayıda ünlüyü görüntüleyebilirdi. İstanbul'un belli başlı işadamı, sanayici ve sanatçıları sözleşmiş gibi Aqua'da yemek yemeye gelmişlerdi. Aqua'dan çok mutlu ayrıldık. Damak tadımıza uygun, birbirinden lezzetli, severek, özenerek yapılmış yemekler yedik. Bunda Şef Fabio'nun bir Türk hanımla evli olmasının payı da vardı kuşkusuz. Restoranların tekdüzeleştiği bir ortamda Aqua gibi sıra dışı bir restoranla karşılaşmak gerçekten çok hoş bir sürpriz oldu!.