Türk mutfağında tatlı-ekşi mantığı vardır

Kiva Han'ın mönüsünde her yemeğin yanında hangi yöreye ait olduğu yazılıyor. Adnan Şahin'ın memleketi Tokat'tan çalma pekmezli tavuk, erikli yavan sarma, baklalı sarma gibi yemekler var. Onun dışında meyvelerin kullanıldığı yemekler dikkat çekiyor. Şahin, "Saray mutfağında da kalye denilen ve genelde meyvelerden yapılan yemekler var. Ya da meyvelerin öz sularından. Mesela pekmezle... Tatlı-ekşi, tatlıtuzlu mantığı Türk mutfağında yokmuş gibi bilinse de, Anadolu'ya baktığınızda bunun böyle olmadığını görüyorsunuz," diyor. Keledoş (Hakkâri), ayranaşı çorbası (Van), şevketibostan (Ege), yeni dünya kebabı (Akdeniz), lahmi kiraz (Halep), falafel (Ortadoğu), ıhlamur yaprak sarması (Ege), mualle (Hatay) ve daha saymakla bitmeyecek yemekler arasından birkaç tanesinin nasıl yapıldığını da Ali Usta'ya sorduk, anlattı... "Sivas, Hakkâri, Erzincan gibi illerde yapılan keledoşu, biz Hakkâri usulü yapıyoruz. İçinde koyun eti, buğday, ıspanak, nohut, yoğurt, yoğurt kurusu, çörekotu, siritap otu ve kendir tohumu gibi malzemeler var. Bir gün önceden siritap otunu (Doğu Anadolu'da yetişen bir ot çeşidi) kurutuyoruz. Tahıllar da bir gün önceden ıslanıyor. Etle beraber tahılları pişiriyoruz ve siritap otunu da atıyoruz içine. O da piştikten sonra daha önceden ısladığımız, kurutulmuş yoğurdu süzgeçten geçirip, diğer yoğurtla beraber yemeğe katıyoruz. Üzerine de kendir tohumunu kavurup döküyoruz." Malta eriğinden yapılan yeni dünya kebabının tarifini de şöyle veriyor Ali Usta: "Eriğin çekirdeklerini çıkarıyoruz. Orta yağlı, zırhta çekilmiş kıymadan köfte yapıyor ve eriklerle birlikte kebap şeklinde şişe geçiriyoruz. Izgarada yarı yarıya pişiriyoruz. Sonra soğan, biber, domates ve baharattan müteşekkil bir sosla, fırında tekrar pişiriyoruz." Lahmi kiraz