Anadolu mutfağının çağdaş sunumu

"Kiva Han'ın kuruluş hikâyesi kendini bulma, kendi değerlerinin farkına varma ve sahip olduğumuz değerlere çoktan hak ettiği yeri vermek olarak özetlenebilir," sözleriyle başlıyor manifesto... İstanbul'daki Lacivert Restaurant'ın sahibi Önder Köse ve kısa bir süre öncesine kadar Tokat'taki Honça Sofrası'nı işleten Adnan Şahin'in elbirliğiyle yaptıkları Galata meydanındaki Kiva Han, Anadolu'nun hemen her yöresinden sunduğu orijinal yemekleriyle bu manifestonun uygulama alanı. Onlar, yüzlerce yıldır bu topraklarda var olan lezzetlerin, günümüz insanının modern hayatının içinde yer bularak, unutulmaması ve bozulmaması için çalışıyor... Bu hikâye şöyle başlamış... Aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği üyesi olan Önder Köse, bir gün evinin olduğu Galata'daki kahve zincirleri sayısının ne kadar hızla arttığını fark etmiş. Başka bir kültür bu denli yaygınlaşırken kendi kültürümüze ait değerlerin nasıl geri planda kaldığını düşünmüş. "Ben de dedim ki; o kadar güzel Anadolu yemekleri, Türk kahve kültürü vs. var. Bunların bir şekilde ele alınması gerekir. Önce kahveleri oluşturmaya başladım. Sonra tatlıları yavaş yavaş öğrendim. Sonra baktım, yemek kısmı eksik bunun. Ve yemekleri araştırmaya başladım," diye anlatıyor. Derken bir gün, Mutfak Dostları Derneği'nin Tokat yemekleri gecesinde Adnan Şahin'le tanışmış. Yanına gidip "Sizin mutfağınızdan çok etkilendim," demiş ve kendi projesini anlatmış. Adnan Bey onun danışmanlık teklifini kırmayınca da Anadolu yolculukları başlamış. Çeşitli illere gitmişler Adnan Bey'le birlikte. Mönülerini genişletmişler. Bu arada da gittikleri illerdeki yerel üreticilerle tanışmışlar. Şimdi her yörenin tarzına uygun yaptıkları yemeklerin, ana malzemelerini de o yörelerden getiriyorlar. "Ana malzemelerin yüzde 99'u Anadolu'dan geliyor. İstanbul'daki yerel pazarlardan da gerektikçe malzeme alıyoruz. Mevsimsellik bizim için çok önemli. Mevsiminde olmayan hiçbir şeyi burada yapmıyoruz," diyor Önder Köse. Mesela yaprak, yarma, bakla, erikelma kurusu, salça, biber, süzme yoğurt, ceviz, patlıcan, turunç, nar ekşisi gibi malzemeler hep Türkiye'nin farklı illerinden geliyor. Tokat, Antakya, Rize, Antep, Antalya başlıca alışveriş mekânları. İspir fasulyeyi Çayeli'nden alıyorlar, Safranbolu'da düzenlenen bir yemek festivaline gittiklerinde, ilk kez gördükleri bir bulgur çeşidinden, fırsat bu fırsat deyip 25 kilo alıp atıyorlar arabanın bagajına. İşte bu spontan alışverişler ve mevsimsellik prensibi nedeniyle Kiva Han'da her zaman farklı birtakım yemeklere rastlayabiliyorsunuz. Adnan Şahin, Anadolu Halk Mutfakları Derneği'yle de işbirliği yaptıklarını söylüyor. Tabii birlikte çalıştıkları ustalar da çok önemli. Onlardan biri, uzun yıllar Kadıköy'deki meşhur Çiya Sofrası'nda çalışan Ali Usta. Adnan Bey, "Anadolu mutfağı, diğer dünya mutfaklarına göre çok çeşitli ve çok zor. Herhangi bir ustayla çözebileceğiniz bir mesele değil. Bu arada ustanın da önünü açmak lazım," diyor. Onlara göre en büyük sorunlardan biri, Türk yemekleri denince akla sadece kuru fasulye, karnıyarık, nohut üçlemesinin gelmesi. "Anadolu'da insanların kendi yemeklerine olan güvenlerinin artması, komplekslerin yenilmesi lazım," diyen Şahin, sözlerini şöyle sürdürüyor; "Kuru fasulye avam bir yemek değildir. Ama kuru fasulyeyi hep avam bir şekilde sunarsanız öyle algılanır. Ama onu en şık şekilde sunarsanız hak ettiği yere gelir ve dünyanın her tarafında Anadolu'nun gerçek halk mutfağı tanınabilir."