Bu brasserie'de 'Aile mutfağı' mevcuttur

Restoran, kafe, bar gibi mekânları işletmek zor iştir. Başarılı bir açılış yapılsa bile kaliteyi koruyup istikrarı sürdürmek hiç kolay olmaz. O yüzden de cebine üç-beş kuruş koyup hayal kuran herkes, kaliteli bir mekân açıp uzun süre işletemez. Çünkü bu iş her şeyden önce bilgi, görgü, beceri ve donanım gerektirir. Yemeiçme üstatlarımızdan Teoman Hünal, The North Shield pub zinciriyle bunu senelerdir başaran isimlerden... Kendisi son olarak La Brise adıyla Beyoğlu Asmalımescit'te, İstanbul'un ilk gerçek brasserie'sini açtı. Ancak bu mekânın The North Shield'den önemli bir farkı var. Burası Teoman Hünal'ın değil, 'Hünal ailesi'nin elinden çıkma bir yer. Bir kere mutfağın şefi, Teoman Bey'in 21 yaşındaki küçük kızı Esen. Londra'da aşçılık eğitimi alıp önemli restoranlarda çalıştıktan sonra kendi mutfaklarının başına geçmiş. Dekorasyon, Hünal'ın büyük kızı Seda'nın eseri. Anne Lale Hanım'sa hepsine her işte yardımcı. Dört Hünal'la La Brise'de buluşup konuştuk.

- Ailece bir brasserie işletme fikri nasıl ortaya çıktı?
- Teoman Hünal: Büyük kızımız Seda iç mimarlık okudu İngiltere'de, Chelsea College'da. 2001'de döndü. Küçük kızımız Esen de Londra'da aşçılık okudu, geçen temmuzda döndü. Seda şimdi bütün publarımızın iç mimarlığını yapıyor. Esen de mutfağın şefi. Brasserie, bizim ailece çok sevdiğimiz bir konsept. Biz de İstanbul'da gerçek bir brasserie açalım dedik.

- Ailece yapabildiğiniz her şeyi burada yapıyorsunuz yani.
- T.H: Evet. İlk açtığımız The North Shield de böyle aile mekânı gibiydi ama o zaman çocuklar küçüktü. Yemekler bizim evde pişer tencereyle puba giderdi. Zaten bizim mekânlar ev gibidir, müdavim müşteri çok önemlidir.

- Siz bu mekânları daha ziyade kendiniz için açıyorsunuz anladığım kadarıyla...
- T.H: Aynen öyle. Bu sektörde yaptığınız işi sevmiyorsanız olmuyor. Mesela ben balık sevmem, dolayısıyla hayatta balık lokantası açmayı düşünmem. Türkiye'de maalesef hâlâ yerleşmiş bir bira kültürü yok. Bizim burada şarap mönümüzün yanında geniş bir bira mönümüz var. Brasserie bira yapılan ve satılan yer demektir. Bizdeki brasserie denilen yerlere gidiyorsun, bira istiyorsun, birayı küçümsüyorlar. Berber dükkânı açıp 'Burada saç kesilmez,' demek gibi bir şey.

- Şu evde yemek pişirip puba götürme kısmını biraz açar mısınız?
- T.H: Biz ilk The North Shield'i açtığımızda SABAH, İkitelli'ye taşınmıştı ve oradan çok müşterimiz vardı. Ama bizde mutfak çok küçüktü. Yemekleri Lale evde yapardı o yüzden. Biriki çeşit pub yemeği olurdu.

- Peki kızlarınızın işin içine girmesi nasıl oldu?
- T.H: Çocuklar şanslılar aslında, çünkü bu ortamın içinde büyüdüler. Biz her gece dükkânda olurduk. Onlar da hafta sonları gelirdi. Yani bu sektörün bütün zorluklarını görerek büyüdüler. Esen bunu çok iyi biliyor mesela şimdi. Çünkü mutfak demek, her gün sabah 09.30'da girip gece 24.00'de çıkmak demek.