Bugün bitmişse yarın erken gelin

Küçükken rahmetli babam yemek konusunda beni eğitirdi; elimden tutar, İstanbul'da en iyi yemek yenebilecek yerlere götürürdü. O günlerde bu restoranların büyük bir bölümü günümüzde 'sosyete' tabir edilen kesimin kapısından girmeye tenezzül etmeyecekleri mekânlardı. Bu salaş lokantalarda, o dönemin en lezzetli yemeklerini yiyebilme olanağını buldum ve bir lokantayı değerlendirirken baştan tercihi doğru koymak gerektiğini öğrendim. Amaç iyi yemekler yemekse, manzara, dekor ve şık ortam, ikinci planda kalmalıydı. Tabii hem ortam çağdaş hem de yemekler güzel olduğunda, buna kimse bir şey diyemez. Ama tersi, yani hoş bir ortamda berbat yemekler önüme konduğunda, sırf mekân güzel diye de mutlu olmadım bugüne dek. Küçüklükten aldığım bu eğitim sayesinde, yaşamım boyunca İstanbul'un en iyi esnaf lokantalarını, eskilerin deyimiyle aşçı dükkânlarını aradım, buldum. Modern fastfood büfeleriyle rekabet edemeyip, birer ikişer kapananların ardından da yas tuttum. Bu birikimime dayanarak İstiklal Caddesi'ni Asmalımescit'e bağlayan, İstanbul Barosu'nun da bulunduğu sokaktaki küçük ve mütevazı Şahin Lokantası'nın, esnaf lokantalarının Beyoğlu'ndaki en iyi örneği olduğunu söyleyebilirim. Yemekleri çok iyi, fiyatları son derece makul; ünlü avukatların, şirket genel müdürlerinin Asmalımescit esnafıyla omuz omuza yemek yiyebildikleri demokratik bir ortam burası. Bugüne dek burayı sizlere tanıtmayışımın nedeni, lokantanın aşırı salaş görünümüydü. Yemeklerden çok ortamı ön planda tutan okurlarım, "Bize böyle bir mekânı mı layık görüyorsun?" diye sitem ederler diye uzun süre burasıyla ilgili bir yazı yazmakta tereddüt ettim. Şahin Usta da lokantasının bu dezavantajını fark etmiş olmalı ki mekân tepeden tırnağa elden geçirilmiş. Merdivenle çıkılabilen bir kat daha ilave edilip lokanta genişletilmiş. Ama bu yenileme sırasında, mutfağın önünde günün yemeklerinin sergilendiği tezgâh ile Şahin Usta'nın kapının önündeki küçük sehpasının yeri değişmemiş. Gerçi lokanta, hâlâ pek şık sayılmaz, ama hiç değilse burun kıvrılacak bir mekân olmaktan da çıkmış.

HEM USTA HEM BABA
Yıllarca gide gele, kendisinden söz etmeyi hiç sevmeyen, az konuşan, ilk bakışta asık yüzlü, sert ve otoriter görünümlü Şahin Usta hakkında biraz bilgi topladım. Lokantada çalışanların ona 'baba' diye hitap etmeleri, onun bu görünüşünün ardında yatan gerçek karakterini ortaya koyuyordu. 'Baba' diyenler arasında kendi oğlu da vardı, ama çalışma tempolarına bakarak hangisinin 'patron oğlu' olduğunu hiçbir zaman kestiremedim. Şahin Lokantası'nın dönercisinin 35 yıldır ustasıyla birlikte olması bile bu sert görünüşlü patronun aslında çalışanlara gerçek bir baba gibi davrandığının kanıtı bence. Şahin Usta, sabahın çok erken saatlerinde malzemesini temin etmiş, dükkânının yolunu tutmuş oluyor. Bizzat kendisi mutfağa girip yardımcısı ile o öğlen sunacağı yemekleri pişiriyor. Bütün esnaf lokantalarında olduğu gibi, sulu yemekler çoğunlukta... Saat 14.00'ü geçtiğinde ise bütün yemekler bitmiş oluyor. Gerçek esnaf lokantalarında olduğu gibi, burada da akşam servisi yok; pazar günleri de kapalı... Kışın perşembe günleri paça, pazartesileri de işkembe çorbası çıkarıyor, Şahin Usta ikisinde de iddialı. Her gün küçük bir döner tezgâha takılıyor ve bu saat 13.00'e gelmeden tükenmiş oluyor. Az yağlı, lezzetli dönerinin meraklısı çok. Sanırım istese bunun iki katı kadar döner satabilir. Ama o, "Aslında dönerden para kazanmıyorum. Müşterileri mutlu etmek için bu kadar döner yapıyorum. Meraklısı bulamazsa, ertesi gün erken gelsin," diyor. Müdavimleri, dönerin dışındaki yemeklere de aynı ilgiyi gösteriyor. Bence Şahin Usta'nın kuzu haşlaması, çoban kavurması, sebzeli sulu köftesi, kuru fasulyesi, zeytinyağlıları alışkanlık yaratacak kadar başarılı. Her gün birkaç çeşit hamur tatlısı ve sütlü tatlı da listede yer alıyor.

TORUNUN GÖZÜ DE MUTFAKTA
Şahin Usta, yemekler piştikten sonra kapının önündeki küçük sehpanın başına oturuyor ve hesap kesmeye, telefonla gelen siparişleri almaya başlıyor. Sehpanın üzerindeki rafta bulunan telefon susmuyor. Civardaki avukat yazıhanelerine, bankalara, dükkânlara genç komiler durmadan yemek paketleri yetiştiriyor. Şahin Lokantası, aşçısı, sahibi ve her şeyi olan İsmail Şahin tarafından 1967'dan beri aralıksız hizmet veriyor. Oğlu Nazmi'nin kendinden sonra bayrağı devralacağını, küçük torununun da o yoldan gideceğine inandığını söylüyor Şahin Usta: "Geçen gün benim aşçı önlüğümü taktı. Aşçı olacağını söyledi," derken gözleri parlıyor. 41 yıldır Beyoğlu'nda, aynı yerde, kalitesinden ve ucuz fiyat politikasından hiç ödün vermeyen İsmail Şahin, kısa sohbetlerimizden birinde, "Bu kadar yıldır lokanta işletiyorsun. Nelerin var, diye soracak olursan, 'Hemen hiçbir şeyim,' diyebilirim," dedi. "Ama ben para kazanmayı değil, insanlara ucuz ve iyi yemek yedirmeyi hedef aldım; pişman değilim," diye de ekledi. Gerçekten de maddi durumunun pek parlak olmadığı ilk bakışta belli olan eski müşterilerinden sembolik bir para aldığına kaç kez tanık olmuştum. Bu tokgözlülüğü ve işine saygıyı 41 yıldır sürdüren Şahin Usta gibileri çok az. Mutfak kültürümüzün gerçek kahramanları asıl onlar...