İşte Hz. Mevlana'nın damak zevki

Türkiye'nin yemek kültürünü tanımayı ve tanıtmayı misyon edinen Mutfak Dostları Derneği üyelerinin yolu, geçtiğimiz günlerde Konya'ya da düştü. Tam da Şeb-i Arus etkinliklerinin yapıldığı dönemde... Üstelik gurme yazar Nevin Halıcı'nın misafiri olarak... İki gün süren ve Konya Şeker'in sponsorluğunda gerçekleştirilen bu yolculuğun, iki ayrı teması vardı aslında. İlk gün Hz. Mevlana'nın sofrasını süsleyen Mevlevi yemekleri, ikinci gün ise yöresel Konya yemekleri tadıldı. Mevlevi Somadı Mevlevi sofrası anlamına geliyor) başlığı altında sunulan yemeklerin tamamı Hz. Mevlana'nın sofrasında bulunan yemeklerdi ve onun ritüelleriyle yendi. Örneğin o dönemde domates, biber gibi sebzeler olmadığı için bu malzemeler bu yemeklerde de yoktu. Nevin Halıcı, Konya'nın son derece zengin bir mutfağı olduğu halde yeteri kadar tanınıp kıymeti bilinmediğini söylüyor. Mevlevi yemekleriyle Konya yemeklerinin hem çok benzer hem de birbirlerinden ayrılan yönleri olduğunu anlatıyor. Nevin Hanım konuklarını, iki akşam yemeğinde ve bir kahvaltıda, mutfak danışmanlığını yaptığı Köşk Restoran'da ağırladı. Konya'ya yolunuz düşerse aklınızda bulunsun, siz de burada şehrin pek çok geleneksel lezzetini bulabilirsiniz. Konya'nın ünlü etli ekmeği içinse Cemo adlı mekânı tavsiye ederiz. Satır kıymasından özel olarak yapılan etli ekmek, bıçakarası gibi çeşitlerin nasıl bu kadar hafif olduğuna ve ağzınızda zerre kadar yağ tadı bırakmadığına şaşıracaksınız. Mevlevi mutfağının özelliklerini ise Nevin Halıcı'dan dinledik...

- Mevlevi mutfağının ne gibi özellikleri var?
- Türkler 1071'de Anadolu'ya geldikleri zaman belli bir mutfak kültürleri vardı. Mesela tutmaç çorbasını Türklerin Orta Asya'da da yaptıklarını tahmin ediyorum. Anadolu'ya geldikten sonra buradaki malzemelerden de yararlanarak bir Selçuklu mutfağı kuruyorlar. Bu, çok zengin bir mutfak. Hz. Mevlana'nın eserlerinde de Selçuklu döneminin yemeklerini, malzemelerini görüyoruz. Burada Mutfak Dostları için hazırladığımız 'Mevlevi Somadı'nda, Hz. Mevlana'nın adını anmadığı hiçbir yiyeceği sofraya koymadım. Mesela domates, biber gibi malzemelerin 15. yüzyıldan sonra Anadolu'ya geldiğini biliyoruz. O yüzden hiçbir yemekte domates yoktu.

- Belli ritüelleri var mı bu yemeğin?
- Tabii, bu yemek, kurallara bağlı olarak yenirdi o dönem. Önce sofra hazırlanır, sonra bir görevli bütün dervişleri yemeğe davet ederdi. Sofraya en kıdemli kişinin duasıyla başlanır. Önce ağza tuz atılır. Ondan sonra yemek gelir. Yemek, şeyhin başlamasıyla başlar. Sofraya bardak konmaz. Can denilen bir Mevlevi, isteyen olursa hemen suyu uzatır. Suyu alan kişi bardağı öper, suyu içer, tekrar bardağı öper ve görevliye geri verir. O suyunu içerken, diğer kişiler yemekten el çekerler. O sırada onlar daha çok yemek yemiş olmasın, hakkı geçmesin diye. Aynı kaptan yiyorlar çünkü. Bütün bu incelikler yemek kültürümüzün bir parçası. Tasavvuf kültürümüzde bu çok daha incelmiş çünkü dinin, hak hukuk gibi konuları da sofraya gelmiş. Tüm bunlar insanların birbirine saygısını, sevgisini gösteriyor.

- Mevlevi mutfağının başka ne gibi özellikleri var, mesela yağ çok kullanılır mı?
- O zamanlar kullanılıyor tabii. Zeytinyağı kandillerde kullanılıyor bir tek. Kimse yemeklerde kullanmıyor. Hayvansal yağ kullanılıyor. Ama o dönem insanlar fiziksel olarak çok çalıştıkları için ona ihtiyaçları var zaten. Bölge de soğuk. Mevlevi felsefesi Allah'a ulaşmak, Allah'a ulaşılan yolda bütün güzellikleri kullanmaktır. Bu anlayış mutfaklarına da yansımış. Mevlevi mutfağında Osmanlı mutfağından bile daha çok süslemeler ve birtakım incelikler var. Mesela tatlıların üzerinde altın varak kullanıyorlar, kaymak gibi.

- Peki yemekler et ağırlıklı mı?
- Evet. Gerek Orta Asya'da, gerek Selçuklu'da, gerekse Osmanlı'da Türkler eti sever.

- Sebzelerin yeri nedir?
- Anadolu'da çok çeşitli sebzeler var. Ete katık olarak sebzeyi kullanıyorlar. Mevlana döneminde patlıcan, kereviz, havuç, marul gibi sebzeler var.

- Yemekte pekmezli havuç vardı mesela, çok değişikti.
- Evet. O dönem sebzeler ve meyveler, pekmez ve balla tatlandırılıyor. Mesela pekmezle tatlandırılmış baklava var.

- Hz. Mevlana'nın yemeğe yaklaşımı nasıl? Mesela derler ya "Hz. Muhammed sofraya aç oturur doymadan kalkarmış," diye...
- O da öyle. Yemeği bir ihtiyaç gibi görüyor ve çok güzel tıbbi bilgiler de veriyor. Perhiz yapmayı öneriyor mesela. 'Çok helva yersen safra yapar,' diyor. Bütün bunlar o günün bilgileri. Çünkü çok iyi bir eğitim görmüş Hz. Mevlana.

- En sevdiği yemek neymiş?
- Bademli helva. "Helvayı o kadar çok seviyorum ki, keşke daha çok helva yiyebilmek için altı parmağım olsaydı," diyor. Galiba tansiyon hastası. Biraz başı ağrıdığı zaman hemen hanımından sarımsaklı yoğurt rica ediyor.

- Miktar olarak da çeşit olarak da çok yemek sunuldu. Yemekte verilen 'sirkencübin' şerbeti de, sindirmek için aralarda veriliyor sanırım?
- Tabii. Sirke, bal ve suyla yapılıyor. O dönem insanlar, yemek arasında çeşitli şerbetler içerek, daha rahat ve çok yiyebiliyorlar. Ama sirkencübinin özellikle hazmettirme özelliği var, çünkü içinde sirke var. Sirkeyi sade içemeyeceğiniz için de bal konuyor. Hz. Mevlana ölçüyü de veriyor; "Bal ile sirke eşit ölçüde olmazsa sirkencübin güzel olmaz," diyor.

- Mevlevi pilavı adını nasıl almış? - Aslında Mevleviler ona Mevlevi pilavı demiyor, 'hassaten lokma' diyorlar. Edebiyat tarihçisi Abdülbaki Gölpınarlı diyor ki: "Mevlevilerin özel tören günlerinde yaptıkları bir pilav var. İçinde kestane, fıstık, kuş üzümü, havuç, soğan ve et bulunuyor." Ben bu pilavı yaptım ve insanlara tattırırken Mevlevilerin yaptığı anlaşılsın diye Mevlevi pilavı dedim. Ama onların 'hassaten lokma' dediklerini de belirtiyorum mutlaka.