Honça'da elma kakı ile armut dıdısı

Honça, Türkmence'de 'çukur kap' anlamına geliyor. Ancak Tokatlılar için honça, kelime anlamının çok daha ötesinde şeyler ifade ediyor. Tokat yöresindeki düğünlerde, gelinle damadın içinde yemek yedikleri bu çok gözlü bakır servis tabağı, çiftin yemekle yeni hayatlarına başladıkları bir ritüele adını veriyor aynı zamanda. Kendi bölgesinde bile unutulmaya yüz tutan bu geleneği, Tokat'ta hâlâ sürdürme çabasında olanlar da var. Bu işin derdine düşüp 2003 yılında 'Honça Tokat Evi' lokantasını kuran Deniz ve Adnan Şahin çifti, geçen hafta Mutfak Dostları Derneği'nin düzenlediği 'Honça yemeği'nin hem baş konukları hem de ev sahipleri oldu. Çünkü Tokat'taki lokantanın mutfak şefi olan Deniz Hanım, burada da mutfağın yönetimini ele alıp yemekleri kendi elleriyle hazırlamıştı. Adnan Bey de, arabasının her yerini doldurup, Tokat'tan yanına alabildiği kadar yemek malzemesi alıp gelmişti. Bu özel gece, Borsa Lokantaları ve Kelkit Havzası Kalkındırma Vakfı'nın katkılarıyla, eski Kandilli Kız Lisesi olarak bilinen Adile Sultan Sarayı'nda yeni açılan Borsa Lokantası'nda gerçekleşti. Mutfak Dostları Derneği'nin her özel gecede uyguladığı ritüellerle ve Tokat yemeklerini anlatan bir sunumla başlayan yemek; masalara ard arda gelen, adları ve lezzetleriyle özgün çok çeşitli yiyecek ve içeceklerle konukları etkiledi. Öyle ki, yedikleri lezzetli şeylerin içinde neler olduğunu anlamaya çalışıp bazılarını çözemeyen konuklar, sonunda dernek başkanı Ahmet Örs aracılığıyla Adnan Şahin'i, elinde mikrofonla sahneye davet etti. Konuklar yedi, Adnan Bey onlara ne yediklerini anlattı.

KEBABIN GAZABI!
O halde biz de o geceden Tokat yemekleriyle ilgili öğrendiklerimizi aktaralım... Bir kere Deniz ve Adnan Şahin, bulunduğu coğrafi konum ile binlerce yıllık bir kültürün oluşturduğu görkemli bir mutfağa sahip olan Tokat'ın, bu anlamda kendini iyi tanıtamamış olduğunu söylüyor. Ön plana çıkan Tokat kebabı, bu zengin mutfağın diğer lezzetlerine gölge düşürmüş. Adnan Bey, "Oysa sarmalar, pehliler, yöresel ekmekler, bat, but yarması, çalma pekmezli tavuk, madımak, bez sucuk, kızılcık çalkaması, mürver şırası, tatlı tarhana ve daha sayamadığımız pek çok çeşitten oluşan büyük bir zenginlik söz konusu," diyor. Tüm bu yemeklerde yöresel ürünleri ve geleneksel pişirme tekniklerini kullanan Deniz Hanım da, Tokat yemeklerinde ağırlıklı olarak tereyağının kullanıldığını anlatıyor: "Aslında eskiden sade denilen ve eritilmiş kuyruk yağı ile tereyağının karışımından oluşan bir yağ kullanılırmış. Ama artık zaman ve sağlık şartlarına göre bu yağ çok ağır geliyor, o yüzden biz de sadece tereyağı kullanıyoruz."