62 yıllık ustasından etin püf noktaları

Bugün Beyti Güler ismini Anadolu'dan New York'a kadar pek çok kişi biliyor. Gastronomi dünyasında Güler, 'et ustası' olarak nitelendiriliyor. Nasıl nitelendirilmesin, Güler'in müdavimleri arasında cumhurbaşkanları da var, krallar da, Hollywood starları da. Ünü Türkiye'yi aşan ve hayat hikâyesi New York Herald Tribune, Wall Street Journal gibi gazetelere konu olan Güler, 1945 yılından beri et işinde. 1967 yılında sekiz yıl boyunca Pan American Airlines'a kumanya vermiş ve uçakta her gün bin 200 kişiye şiş kebap servis etmiş. Her öğün et yiyen ve "Eti lezzetli hayvanı, gördüğüm an anlarım," diyen Güler'le Florya'daki restoranında görüştük ve önce eski kurban bayramlarını yad ettik, ardından iyi etin sırrını öğrendik...

MECBURİYETTEN ET
- Bugün Beyti Güler ismi, iyi etle özdeşleşiyor. 2000 yılından itibaren kebapçıların mönüsünde beyti isminde bir kebap yer alıyor. Kısaca bir nostalji yapsak ve etle ilk tanışmanızı hatırlasak.
- 1940'lı yıllarda aile fırınımız ve bakkaliyemiz vardı. Ama daha sonra ekmek karneye döküldü, bakkaliyede de satacak hiçbir şey kalmadı. 1944 yılında ekmek bile bulmakta zorlanıyorduk. Biz de karnımızı doyurmak için Küçükçekmece'de dört masalık bir et lokantası açtık. Ama meslek olarak değil, çaresizlikten girdik et işine. Fakat kısa süre içinde, 25 masa bize yetmez oldu. İnönü'den Celal Bayar'a kadar tüm kalburüstü kesim kapımda kuyruk oluşturmaya başladı.

- Jacques Chirac, Kral Abdullah, Gorbaçov... Tüm bu insanlar Beyti'yi nasıl öğrendi?
- 1948 yılında basınla tanıştım. Rahmetli Burhan Felek benim etlerimi yedikten sonra gazetede, "İstanbul'un Etyemez semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti'ye gelip yemek yeseydi semtin adı 'Etten başka bir şey yemez' olurdu," diye yazdı. Bu yazıdan sonra da patlama yaşandı. Dünyada yaklaşık 5 milyon tirajı olan New York Herald Tribune benim hayat hikâyemi yayımladı. Ondan sonra da sırf Türkler değil krallar, cumhurbaşkanları, konsoloslar, Hollywood starları da gelmeye başladı.

BAYRAMDA İŞLER ARTIYOR
- Hatta Celal Bayar 17 dakika kuyrukta bekledikten sonra hâlâ yer bulamayınca gitmek zorunda kalmış.
- Evet, o dönemlerde 50 dakika bekleyip de yer bulan kişi şanslı demekti. Bakın ben bugün her New York'a gittiğimde mutlaka Mr. Chow restoranına gidiyorum. Aksi takdirde kendimi New York'a gitmemiş sayıyorum. Hatta içeride yer bulabilmek için kapıdaki adama rüşvet götürüyorum. İnsanlar bu restoranın kapısında saatlerce kuyrukta bekliyor. İyi bir restoran olmak ve kaliteli hizmet sunmak işte budur. Ben de İstanbul'da böyle bir hizmet sunuyorum.

- Bugün Kurban Bayramı'nın dördüncü günü. Hemen her evde et yemeği yapılıyor. Peki bu durum sizin işlerinizi nasıl etkiliyor?
- Artırıyor. Şaşırdınız değil mi? Ama Kurban Bayramı'nda yaklaşık yüzde 60 daha fazla iş yapıyoruz. Eskiden insanlar ailece evde toplanır, kurban keser daha sonra da hep beraber sofraya oturup kurban kavurması yerlerdi. Şimdi ailece restorana gitmek moda oldu.

- Eski Kurban Bayramları ile şimdikiler arasında ne gibi farklar var?
- Âdetler biraz değişti. Eskiden bayramları dört gözle beklerdik. El öper, harçlık ya da mendil alırdık. Her evde cevizli baklava yapılırdı. İnsanlar da eli yettiği kadar bir, iki ya da üç kurban keserdi. Kurbanlar da kesilmeden önce kınalanır, süslenirdi. Kesim sonrası da aile büyükleriyle sofraya oturulur, kurban kavurması yenirdi. Şimdi ise özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bayram olunca, insanlar bir yerlere kaçıyor. Ama Anadolu'da hâlâ bu âdetler devam ediyor.

- Hazır sözü açılmışken, sizden bir kurban kavurması tarifi alsak.
- Tabii, önce eti ceviz büyüklüğünde parçalara böleceksiniz. Ardından bakır bir tencerede su ya da yağ koymadan pişireceksiniz. Et kendi yağında pişecek, suyunu bakır tencereye salacak. Pişmeye yakın, bir parça tuz atmak şart. Bir de yumurta büyüklüğünde soğanı içine koyacaksınız. Ama sonra bu soğanı almak gerekiyor. İşte bayram kavurması budur. Biz eskiden kavurmanın yanında 'Kaçamak' denilen mısır unundan bir çeşit ekmek yerdik.

İŞİN SIRRI KASAPLA DOST OLMAK
- Etin lezzetli olup olamadığını nasıl anlıyorsunuz?
- Önce hayvana şöyle bir bakarım, ardından da dokunup yoklarım. Okşadığın an lezzeti sırtından belli olur. Elinize kemik gelmeyecek, eti bol olacak. Kurban seçerken de bir yaşından küçük olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Aksi, çocuk kesmek gibi bir şey. Ama günümüzde artık buna da dikkat edilmiyor. Ayrıca boynuzu ya da bacağı kırık kurbanlar da seçilmemeli.

- Peki kasaptan et alırken nelere dikkat etmeli?
- Et donuk değil parlak olmalıdır. Ama en önemli şey kasapla dost olmak. Kasapla ne kadar iyi dost olursanız, etiniz o kadar iyi olur. Bir de eti ne için aldığınızı mutlaka belirtmelisiniz. Dolmalık mı yoksa köftelik mi alıyorsunuz, bunu kasabınıza mutlaka söyleyin. 'Et alırsan koldan, kız alırsan soydan,' diye bir laf vardır. Kol kısmı etin gerçekten en lezzetli kısımlarından birdir. Özellikle kıyması çok iyi olur. Bir de yağsız et bir şeye benzemez.