Bit Pazarı'nda Esnaf Lokantası

Birkaç yıl önce Selanik'te, kentin en iyi halk tipi lokantalarından birinin hâlâ Osmanlı döneminden kalma 'Bit Pazarı' adıyla anılan semtte bulunduğunu öğrenmiş, kalabalık bir grupla kalkıp gitmiştik. İç içe geçen iki ya da üç odadan ibaret, tek sandalyenin bile boş kalmadığı küçük bir esnaf lokantasıydı burası. Birbirinden lezzetli yemeklerinin, özellikle de deniz ürünlerinin tadı hâlâ damağımdadır. ` Geçtiğimiz günlerde Ege'nin öte yakasında, İzmir'de, bir başka esnaf lokantasına götürdüler beni; bu lokantanın bulunduğu semtin adı da Bit Pazarı'ydı ve doğrusunu isterseniz, içki servisinin olmayışı dışında, Selanik'teki lokantayı hiç aratmıyordu. İzmir'in Bit Pazarı, adına uygun; küçük dükkânlar, kaçak CD'ler satan tezgâhlarla dolu, kentin nabzının attığı çok eski bir çarşı. Hemen çarşının önünde, modern İzmir başlıyor. Gazi Bulvarı, az ileride Gazi Osman Paşa Bulvarı ile buluşuyor ve başınızı kaldırdığınızda, görüntüye egemen olan çok katlı Hilton Oteli, Bit Pazarı ile tam bir tezat oluşturuyor. Bit Pazarı'nın en eski, İzmir'in de çok eski lokantalarından Adil Müftüoğlu'nun Uğur Lokantası burada. Ancak Uğur Lokantası adını kullanan pek yok. Herkes burayı 'Adil Müftüoğlu'nun esnaf lokantası' olarak biliyor, yani sahibinin adıyla özdeşleşmiş tam 41 yıllık bir lokanta burası... Adil Müftüoğlu, Adana'dan çok genç yaşta İzmir'e gelmiş, çeşitli lokantalarda çalıştıktan ve İzmir'de bir dönemin ünlü Toros Lokantası'nı yıllarca işlettikten sonra 1966'da Uğur Lokantası'nı açmış; İzmir Lokantacılar Odası'nın da kurucusu ve yıllarca başkanlığını yapmış bir kişi. Uğur Lokantası'nın girişinde, yüksekçe bir kürsüde oturan ve buradan bütün lokantayı sürekli kontrol altında tutan Müftüoğlu, sabahın çok erken saatlerinde o gün pişecek yemeklerin malzemesini bizzat kendisi seçip alıyor ve en geç saat 11.00'de lokantada oluyor. Gerçek bir esnaf lokantası burası; çarşı esnafıyla birlikte kepenk açıyor, onlarla birlikte dükkanı kapatıyor. Akşam saat 19.00'dan sonra içeri müşteri alınmıyor ama zaten o saate kadar yemeklerin büyük çoğunluğu bitmiş oluyor. Hatta İzmirliler, en iyi yemekleri tadabilmek için buraya saat 12.30'dan önce gidilmesini salık veriyorlar. Yeme içme konularında derin bilgi ve deneyimi olan İzmirli gazeteci arkadaşım Nedim Atilla, Adil Mütfüoğlu'nun "Lokantaya erken gideceksin, kasaba geç," sözünü aktarmıştı bir sohbetimizde. Bunun anlamını usta lokantacı ona şöyle açıklamış, "Lokantaya erken giden hiç dokunulmamış, içine hiç kepçe girmemiş yemeklerin tadına bakar; mesela bir kuru fasulyenin içine kepçe ne kadar çok girip çıkarsa, yemek lezzetinden o kadar kaybeder. Kasap ise etin en güzelini en sona saklar. Mostra eti almak istiyorsan, kasabın dükkânı kapatmasına yakın saatte gideceksin."

FİYATLARI UYGUN
Uğur Lokantası, geniş ve ferah bir mekân olmasına rağmen öğle saatlerinde hıncahınç doluyor. Bu kadar ilgi görmesinin nedeni kuşkusuz, yemeklerinin lezzeti ve benim gibi İstanbul'dan gidenleri çok etkileyen, fiyatlarının uygunluğu... Bulunduğu yer Bit Pazarı, mütevazı bir mekânda yer alsa da İzmir'e gelen ağzının tadını bilen herkesin burada hiç değilse bir kez yemek yemiş olduğunu anlatıyor, beni buraya getiren arkadaşım. Garsondan da yemeklerin püf noktasını öğreniyorum; zeytinyağı Ayvalık'tan, tereyağı ise Urfa'dan geliyormuş. Lokantanın en ünlü yemeklerini sorduğunuzda buranın müdavimleri, 'ciğer darbı' ya da daha bilinen adıyla ciğer sarma, bir tür kuzu rulo et olan 'sura', kuzu tandır, pazı dolması, işkembeli nohut, mevsiminde zeytinyağlı enginar ve kereviz ve tabii, İzmir köfteyi bir solukta sayıyorlar. Biz gittiğimizde ne yazık ki 'sura' yoktu. İşkembeli nohudu da ciğer sarmayı da yemeklerimi ısmarladıktan sonra fark ettim. Dolayısıyla bu gidişimde, o ünlü spesiyaliteleri tatma olanağını bulamadım. Buna karşılık kuzu haşlamanın suyundan yapılmış bir çorbanın ardından, ben tandır, arkadaşım ise arpa şehriyeli kuzu incik ısmarladı. Tandırın yanına az pilav ve az beğendi istedim. Beğendi de pilav da kuzu tandır kadar nefisti. İncikten de tattım, olağanüstüydü. Porsiyonlar, bol ve doyurucuydu. Zeytinyağlıları pas geçerek tatlılara atladık. Uğur Lokantası'nın belki de en ünlü spesiyalitesi 'lor tatlısı.' Çok iyi örneklerini ev ortamlarında tatmış biri olarak, lor tatlısını ısmarlarken biraz kuşkuluydum. Ancak önüme, lor peynirinden kaynaklanan mis gibi aromaları, insanın damağını okşayan iki iri parça halinde ılık bir başyapıt geldi. Eğer midemde yer bulabilseydim, rahatlıkla bir porsiyon daha yiyebilirdim. Pazar günleri Bit Pazarı'ndaki diğer esnaf gibi Uğur Lokantası da kapalı. Müftüoğlu Pasaport'a yakın, üç katlı eski bir İzmir evini restore edip, geçtiğimiz günlerde hizmete sokmuş. Uğur Lokantası'nın adını taşıyan bu şube de akşamları servis vermiyor. Bit Pazarı ortamından hoşlanmayanlar, modern bir restoranda aynı yemekleri aynı fiyatlara burada da yiyebiliyorlar. Ama lokantanın gedikli müdavimlerinin 41 yıllık mekânı bırakıp yeni yeri tercih edeceklerini pek sanmıyorum. tandır

Beğendiklerim:
Bugüne dek yemeklerini tatma olanağını bulduğum esnaf lokantalarının en iyilerinden. Kendine özgü spesiyaliteleri var ve bu yemekler 41 yıl içinde mükemmel hale getirilmiş.

Beğenmediklerim:
Eğer çevreye önem verenlerdenseniz, kapının hemen önünde kurulmuş ayakkabı işportası ve yanı başındaki korsan CD tezgâhı sizi rahatsız edebilir. Otomobille gelip park etmek de mümkün değil.