En entelektüel aşçılar

Ünlü gurme ve gazeteci-yazar Tuğrul Şavkay'ın, ölmeden kısa bir süre önce kuruluşuna ön ayak olduğu Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, ilk mezunlarını vermeye hazırlanıyor. Şavkay, bu bölümde ne yazık ki sadece birkaç hafta derse girebilmişti... Bölümün dokuz kişilik ilk öğrenci grubunu, final sınavları sırasında, okulun özel mutfağında yakaladık. Finalde belli sürede, farklı malzemelerle olabildiğince ekonomik, lezzeti ve sunumuyla da yaratıcı bir yemek hazırlamaları istenmişti. Genç aşçı adayları bir yandan havuç doğrayıp domates rendelerken, bir yandan da hocalarıyla birlikte sorularımızı yanıtladılar... Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde açılan Türkiye'nin tek dört yıllık gastronomi okulu, tahmin edilenin aksine yemek yaptırarak değil, çizim yaptırarak öğrenci alıyor. Güzel Sanatlar Fakültesi dekanı ve bölüm başkanı Prof. Dr. Bike Aksu Kocaoğlu, bunu şöyle açıklıyor; "Bir kere YÖK, güzel sanatlar fakültesine yetenek sınavıyla öğrenci alınmasını öngörüyor. Burada yaptıkları yemeği şık bir tabak hazırlayarak sunabilmeleri, yeri geldiğinde bir somonu gül haline getirebilmeleri için, çizim yaptırıyoruz." "Bizim hedefimiz sadece 'fine dining' adını verdiğimiz pahalı restoranlara şef yetiştirmek değil. Burası bir yemek kursu ya da iki yıllık aşçılık okulu da değil. Burası, yemek olgusunu her yönüyle ele alan, yemeğin işletmeciliğini, kültürünü, çocukların yaratıcılığını ortaya çıkaracak şekilde vermeye çalışan bir bölüm," diyen Bike Kocaoğlu, hedeflerini şöyle anlatıyor: "Bu eğitim programının farklı ayakları var. Bunlardan biri yiyecek ve içecek yönetimi. Hedefimiz, bu işin ne kadar geniş bir şemsiye altında toplandığını göstermek. Bir genç buradan mezun olunca ister şef olur, ister gider büyük bir otelin yiyecek içecek müdürü olur. İsterse de oturur işin kültür boyutunu irdeler, araştırmalar yapar, yazılar yazar... Şarap üreticiliği ya da organik tarım bile yapabilir." Öğrenciler okulda yemek pişirmenin dışında matematik, istatistik, pazarlama, gıda kimyası, İngilizce, Fransızca gibi temel dersleri; edebiyatta ve sinemada yemek, yemek fotoğrafçılığı, yemek tarihi gibi kültürel dersleri de alıyor. Eğitimin mutfak aşaması ikinci sınıfta başlıyor. Birinci sınıfta mutfak sanatının başlangıç noktası olarak, 'bıçak nedir, neyin üzerinde ne kesilir, hangi tencere ne için kullanılır?' gibi konuları içeren bir giriş dersi var. Bir de malzeme dersi... Bu ders malzemelerin coğrafyasından başlıyor, pişirilme şekline kadar gidiyor. Okulun bahçesinde sebze meyve yetiştirmeyi öğrendikleri bir bölüm de var. İkinci sınıfta laboratuvar, yani mutfak uygulamaları dersine başlanıyor. Bu dersin hocası İngiliz şef David Shipman. Öğrencilerinin her biriyle tek tek ilgilenen ve onları çok yetenekli bulan Shipman: "Biz Türk mutfağının bütün özelliklerini korumak istiyoruz. Ama aynı zamanda mezun olan öğrencilerimizin, beş yıldızlı otellere de uyum sağlayacak şekilde teknik bilgileri kullanarak çalışmalarını. Bu yüzden Türk mutfağını olduğu kadar, dünya mutfağını da bilmeleri gerekiyor. Ben burada kibirli bir tutumla, sadece kendi pişirme tekniklerimi öğretemem. Çünkü şeflik, uzun yıllar sonucunda, başka insanları görerek, başka kültürleri tanıyarak geliştirilen bir iştir. O yüzden ben onlara en basit şekilde pişirme tekniklerini gösteriyorum. Onlar sonra kendi yaratıcılıklarını kullanarak yemekleri yorumluyorlar." Öğrenciler üçüncü sınıfta Türk mutfağı dersi alıyorlar. Sonra sıra uluslararası mutfaklara geliyor. Çeşitli ülkelerden gelen, alanında usta şefler derslere konuk hoca olarak giriyor. Dördüncü sınıfta bitirme tezlerini hazırlıyorlar.