  |
|
Tiraja giden yol mideden geçer
Son haftalarda gazetelerin yemek tarifleri veren ekleri, gazete satışlarında ani bir artış sağladı. Mutfak kültürümüz açısından sevindirici bu dönem, verilen eklerin kalitesi düşürülmezse daha uzun süre devam edebilir
 BENİM gibi mutfak dostu biri için, son haftalarda gazetelerin verdiği yemek eklerinin bir tiraj patlaması yarattığını görmek kadar keyif verici bir şey olamaz. Siz birtakım bozguncuların, bu gidişle obez bir toplum haline geleceğimiz, kolesterol belasından kurtulamayacağımız kehanetlerine aldırmayın. Yemek kültürü, bir toplumun genel kültürünün ayrılmaz parçasıdır ve bundan yoksun bir toplum kültürlü sayılmaz. Nitekim sadece bu ekler değil, birbiri ardından yayımlanan yemek kitapları, ansiklopediler ve yıllardır belli bir tirajın altına düşmeyen yemek dergileri de yemek kültürümüzün geliştiğini gösteriyor.
EVLİLİKTE YEMEK TELAŞI
Yeme içme dünyası ile ilgili yazılar yazdığımdan olsa gerek, bana da bu beklenmedik tiraj patlamasının gerekçesini soruyorlar. Doğrusunu isterseniz bu, medyamızda ilk kez yaşanan bir durum değil. Bundan 10 yıl kadar önce de yine yemek ekleri, birlikte dağıtıldıkları gazetelerin satış rakamlarını katlamış, yayın yönetmenlerine o zaman da rahat bir soluk aldırmıştı. Ancak o dönemde bu rağbete hazırlıklı olmayan gazeteler, ellerindeki kaliteli malzemeleri tükettikten sonra, yabancı dergi ve kitaplardan yarım yamalak çevrilerle tirajı korumaya çalışmışlardı. Okurlar bu tarifleri uyguladığında hayal kırıklığına uğramış, eklere sırt çevirmiş, bir süre sonra her şey yeniden eski haline dönmüştü. Dergicilikte iki potansiyel okur kitlesi çok önemli. Bunlardan birincisi gençler, ikincisi evlilik çağına gelmiş ya da yeni evlenmiş hanımlar. Çocuk dergileri bizde uzun ömürlü olmaz. Çünkü çocuklar bir an önce gençliğe geçmek isterler ve anne babaların izin verdiği ilk fırsatta, gençlik dergilerini okumaya heveslenirler. İlk gençlik dönemini aşıp ilgi alanları artınca, daha farklı yayınlara yönelseler de arkadan yeni gençler gelir ve bu tür 'genç' dergiler birkaç yılda bir, benzer konuları, yazıları tekrarlarlar. Evlenme çağına ulaşmış ya da yeni evlenenlerin durumu biraz daha farklı. O güne dek anne babasının elini sıcak sudan soğuk suya sokturmadığı genç kız, evleneceği tarih ufukta belirdiğinde telaşa kapılır. Zira mutfak, hanımların egemenlik alanıdır. Modern delikanlılar eşlerine bu konuda ne kadar yardımcı olurlarsa olsunlar, geleneksel rol dağılımında yemeği ev kadını yapar. 'Aşka giden yol mideden geçer' türü özdeyişleri olan bir toplumda, ocağında yemek pişmeyen evlerde mutluluğun bıçak sırtında ilerlediğine inanılır. Dolayısıyla belli bir yaşa gelen veya statü değişimine hazırlanan genç kızlar, birden yemek yapmaya özenirler. Annelerinden, anneannelerinden bir miktar tarif toplasalar da, genellikle her kuşak kendisinden önceki kuşağa başlangıçta dudak bükerek baktığı için, yenilikler aramaya koyulur. İşte yemek medyasının bir numaralı hedefi bu gibi genç hanımlardır. Sürekli yeni kuşaklar yemek okurları arasına girdiği için de, konuyla ilgili yayınlar böylesine rağbet görür. Aslında o dergilerin, eklerin, kitapların tirajlarına bakarak her evde mükemmel yemekler pişirildiğini varsayıp, meseleyi fazla abartmanın da gereği yok; bunların önemli bölümü rahmetli yemek kültürü gurusu Tuğrul Şavkay'ın deyişiyle, 'yapmak için değil, bakmak için' alınır.
FOTOĞRAF ÇEKMEK BİLE İŞ
Eskiden, henüz yemek dergileri yokken, düğün hediyesi olarak çiçeği burnunda geline ailenin büyükleri üçüncü hamura basılı, göze hitap etmeyen ama bilgi dolu, örneğin Ekrem Muhittin Yeğen'in yemek kitaplarını hediye ederlerdi. Kuşaklar boyu okuması yazması olan Türk hanımları o kitaptan 'alaturka ve alafranga' yemekleri öğrenmişlerdir. 1960'ların sonlarında bir sistematiği olmayan, ansiklopedi formatında, fasiküller halinde bence ilk modern yemek dergisi, Altın Tabak yayımlandı. Bu dergi o zaman için lüks sayılan parlak kuşe kağıda basılıydı ve fotoğrafları bugün bize çağdışı gelse de, o günlerde insanın ağzını sulandıracak kalitedeydi. Böylesine kaliteli yemek fotoğrafları, o yıllarda sadece yabancı ülkelerin yayınlarında vardı ve Altın Tabak için de bunların çoğu dışarıdan alınmıştı. 1990'lara gelinip Türkiye giderek bir dergi cennetine dönüştüğünde, artık yemek dergileri kendi prodüksiyonlarını yapar hale geldiler. Yemek stilistleri fotoğraf karesinde görünecek aksesuarları arayıp bulur, fotoğrafı çekilen yemekler yenmek için değil, fotoğraf karesinde en iştah açıcı halde görünmesi için hazırlanırdı. Bugün de durum aynı. Ben, bir dergi prodüksiyonu için mutfakta 20 civarında yemek hazırlanıp fotoğrafı çekilirken, karnımız acıktığında dışarıdan kebap getirttiğimizi bilirim. Çünkü o yemeklerin bazılarının üzerine parlasın diye vernik sürülür, çiğ haldeki balıklar ızgarada pişmiş izlenimi versin diye kızdırılmış şişle üzerine çizgiler çekilerek tabağa oturtulur... Kısacası hiçbiri yenilecek türden değildir. Gerçekten yemek için pişirilen, özellikle et yemekleri ise fotoğraflarda aşırı koyu renkli ve çekicilikten uzak göründüğü için tercih edilmez. Bugün sadece yemek fotoğrafı çekmek için uzmanlaşmış fotoğrafçılar, ülkemizi karış karış dolaşıp yerel tarifleri derleyip yayımlayan dergiler, yemek kültürünü artıracak bilgilerle dolu yayınlara sahibiz. Zaten tirajlardaki yükseliş bu olumlu gelişmenin sonucu. Gelelim yeniden yemek eklerine. Hafta sonları okurların koşa koşa gidip satın aldıkları gazetelerin eklerini özenle ayırıp sakladıklarını gördükçe mutluluktan ağzım kulaklarıma varıyor. Şimdi gazete yöneticilerinin dikkat etmesi gereken husus, bundan önceki tiraj patlamasından sonra yaşandığı gibi, bu kez tariflerde kalitenin düşmemesi için gerekli önlemleri almak. Bu gerçekleşirse ilgi devam eder, mutfak kültürümüz de bundan çok daha fazla yararlanır.
|
