  |
|
Bayatlamayan kurabiyeler
Bursa'da, 1982 yılından beri dayıdan yeğene geçen bir gelenekle işletilen Mahkeme Fırını, formülü Rum bir ustadan miras kalan leziz kurabiyeler ve kuru pastalar üretiyor. Fırının dördüncü nesil işletmesini ise, yeğen kalmadığı için ailenin damadı üstlenmiş.
Bursa'nın meşhur Mahkeme Fırını; formülü gizli ve lezzeti çok farklı kurabiyelerin, kuru pastaların üretildiği, her müşterisinin müdavimi olduğu tarihi bir yer. Kurabiye deyip geçmeyin, o ürünleri İstanbul'dan, Ankara'dan özel olarak almaya gelenler var. Hatta, kalkıp yurtdışına hediye olarak götürenler bile oluyor. Çünkü bu fırında üretilen ürünler kolay kolay bayatlamıyor. Kurabiyelere ve kuru pastalara döneceğiz ama önce Tarihi Mahkeme Fırını'nın, 1882'de başlayan ve dayıdan yeğene süregiden hikâyesini anlatalım. Fırının duvarına asılı olan levhada da yazdığı gibi, 'Bu hikâye Ali ve Mehmet dayıların, 93 muhaciri olarak Yugoslavya'dan gelişleri ve Altıparmak Selimiye Mahallesi Sili Sokak'ta ilk fırını açmalarıyla başlar. Daha sonra 1894-95 yıllarında, şimdiki Öğreten Caddesi'nde açtıkları fırınla devam eder. Bu arada Balkan Harbi başlar ve iki kardeş askere gider. İkisi birden şehit düşer ve birinci kuşak burada sona erer...'
SIR 'RUM' USTASINDA
Hikâyenin gerisini, şu an dördüncü kuşak olarak işletmeyi devralan, ailenin damadı Alaattin Kuzencik anlatıyor: "İkinci kuşak, şehit olan iki kardeşin yeğenleri İsmail Hakkı Dayı. Daha 10 yaşında Atatürk Caddesi'ndeki Alboyacılar Fırını'nda, Rum Harram Usta'nın yanında çalışmaya başlamış. Harram Usta'dan mesleğinin tüm inceliklerini öğrenmiş. İşte bugün bizim yaptığımız klasik ürünlerin formülü Harram Usta'dan kalma. 1922'de Harram Usta Yunanistan'a kaçınca, dayımız ilk iş yerini İzmir Tilkilik'te açmış. Daha sonra Bursa'ya dönerek önce Gemlik'te bir fırın, ardından Bursa'nın içinde Akbıyık Fırını'nı açmış. O askere gidip döndükten sonra İkinci Dünya Savaşı başlıyor ve seferberlik ilan ediliyor. Bu arada unlu mamüllerin üretimi ve satışı da yasaklanıyor." Savaş bittikten sonra, 1944 yılında İsmail  Hakkı Dayı Mahkeme Fırını adıyla, bugünkü mekânın olduğu sokağın sonunda bir yer açıyor. Fırının adı ise, cumhuriyetin ilanından önce tüm mahkemelerin görüldüğü, 'kadı'nın evinin köşesinde yer aldığı için Mahkeme Fırını olmuş. Hemen yanında ve karşısında yer alan Mahkeme Hamamı ve Mahkeme Camii hâlâ hizmet veriyor. Ancak Mahkeme Fırını'nın bulunduğu yerden yol geçtiği için, 1950 yılında, aynı sokaktaki bugünkü yerine taşınmış. Bu arada 1961 yılında işletme, üçüncü kuşak olarak İsmail Hakkı dayının yeğeni Mehmet Kırpaçlar'a geçmiş. 2004 yılında, artık yaşlanan ve yorulan Mehmet Usta, işi devredeceği bir yeğeni olmadığı için, fırıncılık işinde tecrübeli olan ailenin damadı Alaattin Kuzencik'e devir teslim yapmış. Bu hikâyenin Alaattin Bey'le kesişen kısmı da ilginç. O, dededen ve babadan miras kalan fırıncılık işinin içinde büyümüş. Ve onun dedesi de bir zamanlar Alboyacılar Fırını'nda, Harram Usta'nın yanında çırak olarak çalışanlardanmış. Şu an Küçük Kumla'da 26 yıllık bir pastanesi de var. Yazları iş için Kumla'ya gittiği zamanlarda bile, üretimhaneye kurdukları kameralarla, bilgisayardan buradaki üretimi takip ediyor. "Başka işletmelerin güvenlik için kullandıkları kameraları, ben üretimi takip için kullanıyorum," diyen Alaattin Kuzencik, eğer kendisi gibi bu geleneğe sahip çıkacak kimse olmasaydı, Mehmet Kırpaçlar'ın fırını kapatmak zorunda kalacağını söylüyor. Alaattin Kuzencik, kendilerine bu ürünlerin satışını yapmak için bugüne kadar çok teklif geldiğini de belirtiyor. Ancak onlar bu geleneksel yapıyı ve kaliteyi bozmamak adına hiçbir teklifi kabul etmiyor. Sadece kendileri, şehrin diğer ucunda, o taraftan gelmekte zorlanan müşterileri için küçük bir satış noktası açmışlar.
Melis D. ÇALAPKULU
|
