  |
|
Naz'lı Türk mutfağı
Boğaz'ın eşsiz manzaralı Taşlık Kahvesi'nin yerinde şimdi içinde ud ve kanun sesleri yankılanan lüks bir Türk restoranı var.
İstanbul'un bugünkü gibi her köşesinde kafeler bulunmadığı yıllardı. Gençlerin buluşma mekânları içinde, Maçka Parkı'na tepeden bakan Taşlık Kahvesi denen çok hoş bir yer vardı. Planı 1940'lı yıllarda ünlü mimar Sedat Hakkı Eldem tarafından, Boğaz'ın en eskisi, Amcazade Hüseyin Paşa Yalısı'ndan esinlenerek yapılmıştı. Ortasında da çok büyük bir pirinç mangal dururdu. Taşlık Kahvesi'nin asıl çekiciliği, parkın arkasında yüksekçe bir uçurumun kenarında, bir bölümü boşluğa doğru sarkacak biçimde inşa edilmiş oluşu ve hepsinden öte, pencere kenarında oturanlara Hazerfan Ahmet Çelebi gibi kanatlanıp karşıya, Üsküdar'a uçabilecekmiş duygusunu verebilmesiydi.
UD, KANUN VE NAZLI KIZLAR
1980'li yıllarda ise bu güzelim bina yıkıldı, yerine dev Swissotel yapıldı. Türk mimarlık tarihi açısından önemi nedeniyle büsbütün yok edemeden, otelin yanı başına, bu kez manzarası kısıtlanmış olarak yeniden yapıldı. Ancak bu kez eskisinin iç dekorasyonu göz önüne alınmamıştı. Kahvehane rant getirmeyeceği için de burası Türk mutfağı ağırlıklı restoran olarak işletildi. İki yıldır Naz Turkish Cuisine adıyla hizmette olan bu restorana uğramak kısmet olmamıştı. Bu hafta dostlarımla bir akşam yemeği için gittim. Naz'da pazar ve pazartesi akşamları dışında Nazlı Kızlar adlı, bendir, ney, kanun ve ud çalan dört genç bayan müzisyenlerden oluşan bir topluluk saz eserleri icra ediyormuş. Biz pazartesi günü gittiğimiz için, canlı müzik yerine hoparlörlerden Harmandalı'dan Samanyolu'na, oyun havalarına dek karışık bir alaturka-nostaljik Türkçe sözlü hafif müzik yayını ile yetinmek zorunda kaldık. Cumbalardan birine buyur edildiğimizde içim sızladı. O güzelim Taşlık manzarasının son kırıntıları da acımasızca yok edilmişti. Anlaşılan Swissotel mal sahibi olduğu bu binayı gözden çıkarmıştı; zira tam önüne bir tenis kortu yaptırmış, bu da yetmemiş, kortun üzerini çadırla kapatmıştı. Ancak burada bile Eldem'in ustalığı hemen belli oluyor. İçeride sıcak bir restoran atmosferi hakim. Parlak yüzeylerin ses gürültüsü yaratması tehlikesine karşı da tavanda gözü rahatsız etmeyen dekoratif kumaş bombeler oluşturulmuş. Tahmin edebileceğiniz gibi mönü Türk yemeklerinden oluşuyor. Ezme, kısır, manca, tahinli patlıcan salatası, humus gibi spesiyallerin bulunduğu soğuk mezeleri çeşitleri izliyor. Bir  tür soğanlı marine levrek olan 'telli duvaklı levrek', ahtapot ve karides salataları Soğuk Deniz Ürünleri başlığı altında yer alıyor. Sıcak mezelerde fındık lahmacun, felafel, içli köfte, ızgara piliç kanadı, Arnavut ciğeri, ızgara hellim peyniri gibi kökenleri İstanbul mutfağından Güneydoğu Anadolu'ya, hatta Kıbrıs'a kadar uzanan çeşitler bir araya getirilmiş. Deniz ürünlerinden yapılmış mücver, tava karides ve kalamar ise Sıcak Deniz Ürünleri olarak mönüde yerlerini almış. İstenirse soğuk ve sıcak olarak ısmarlanabiliyor. Mönü uzun; değişik başlıklar altında devam ediyor: Örneğin salatalar, deniz mahsulleri ve balıklar, ızgara ve kebaplar gibi. Bizim ısmarladıklarımız arasında somon pastırması az tuzu ve dengeli çemeniyle başarılıydı. Bir Ortadoğu spesiyalitesi olan felafeli, Lübnan ve İsrail'de tadanlar buradakini fazla sebzeli bulabilirler. Tıpkı kabak mücveri gibi yapılan, ancak kabak yerine ince kıyılmış deniz ürünleri konmuş, üzerine de az miktarda nar ekşisi gezdirilmiş balık mücveri de çok başarılıydı. Gavurdağ salatası ise, adından beklenenden çok, çoban salatası gibiydi. Buna karşılık Arnavut ciğeri yumuşacık, yanında servis edilen ince kıyılmış maydanozlu soğan piyazı da nefisti. Kars ördeğine pek akıl erdiremedik; bildiğimiz Kars kazıydı, ördeği değil. Garsona sorduk. Nitekim Kars kazı yağlı olur diye ördekle yapıyorlarmış ve üzerine milföy hamuru koyup fırında pişiriyorlarmış. Naz'ın hünkarbeğendisi, içine Antep fıstığı doldurulmuş bir tür rulo sığır eti filetosu. Patlıcan püresi üzerinde, sosuyla servis ediliyor. Gayet başarılı. Kafes kuzu ise kuzunun pirzola kısmı tek tek kalemler halinde kesilmeden, sapları yukarı gelmek üzere daire şeklinde kıvrılıp, fırında pişiriliyor ve sofraya taç şeklinde getiriliyor. Yanında ızgara sebzeler ve 'patates armudu' dedikleri, Antep fıstığı ve yeşil soğan katılarak bir süre de fırında pişirilen, armut şekli verilmiş bir patates püresi ile servis ediliyor. Ne yazık ki kuzu çok fazla pişirilmiş ve et kurumuştu. Buna karşılık püre orijinal ve lezzetliydi. Yemeğin üstüne ayva tatlısını tattım. Rengi ve lezzeti mükemmeldi. Kahvenin yanında, üstüne nar taneleri serpilmiş bir nar şerbeti ikram edilmesi ise hoş bir sürpriz oldu.
DENİZ ERBİL
|
