  |
|
Restoranında Ali Baba'nın...
Günlük yaşamın karışıklığından sıyrılmak için uçakla kilometrelerce yol kat etmeye gerek yok. İstanbullular için 20 dakikalık bir vapur yolculuğu sonunda Büyükada pek çok keyfi vaat ediyor. Bunlardan biri de Ali Baba'da yemek yemek.
Gündelik koşuşturma içinde bildiğimiz yollardan işimize gidip geliyor, moda mekanlara uğruyor, belli başlı alışveriş merkezlerinde dolaşıyoruz. En azından ben böyle bir kısırdöngü içinde yaşadığımı fark ettim bugün. Siz bu yazıyı okurken dışarıda hava nasıl bilemiyorum ama ben bu satırları yazarken dışarıda nefis bir sonbahar havası var ve az önce Büyükada sefasından dönmüş bulunuyorum.
BALIĞIN HAKKINI VER
Büyükada eskiden bildiğim, hatırladığım Büyükada. Sadece iskeleden çıkıp faytonlara doğru ilerlerken midyecilerin sağlı sollu meydana taştıklarını ve kokusu çevreyi tutan midye tavasının adeta adanın en önemli spesiyalitesi haline geldiğini fark ettim. Büyükada gezisi programım içinde burada iyi bir öğle yemeği yemek de bulunduğundan, işi de şansa bırakmak istemediğimden, ağzının tadını bilen dostlarımdan 'tüyo' almayı ihmal etmedim. Ortak isim, Ali Baba Restaurant oldu. Büyükada vapur iskelesinden çıkar çıkmaz sol tarafa, sahil boyunca yürüdüğünüzde yan yana çok sayıda restoranın sıralanmış olduğunu görüyorsunuz. Ali Baba ortalarda yer alıyor. Aslında diğer lokantalara haksızlık etmek istemem; Ali Baba'nın onlardan daha iyi olduğunu iddia edecek değilim. Zira bunun için diğerlerinde de yemek yemem gerekir. Sahildeki mekânların hepsi iki kısımdan oluşuyor. Ön tarafta camekanlı, yazın eğer pencere önünde bir masaya buyur edildiyseniz, oturduğunuz yerden balıklara, martılara ekmek ufalayıp yedirebileceğiniz kadar denizle burun buruna bir müştemilat kısmı var. Aradan dar bir yol geçiyor. Yolun öteki tarafında ise havalar bozduğunda oturulabilecek kapalı İstanbul'un Anadolu yakasına karşı kurulup, martılarla selamlaşmaya kalmadan, önümüze kaliteli bir zeytinyağı içinde bir iki çeşit zeytin ve mis gibi taş fırın ekmeği getirildi. Ardından da geleneksel meze tepsisi... Öğleden sonra Ada'yı dolaşmayı planlamıştık. Balığın hakkını vermeyi de istiyorduk. Bu nedenle ahtapot ve patlıcan salatası, lakerda, beyaz peynir, pazı kavurma gibi az ve öz mezeyle yetindik. Bir balık lokantasının kalitesini ölçmek için birkaç kriterim var: Ahtapot ve kalamarın yumuşaklığı, patlıcan salatası için patlıcanların kızgın yağda mı haşlandığı, yoksa közde mi pişirildiği gibi. İlk tadımlarda Ali Baba'nın mutfak ustası sınıfı geçti. Ahtapotlar lokum gibi yumuşak, patlıcan salatası ise mis gibi is kokuluydu. Ayrıca patlıcanların koyulaşmadan, açık yeşil rengini koruması da aşçının becerisinin bir başka göstergesiydi. Lakerda da pek çok yerdekinden daha yumuşak ve az tuzluydu. Mostradan balık seçmek kolay olmadı. Sergilenen çeşitlerin hepsinin gözlerinden, galsamelerinden, denizi yeni terk etmiş oldukları belli oluyordu. Benim ağırlığımı koymam sonucu, konuklarım da lüferde karar kıldılar. Balık sezonunu palamut açar. Ama kısa süre sonra Marmara'nın assolisti lüfere sahneyi bırakır. Bu sene öyle olmadı. Doya doya palamut da, lüfer de yedik; yemeye de devam ediyoruz. Ancak Marmara'da lüfer varken tercihim genellikle lüfer olur. Balık ızgara, en basit pişirme yöntemi gibi görünse de, dünyanın en zor işlerindendir. Balığın suyunu içinde tutarak, onu kurutmadan, ama özellikle zor pişen kılçıkların diplerini çiğ bırakmadan pişirmek ustalık ister.
DENİZ ERBİL
|
