Gıda zehirlenmesi tezgâhlarda...

Kokoreç ve döner gibi, kültürümüzde önemli yeri olan geleneksel yemeklerin uluslararası anlamda tanıtımı için birçok çalışma yapıyoruz, ancak çok daha öncelikli ve temel bir konu olan hijyende aynı özenin gösterildiğini söylemek maalesef mümkün değil

Yaklaşık üç haftadır ağzının tadını bilen Hollandalılar yeni ürün ringa balıklarından tatmak için kentlerin çeşitli yerlerine kurulmuş özel büfelere akın ediyorlar. Ringa balığı Kuzey Denizi'nde yaşayan, bizim uskumrumuz boyutlarında, son derece lezzetli bir balık. Hollandalılar haziranın başlarından itibaren tezgahlarda boy göstermeye başlayan yeni yetme ringaları çiğ çiğ yemeyi tercih ediyorlar. Geçtiğimiz hafta Lahey'in plaj kasabası Scheweningen'de, çiğ ringayı yemeye cesaret edebilen bir yabancı olarak, çevredekiler tarafından neredeyse fahri hemşeri ilan ediliyordum. Doğrusu, hatır için çiğ balık bile yenir sözü ringa için söylenmemiş olsa gerek. Zira çiğ ringayı hatır için yemeye gerek yok. Sanki pişirilmiş, biraz tuzlanmış ve hafif limonla terbiye edilmiş gibi bir lezzeti var. Ama bütün mesele, balığın mutlaka tutulduğu gün yenmesi. Ertesi güne kalacak olursa, atılıyor. Bu balıkları satanların aklına da onları akşam buzdolabına koyup ertesi gün tazeymiş gibi tekrar satışa çıkarmak gelmiyor. Dolayısıyla, Avrupa'nın hijyene en önem veren ülkelerinden biri olan Hollanda'da kimse çok çabuk bozulabilen bu ringa balığından zehirlenmiyor. Birkaç yıl önce Güneydoğu Asya'nın bir başka hijyen cenneti minik ülkesi Singapur'a bir gurme turu için davet edilmiştim. 2.5 milyon nüfuslu bu küçücük adada 20 binden fazla sokak yemeği satan tezgah var ve insanlar hiç çekinmeden bu tezgâhlardan karınlarını doyuruyorlar. Komşu ülkelerde sokakta bir şey yememeleri turistlere tavsiye edilir, bizde sokakta yiyecek satmak yasaklanırken, Singapur'da tezgâhlardan karın doyurmak öneriliyor. Zira 1980'lerden itibaren bütün tezgâhlar çok sıkı denetim altına alınmış ve söylendiğine göre, zehirlenen olursa, o satıcı ağır cezalara çarptırılıyormuş.

HİJYEN HAK GETİRE...
Tropik sıcakların başladığı bugünlerde şöyle etrafınıza bir bakın, kaç kişi gıda zehirlenmesinden, şiddetli ishalden yatıyor ya da perişan vaziyette ortalıkta dolaşıyor. Güzel Türkçe'mizde 'yaz ishalleri' diye bir kavram bile var. Sanki yaz ishali sonbahar yağmurları gibi doğal bir olguymuş gibi... Turizm için elimizden geleni yapıyoruz. Şık broşürler bastırıyor, tarihimizi ve kadim kültürümüzü göklere çıkarıyoruz. Mutfağımızın zenginliği ile de gurur duyuyor, bunu her fırsatta vurguluyoruz. Ama mutfaklarda hijyen hak getire.

ZEHİRLENME KADER DEĞİL
Israrla temizlik yerine hijyen sözcüğünü kullanmamın bir nedeni var. Çünkü temizlik ile hijyen aynı şey değil. Temiz bir bulaşık bezi ile lokantanın tabaklarını kurularsanız, size belki bez temiz görünebilir ama bütün tabaklara onunla mikrop bulaştırabilirsiniz. Bizde zehirlenmeler adeta 'kader' olarak görülür; ayrıca zehirleyenler değil, zehirlenenler cezalandırılır. Yaz düğünleri ile yaz ishalleri arasında da doğrudan bir bağlantı var. Adı çok ünlü olduğu halde, mutfağındaki teknik donanımı kalabalık yemek davetleri için yeterli olmayan nice yazlık mekânda düğünler yapılıyor. Buralarda yemekler pişirildikten sonra gerekli soğuk ortamda saklanmayıp, tabaklara servis edilerek saatlerce bir kenarda bekletilince, katliam boyutlarında zehirlenmelerin ortaya çıkması da kaçınılmaz oluyor. Son yıllarda İngilizce 'tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları' sözcüklerinin kısaltılmış biçimi olan HACCP, gıda sektörünü hijyen koşullarına kavuşturacak bir sistem. Bizde de belli başlı restoranlar, oteller bu sistemi uyguluyor. Ne var ki, daha merdiven altı imalathanelere, ilkel mutfaklarda yemek pişiren lokanta ve kebapçılara kadar ulaşabilmiş değil. Bu kuralları uygulamak bir yaşam ve düşünce evrimini gerektiriyor. Oysa biz, kızgın güneş altında saatlerce müşteri bekleyen seyyar kokoreççiden kokoreç de yeriz, bütün bir gün güneş altında dönen sokak dönerini de afiyetle atıştırırız. Bunları pişirenler de vicdan rahatlığıyla kullandıkları malzemenin 'temiz' olduğunu iddia ederler. Sonra hastanelik olduğumuzda çok şaşarız; "Acaba bize ne dokundu?" diye. Heyhat, Hollanda ve Singapur düzeyine gelmemiz için daha çok telefat vermemiz gerekecek gibi görünüyor..