|
 |
 |
 |
|
| Menü lokantanın aynasıdır
|
|
Türkiye'nin en büyük yemek ve ziyafet menüleri koleksiyoncusu Muhtar Katırcıoğlu ile Crown Plaza Oteli'nin 24. katındaki Doruk Restoran'da buluşup menülerin tarihçesini konuştuk. Katırcıoğlu'na göre Avrupa'daki ziyafetlerin aksine Cumhurbaşkanlığı Köşkü'nün menülerine yeterince önem verilmiyor.
- Muhtar Bey sizi Türkiye'nin en büyük yemek ve ziyafet menüleri koleksiyoncusu olarak tanıyoruz. Eski menülerle ilgili koleksiyonunuz bugün birtakım araştırmalar yapan kişilere ışık tutuyor. Menüler neden önemlidir?
- Önce bir menünün kapağından başlayalım; bir lokantaya gidip oturduğunuz zaman menüye bakıyorsunuz. İlk bakışta müessese hakkında bilgi sahibi oluyorsunuz. Örneğin buranın menüsü. İlk izlenimim burasının son derece klas bir lokanta olduğu. İkincisi burada aşçıbaşı size, 'Senin önüne bu yemekleri getireceğim' diyor. Seçim işinizi kolaylaştırıyor. Yazılı olarak bu bilgiyi verirken, Türkiye'de öncü olan bir tasarımla da size yemeklerin fotoğrafını gösteriyor.
- Crown Plaza Oteli'nin 24. katındaki Doruk Restoran'a geliş sebebimiz de bu. Türkiye'de ilk kez  geçen yıl yapılan, Gastronomi Dergisi'nin menü yarışmasında önemli bir ödül aldı bu restoran. Yalnız menüsünün güzelliği, şıklığı, orijinalliğiyle değil, yemeklerinin özelliğiyle de dikkat çeken ama şehir merkezine biraz uzak olduğu için pek de keşfedilmemiş yerdir burası. Biz yeniden menümüze dönelim.
- Aşçıbaşıyla müşteri kitlesi arasında bir iletişim noktasıdır menü. Aşçıbaşı masa başına gelip kendi yemeklerini tarif edemez. Ne pişirdiğini anlatamaz; onu bir menü aracılığıyla yapar. Yani menüleri bir iletişim aracı olarak görmemiz lazım.
- Menülerin tarihi ne kadar eski?
- Dünyada 1840'larda Fransa'da başladı. Başlangıçta sadece lokantanın dışına asılırdı. Gelip geçen menüyü okur, yemekleri beğendiği takdirde içeri girerdi. Bir şey daha var;  lokanta dışına hiçbir zaman şarap listesi asılmaz. Onu sadece sofrada görür, incelersiniz.
- Bizde menü geleneği ne zaman başlamış?
- 1910'da azınlık lokantalarında başlamış. Osmanlı sarayındaki günlük yemeklerin de menüleri var. Benim bildiğim en eski menüler o yıllardan. Saraydaki bir teşrifatçı bu saray menülerini toplamış.
MUHTAR PAŞA'NIN MENÜSÜ
- Bir de sizin dedeleriniz var Osmanlı İmparatorluğu'nda önemli görevlerde bulunmuş Ahmet Muhtar ve Mahmut Muhtar Paşalar.
- Ahmet Muhtar Paşa'dan kalan menülerim yok. Fakat Mahmut Muhtar Paşa'nınkiler bende. Daha çok, Berlin'de büyükelçi olduğu zamandan, yani 1913-1914 senelerinden kalma. Gerek sefarette vermiş olduğu yemeklerin, gerekse davetli olarak gittiği ziyafetlerin menüleri. Dedem İmparator II. Wilhelm'in sınıf  arkadaşı olduğu için gayet samimilermiş. Bu sayede saray menüleri de var. Askeri okulda birlikte okumuşlar; ondan sonra da Prusyalılar'ın elit süvari alayında staj yapmışlar. Ayrıca eniştem Hulusi Fuat Tugay'ın koleksiyonu da var. 1927-28'lerde Japonya'da elçi olarak bulunduğu zaman, enteresandır hem Çin hem Japonya, iki ülkede birden elçiydi. Düşünebiliyor musunuz, ne mesafeler? Hep trenle gidiyorsunuz. O da Japonya'dan başlamak üzere birçok ülkenin menülerini topladı ve vefatından sonra bunlar bana geçti. Sahaflardan, mezatlardan da pek çok menü aldım. Günlük menüleri de topluyorum. Çünkü 50 sene sonra acaba o dönemde ne yenirdi, diye merak edilecek.
- 1910'larda ziyafetlerde neler yeniyordu?
- Yemek çeşidi günümüze göre  çok çok fazlaydı. 16 çeşide kadar çıkan menüler görüyoruz. Ama bunun bir püf noktası vardı. Servis, 'Fransız usulü' diye adlandırılan biçimdeydi. Yemek başlamadan önce menüyü inceliyordunuz. Garson hemen yanı başınıza büyük bir servis sahanı ile yemekleri getirirdi. Es geçmek istediklerinizden en çok bir ya da yarım kaşık alırdınız. Sonuna kadar dayanmak gerekiyordu; çünkü herhangi bir yemekten hiç almamak ayıp sayılırdı. Ziyafet yemekleri lüks ve ender bulunan malzemelerden yapılırdı; kaz ciğeri, somon ya da alabalık gibi. Bugün alabalığı çiftliklerde yetiştiriyoruz. Eskiden en nadide sebze kuşkonmazdı. Bugünse dev kuşkonmaz çiftliklerinde yetiştiriliyor.
- Sizde padişahın gündelik menülerinden de bazı örnekler var.
- Biz bugün, 'Aman  efendim, saray yemekleri bir başkaydı' diyor, abartıyoruz. Kesinlikle öyle değil. Önümüzde Mehmet Reşad'ın menüsü var. Sene 1916; pazar günü. Düğün çorbası; börek; balık, çeşidi belirtilmemiş; kuzu filesi; zeytinyağlı enginar dolması; pilav; zerde, bir de ne olduğunu bilmediğim, araştırıp da bulamadığım Nevbahar tatlısı. Bir de meyve. Ziyafetlerde de yemekler Avrupa'daki saraylarda, olduğu gibi iddialı değil, basitti. Osmanlılar'ın şaşaalı bir yaşam tarzı, protokolü yoktu.
- Ama bütün yemekler Türk yemekleri değil; alafranga yemekler de menülere girmeye başlıyor.
- Ben hep alafranga yemekleri pişiren aşçıların nereden yetiştiklerini merak ederim. Yaşlı akrabalardan duyduğum kadarıyla, İstanbul'un önde gelen konak sahipleri 1910-20 senelerinde yabancı sefaretlere davet edilir, beğendikleri  yemeklerin ismini not ederlermiş. Ertesi gün konaktaki aşçının eline o yemeğin ismi yazılı bir kağıt verilir, Beyoğlu'ndaki ünlü Tokatlıyan Oteli'ne gönderilirmiş. Belirli bir bedel mukabili, otelin aşçıları o yemeği konağın aşçısına öğretirlermiş. Aşçı bir, iki gün burada kaldıktan sonra konağa döner, ev sahiplerinin sofrası için pişirirmiş.
- Atatürk'ün sofralarının menüleri var mı?
- Bir tane var. O da bir ziyafet menüsü. İsveç veliahdı için verilmiş bir davetin menüsü. Diyebilirim ki yüzde seksen alafranga yemekler, bir iki tane de alaturka yemek araya yerleştirilmiş. Büyük babamın Berlin'deki sefarette vermiş olduğu ziyafetlerde her zaman pilavın yer aldığını görüyorum. Tek alaturka yemek pilavdı.
KÖŞK'ÜN YEMEKLERİ ZAYIF
-  Bugünün ziyafet menülerini topluyor musunuz? Mesela Çankaya Köşkü'nde verilmiş ziyafetlerin menüleri sizde var mı?
- Maalesef yok...
- Peki Köşk'teki davetlerin menülerini takip ediyor musunuz?
- Kişisel görüşüm fakir, standart menüler. Çok yazık; Cumhurbaşkanlığı Köşkü'nde verilen böyle ziyafetlerde özellikle yabancı konuklarımıza, kültürümüzün önemli unsuru olan zengin mutfağımızın en iyi örneklerinin sunulması gerekir.
- Yabancı ülkelerde buna çok önem veriliyor. Muhtar Bey sizi en çok etkileyen, 'Ah ben de orada olsaydım' dediğiniz yemekler var mı?
- Büyük ziyafetler beni pek ilgilendirmiyor. En çok imrendiğim, Amerika'da, San Francisco'da bir grup arkadaşın kendileri için düzenledikleri yemekler. Bunların çoğu Avrupa kökenli, birinci veya ikinci kuşak Amerikalı.  Hepsi yemek ve özellikle şarap konusunda bilgili kişilerdi ve çoğu da amatör aşçıydı.
- Hangi yıl bu?
- 1940'lardan 50'lerin başına kadar toplanıp kendilerine ziyafet çekerlerdi. Yirmi kişiydiler. Böylesine küçük bir grubun üyeleri arasında mutlaka sıkı bir dostluk vardı. Aralarında çok iyi yemek pişirenler de bulunuyordu. Menülerden, amatör de olsalar, yemeklerin usta elinden çıktığı anlaşılıyor. İşte bu dost grubunda olmak isterdim. İyi bir yemeğin etrafında sohbet, yemek kadar mühimdir. Geçinemediğiniz, samimi olmadığınız insanlarla samimi bir sofra oluşturmak zor.
- Muhtar Bey, Lezzet Sohbeti sayfamıza değişik bir lezzet kattınız. Çok teşekkür ederim. Doruk Restoran Crown Plaza Hotel, Ataköy Tel:(0212) 560 81 00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
