|
 |
 |
 |
|
| Günde 7 milyon kişi dışarda yiyor
|
|
Endüstriyel mutfaklarda pişen yemekler ile evlerimizdekiler arasındaki farkı pek azımız biliyoruz. İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkan Yardımcısı ve Sardunya hazır yemek firmasının Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran ile firmanın Hadımköy'deki fabrikasında yemek yiyip sektörü konuştuk.
-Restoran sahipleri genellikle Türk halkının dışarıda yemek yemediğinden yakınır. Oysa hiç de öyle değil; çok sayıda kişi her gün evinin dışında hiç değilse bir öğün yemek yiyor. - Türkiye genelinde günde 7 milyon kişi endüstriyel yemekten yararlanıyor. Toplam ciro yılda 4 milyar dolar. Türkiye'deki 5 bin yemek üreticisinin 3 bini İstanbul'da faaliyette.
- Ben de sadece İstanbul'da günde 5 milyon kişinin evi dışında yemek yediğini duymuştum. Bizler ya işyerlerinde ya da işyerlerine yakın ucuz yemek yenen yerlerde karnımızı doyuran bir çalışanlar ordusuyuz. Toplu yemek sistemleri nasıl çalışır? - Biz 1976'dan beri toplu yemeğin içindeyiz. 30 sene öncesi yemek, iş yerlerinde, şirketlerde, sırf bir şey vermiş olmak için verilirdi. Zamanla işin standartları belirlendi. İnsanların yaptıkları işlere göre almaları gereken kalori, mineral miktarlarını içeren menüler oluşmaya başladı. Toplu yemek böyle üç, beş çeşit malzemeden oluşan bir şey değil; bizim malzeme kalemlerimiz, yan desteklerle beraber saydığınız zaman iki bini bulur. Dolayısıyla bunları sağlıklı mı değil mi, istediğimiz standartlarda mı diye kontrol etmemiz zorunlu. Aynı titizliğin okullarda ve hastanelerde de gösterilmesi gerekir. Türkiye'de şu anda devlet okullarının ve devlet hastanelerinin yemekleri günümüz şartlarına uymuyor.
- Bunlar kamu ihale yasası uyarınca bazı işletmecilere verilir. Sonra kontrolü nasıl olur? - Kontrolü Allah'a emanettir. En ucuz fiyatı kim verirse, iş onun üzerinde kalır. Oysa hastanın önüne getirilen yemeği yememe gibi bir tercihi yoktur.
- Okullardaki durum ne? - Çocukların gelişebilmesi için besin değerleri açısından ne gerekiyorsa bu menülerde mevcut olmalı. Bunun kağıt üzerinde değil, tabakta çocuğa sunulması lazım. Maalesef devletin ihaleyle yemek yapımını devrettiği okullarda bu da kaçmış durumda.
- Peki, özel sektör bundan farklı mı? O da yemeği olabildiğince ucuza getirmeyi istemez mi? - Özel sektör tabii ki işin ekonomik tarafını düşünüyor ama bir yanda da çalışanın memnuniyeti daha ağır basıyor ve sonuçta özel sektör daha kaliteli yemeği daha ucuza almaya çalışıyor.
- Bir de merdiven altı denen, denetimden uzak firmalar var. İşçilerine yemek yedirmek isteyen işveren aradaki ayrımı kolayca yapabiliyor mu? - Şirketlerin insan kaynakları, satın alma departmanları, bu işi belli standartta yapan firmaları bilir. Merdiven altı tabirine gelince, bizler de 30 sene önce şartları tam istediğimiz gibi olmayan ortamlarda işe başladık. Burada mühim olan zaman içerisinde kendini ve organizasyonunu geliştirebilmek.
DENETLEME VAR
- Ama bu, hijyenden yoksun, sağlıksız ortamlar olmasını gerektirmez değil mi? - Gerektirmez tabii ki. Hepimiz Tarım Orman Bakanlığı'nın vermiş olduğu ruhsatlarla çalışıyoruz. Bugün bu ruhsatlar son derece bilinçli ve cidden çok da sıkı denetlenir bir şekilde veriliyor.
- Yani işletmeler küçük de olsa, oralarda yapılan yemekler sağlıklıdır ve denetlenmektedir, diyebilir miyiz? - Evet, diyebiliriz; çünkü bugün böyle ruhsat şartlarına sahip olmayan bir toplu yemek tesisini açamazsınız.
- Güzel, bunu sizden duymak beni rahatlattı. Yıllar önce karşılaştığımızda 'Nasıl işler?' diye sormuştum, siz de 'İşi tasfiye ettim, müşterileri de rakiplere dağıttım' dediniz. O zaman da en önde gelen toplu yemek firmalarından birinin sahibiydiniz. Sebebini sorduğumda, 'Gece uykularım kaçıyor; yemeklerimden birileri zehirlenir diye kabuslar görüyorum' demiştiniz. 'Peki, yemekleriniz çok mu  sağlıksız?' diye sorduğumu hatırlıyorum. 'Hayır, ben de herkes gibi yapıyorum, ama bu uygulamanın yanlış olduğu düşüncesini kafamdan atamıyorum. Şimdi doğrusunu aramak üzere yola çıkıyorum,' dediniz. Birkaç yıl sonra bu sefer uykunuzu kaçırmayacak bir sistemle müessesenizi baştan örgütlediniz ve az önce gezdiğimiz güzel tesise kadar getirdiniz. Uykularınızı kaçırtan neydi? - Çok iyi hatırladınız. 1980'lerin başlarıydı. Gayet mütevazı mutfağımızda yemek üretiyorduk. Fakat git gide yemek sayımız arttı, büyük hacimli üretim yapmaya başladık
- Ne kadar büyük? - Bir tencerede
200, 300 porsiyon çıkartıyorsunuz. Bu çok büyük bir hacim ve yemeğin hijyenini sağlamakla ilgili problemler büyümeye başlıyor. Bir ev hanımı diyelim ki öğleden sonra beş kişilik bir tas kebabı pişirir, kenara koyar, akşam da onu otururlar yerler, hiç de bir şey olmaz. Endüstriyel yemeği büyük miktarlarda pişirdiğiniz için, yemeğin sıcaklığını kaybettirmeniz zorlaşıyor.
- Yani evde küçük tencerede kenara aldığınızda soğurken, sizin kazandaki tas kebabınız soğumuyor. - Günde iki bin yemek yapan bir yer düşünün. Her kazanda 200 porsiyon yapsa, 10 kazan eder. Bir kazanın çapı bir metrenin üzerindedir. Büyük kütleler halinde tas kebabı; ocaktan indirdiniz. 90 dereceler 85'lere düştü. Eğer ocaktan iner inmez yedirebilirseniz, problem yok. Ama siz bunu geceden pişireceksiniz. İndirip kenara koydunuz. Bu yemeğin göbek sıcaklığının 65 derecenin altına düşmemesi lazım. İki şıkkınız var ya 65 derecenin altına indirmeyeceksiniz veya 65 dereceden aşağılara, 2 dereceye çok hızlı indireceksiniz. Ama bu gerçekleşmez, sıcaklık 35'lerde, 40'larda kalırsa, bütün bakterilerin göbek atacağı ortamı yaratırsınız. O zaman elinizde ne zaman patlayacağı belli olmayan bir saatli bomba var demektir ve bu bomba mutlaka bir yerde patlar.
100 BİN KİŞİ DOYUYOR
- İşyerlerinde zehirlenme haberleri giderek azalmakla birlikte hala gazete sayfalarına yansıyor. Bu haberleri okuduğumda, aramızda yıllar önce geçen o konuşmayı hatırlarım. - Ondan sonra tesisleri yeniden yapılandırmak üzere şimdiki ortağım Atilla Topuzdağ ile bir araya geldik. Dünyada uygulanan standartları Türkiye'deki şartlara göre daha ağırlaştırarak bugünkü modelimizi kurduk. Çok şükür şimdi günde 100 bin kişiye yemek ulaştırıyoruz.
- Ateşten inmiş bir kazan yemek çok kısa sürede 2 dereceye nasıl düşürülüyor? - İşin iki versiyonu var. Biri yerinde pişirmeler. Siz mutfağınızı veriyorsunuz, kendi adamımızla geliyor, yemeğinizi pişiriyoruz. Yemekhanenizde de servisi yapıyoruz. Bu derece sorunu hem yerinde pişirmelerde hem de taşınan yemekte önemli. Yerinde pişirme için konuşuyorum. Mutfağınızda yemeğin pişme saati ile yenecek saat arasındaki bağlantıyı çok iyi yapmanız gerekir. Yemeğinizi ocaktan indirdikten çok kısa bir süre içerisinde benmari içine oturtup servise başlayabilecek ortamı yaratmanız gerekir.
- Benmari dediğiniz, servis kaplarını sıcak su içerisine oturtuyor, soğumadan servis yapıyorsunuz. - Ama soğuk bir yemeği benmari sisteminde ısıtamazsınız. Hatta zehirlenme riskini daha da artırırsınız. Fırın ya da ocak sisteminde tekrar 75 derecelere ısıtmanız gerekir. Taşıma yemekte yemeği sabaha karşı pişiriyorsunuz, öğlen yenecek. Karşı tarafın ısıtma imkanı yoksa bu yemeği 65 derecenin altına düşmeyecek bir şeklide oraya kadar ulaştırmanız lazım. Bu teoride kolaydır. Fakat uygulamada pek çok sorunla karşılaşılır. Tabii sıcaklıkların sürekli kontrol edilmesi gerekir.
- Bu nasıl oluyor, bütün bu dereceleri kim aklında tutuyor? - 1969 senesinde  öğrenciyken Apollo'yu uzaya atıyorlardı. Yemek derslerinde Apollo uzay aracında uygulanan HACIP sistemini ilk kez duydum. Bunun gıda sektörüne aktarılması yıllar sonra gerçekleşti. HACIP İngilizce 'tehlike analizi kritik kontrol noktaları' sözcüklerinin kısaltılmış biçimi. Örneğin yine tas kebabını alayım. Bu sisteme uygun aşamaları atlamamanız için bir cetvel hazırlamanız gerekiyor. Örneğin et kaç derecede geldi, kontrol ediyorsunuz. HACIP kuralları et size eğer 5 derecenin üzerinde gelmişse, alma diyor. Sonra eti göz ve duyu kontrolünden geçiriyorsunuz; rengine, kokusuna bakıyor ve bunları işaretliyorsunuz. Ne zaman yapılmış, şu zaman; kim yapmış, Ahmet.. Yazıyorsunuz. Ardından kesip doğranıyor. HACIP bütün kontrolleri yapa yapa ilerlemenizi sağlıyor. HACIP şu büyüklükteki et parçaları örneğin 20 dakikanın altında pişmesin, diyor. Siz parçaların büyüklüklerine göre kendi HACIP formunuzu oluşturuyorsunuz. Bu böyle doküman olarak gidip dışardan para vererek alabileceğiniz şey değil. Diyorsunuz ki eti 20 dakikanın üstünde pişirdim. Şu saatte başlamış, şu saatte bitmiş; başında kim durmuş? Mehmet... Mehmet'in de imzasını alıyorsunuz. Sağlam adımlarla merdivenleri çıkıyorsunuz. Sonuçta yemek pişiyor. Eğer soğuk gönderecekseniz, soğutmanız, hemen bu sıcaklığın korunabileceği soğuk odalara almanız lazım. Bir kez bu kurallar çerçevesinde soğutulmuş bir yemek gönderilene kadar sağlıklı biçimde korunmuş oluyor.
- Yemek 2 dereceye düşürülmüş olarak, yine sıcaklık izolasyonu sağlanmış kutular içinde son noktaya gönderiliyor. Orada ısıtılıyor; yani 75 dereceye çıkarılıyor ve servise giriyor. Bu şekilde de zehirlenme olayının önüne geçiliyor. - Bir ölçüde rahat uyuyabiliyorsunuz.
KALİTE SİSTEMİ ŞART
- Ama bu kadarı da yeterli değil. Mesela tavuk, balık çok çabuk bozulan ürünler. Bunların ve diğer malzemelerin temininde de herhalde çok ciddi kriterleriniz olmalı. - Bu işi belli kapasitenin üstünde yaptığınızda bir kalite sisteminizin olması şart. Bu departmanın çalışanlarının da konunun içinde pişmiş olmaları gerekiyor. Bizde kalite güvence eğer hayır derse, ben bile bir malı aldıramam. Sektör gelişir, büyürken, mal aldığımız tedarikçilerimiz de beraber gelişiyor. Ben şuna inanıyorum, gıda işi artık son derece ciddi ele alınıyor. Ben ruhsat verme prosedürlerinin içindeyim. Bu işler çok güzel standartlara oturdu.
- Peki, sonradan kontrolleri devam ediyor mu? - Ediyor. Şöyle söyleyeyim; bize çok sık gelirler. Soğuk depomuzun içinden, köşesinden tabanına kadar bakarlar. Bizimki gibiler iyi yapılmış tesisler. Ama gerektiği zaman, 'burayı sök, değiştir' diye uyarırlar. Aslında çok sevindirici; bundan önce böyle şeyler yoktu.
- Açık söyleyeyim, bu söyledikleriniz beni rahatlattı. Peki, zehirlenme haberleri devam edecek mi? - Devam eder. Ruhsatı veren mercilerin incelediği şey başka, bizim demin anlattığımız hikaye başka. Yemeği taşıma standardının gelmesi lazım. Daha kaliteli hijyen aranacaksa, gelip yerdeki, duvardaki fayansa bakmak bir şey ifade etmez; operasyona bakacak. Tabii şu anda böyle bir yasal düzenleme yok. Siz bugün yemeği alır, sırtınızda da götürürsünüz. Ama er geç bu standart gelecek.
- Buna da sizler ön ayak olacaksınız herhalde. Buraya gelirken sadece el becerisi ve damak zevkinin rol oynadığı bir iş olarak görürdüm yemek pişirmeyi. Hiç aklıma gelmeyen sayısız teknik ve bilimsel faktörün rol oynadığı bambaşka bir dünyayı sayenizde tanıdım. Benim gibi, her gün evlerinin dışında karnını doyuran pek çok okurumuzu da bilgilendirdiniz, bilinçlendirdiniz. Çok teşekkür ederim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
