|
 |
 |
 |
|
| Mutfakları şenlendiren yemek kitapları
|
|
Anı kitapları, yeme içme kültürümüze ışık tutmaya başladı. Güzel tarifler ve fotoğraflar da eklenince mutfak işlerine gönül verenler için birer başucu kitabı niteliği kazandılar.
Son zamanlarda yiyecek içecekle ilgili birbirinden ilginç kitaplar piyasaya çıktı. Bu hafta bunlar arasından dikkatimi çekenleri sizlerle paylaşmak istiyorum. Esin Eden'in, "Neler Yedim Neler, Maydanozlu Köfteler" başlıklı, yemek tarifleriyle ve yaşamının değişik evrelerinden fotoğraflarla bezenmiş anı-özgeçmiş kitabı büyüteç altına alacağım ilk eser olacak. 1935 doğumlu Eden'i tiyatroseverler Oraloğlu, Dormen ve Poyrazoğlu tiyatroları ile Bakırköy Belediye Tiyatrosu, İstanbul Belediyesi Şehir Tiyatroları'nda oyuncu, genel koordinatör ve dramaturg olarak tanıyor. Doğduğu ülke olan Belçika'dan başlayarak belirli bir kronoloji izlemeden yaşamının renkli anılarını çok akıcı bir dille sergiliyor Esin Eden. Bu anıların hemen hepsinin de yemeklerle ilgili bir bağlantısı var. Anıların akışı içinde, yeri geldiğinde araya tarifler de yerleştirilmiş; bu da konuyu bütünleştiriyor. Kitabın sonunda da Eden'in annesinin yıllar boyu biriktirdiği pasta, tatlı ve dondurma tarifleri yer alıyor. Ben yeme içme kültürüne ışık tutan bu tür anı kitapları çok önemsiyorum. Çünkü bir zaman sonra bunlar önemli başvuru kaynakları haline geliyor.
İNCİ'DE PROFİTEROL
Kitaptan küçük bir alıntı, bundan neyi kastettiğimi daha açık biçimde ortaya koyacaktır sanırım: "Kolej yıllarımızda Cumartesi günleri iki buçuk matinesine Melek sinemasında iki loca ayırtırdık (bugünkü Melek sinemasının o yıllarda  locaları vardı) ve yaklaşık on arkadaş orada buluşur, filmden sonra Butak ya da İnci pastanesinde profiterol yer, evciler evlerine, yatılılar okullarına dönerdi. Son yılımızda Atlas sinemasının pasajında Kulis diye bir yer açılmıştı, oraya gidip çay pasta yemeye başladık" Mütevazı boyutlarda, bir solukta okunabilen ve özellikle çörek ve pasta tariflerinden yararlanmak için sık sık başvurulabilecek sevimli bir eser. Tijen İnaltong yemek kültürüne, özellikle doğadan toplanan malzemelerle yapılan yemeklere meraklı olanların yakından tanıdığı bir yazar. Onun otlar hakkında kaleme aldığı çok sayıda eser var. Bu kez gerek boyutları, gerekse kapsamı ötekilerden daha büyük bir kitapla karşımızda Tijen İnaltong: "Her Güne Bir Yemek". Bu eserde de kanlı canlı biftek tarifleri arayanlar hayal kırıklığına uğrayabilir. İnaltong, kendi beslenme felsefesi çizgisinde bu kitapta kırmızı etle yapılan yemeklere çok az rastlanıyor. Bununla birlikte et olmaksızın yapılabilecek birbirinden lezzetli yemekleri, ayrıca kurabiye, kek ve tatlıların tariflerine bol bol yer vermiş. Ülkemizin değişik yörelerinden yemeklerin yanı sıra ülke dışından yemeklere de kitapta yer ayrılmış. Eser bir ajanda formatında. Her güne bir sayfa düşüyor; her sayfada da bir tarif ve bir fotoğraf yer alıyor. Sayfanın  kenarında bırakılmış bir şeritte ise o yemeğin kökeni, önemi ve kendi anılarındaki yeri özlü biçimde açıklanıyor. Yemekler seçilirken mevsimler ve özel günler büyük ölçüde göz önünde tutulmuş. Dolayısıyla yemeklerin tür olarak karışık biçimde sıralanmış olması doğal. Ancak İnaltong bu karışıklığı çözmek için kitabın arkasına türlere ve adlara göre iki alfabetik indeks koymuş ve burada gerek yemeklerin ait oldukları yöreleri, gerekse alındıkları ülkelerin adlarını belirtmiş.
ALAÇATI MUTFAĞI
Bu yazıyı yazmadan bir gün önce elime geçen bir kitap var: "Alaçatı". A. Nedim Atilla ve Nezih Öztüre tarafından hazırlanmış. Nedim Atilla, Ege'nin mutfak kültürüne büyük katkılarda bulunmuş gazeteci, yazar. Bu kez de son yıllarda giderek yıldızı parlayan Alaçatı'nın henüz Agrilia adıyla bir İonya köyü olduğu dönemlerden bugüne renkli öyküsüne Nezih Öztüre ile birlikte imzasını atmış. Kitap Alaçatı'nın tarihteki konumuyla başlıyor, ama geçmişle çok uzun süre oyalanmıyor. Alaçatı'nın yeniden keşfi, eserde daha geniş bir yer tutuyor. Özetle hatırlatmak gerekirse, Piri Reis'in Kitab- ı Bahriye adlı ünlü eserinde limanı için "yufka denizli bir koy" olarak nitelediği Alaçatı 1830'dan itibaren tipik bir Rum kasabası olarak gelişiyor, 1922'deki mübadeleden sonra da büyük ölçüde kimlik  değiştiriyor. Bugünkü turizm patlaması ise 2000 yılında başlıyor. Alaçatı mutfağına gelince, kuşkusuz Anadolu toprakları üzerinde sakız bitkisinin yetiştiği tek yer olan Alaçatı'da bu nefis kokulu malzeme her zaman kullanılmış. Sakız, sakızlı yahniden, sakızlı muhallebiye, bademli-sakızlı kurabiyeye kadar birçok yemeğe imzasını atmış. Kitapta yer alan ve Hayriye Ertan'ın derlediği Alaçatı yemeklerinden birkaçına burada yer vermek istiyorum. Alaçatı'da köfteler çok yaygın ama en ünlüsü "kurusıkma". Bu köfte iki defa kıyılmış kıyma, biraz sarımsak ve sirkeyle yoğruluyor, karabiber ve kimyon eklenip daha sonra sahana veya tepsiye diziliyor. Pişmeye yüz tutunca aralarına yumurta kırılıyor. Maydanoz dolması ise Alaçatı mutfağının başka bir özeliği. Kıyma, pirinç, tuz ve karabiber, dolma içi gibi hazırlanıyor. Daha sonra bol maydanozun içinde yuvarlanıp bir tepside pişiyor. Bu arada imambayıldı yemeğinin de bu bölgede adı farklı; "bahçebalığı" olarak adlandırılıyor. Genç yaşta aramızdan ayrılan Leyla Figen'in Alaçatı'nın bugünki gelişmesine büyük katkısı olduğu vurgulanan kitabın önsözünü Nezih Öztüre, "Unutmayın, başka Alaçatı yok!" diye bitiriyor. Bu uyarıya ben de katılıyor ve eşsiz bir belde olan Çeşme ilçesine bağlı bu güzel kasabanın kendinden önceki turizm merkezlerinin yozlaşmış haline dönüşmemesini umuyorum..
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
