|
 |
 |
 |
|
| Türk pilavından uzak dursunlar
|
|
Pilavımız ne Çin pilavına ne de İranlılar'ın çilavına benzer.
Yemeklerin cilası pilav
Türk pilavı ne İtalyanlar'ın rizottosuna ne Çinli ve Japonlar'ın pirinç yemeklerine ne de İranlılar'ın çilavına benzer. Pilava tutkumuz da sadece bize özgüdür.
Türk kimliğinin göstergelerinden biri de pilav tutkumuz olsa gerek diye düşünürüm. Bir öğünde sofraya pilav gelmezse, tam doymadan sofradan kalktığını söyleyen birçok kişi tanırım. Ben de kendimi onlara yakın hissederim; zira kaliteli bir pirinçten et ya da tavuk suyunda pişirilmiş, çok iyi demlenmiş, dolayısıyla pirinçleri tane tane ve kesinlikle birbirine yapışmamış halde bir pilav en görkemli alaturka ziyafet sofralarında bile tatlıya geçmeden önceki bütün yemeklerin üzerine adeta bir cila çeker. Bolu Mengen Aşçılık Okulu'nun ve Aşçılar Birliği'nin kurucusu, yılların aşçıbaşısı rahmetli Aydın Yılmaz Usta bir keresinde iyi bir pilavda olması gereken özellikleri sayarken, "Kazandan pilavı boca ettiğinde, pirinçlerle birlikte tereyağı derecikleri servis tepsisine akmazsa, o pilav pilav değildir", demişti." Kuşkusuz Aydın Usta'nın mesleğe başladığı yıllardan bugüne pilavların yağı çok azaldı. Beslenme otoritelerinin her gün damak tadımızı kaçıran açıklamaları karşısında en inatçı gurmeler bile daha fazla dayanamadılar ve sonuçta hepimiz pilavlarımızın yağından kıstıkça kıstık. Bununla bağlantılı olarak, yağlı pilavın ağırlığını hissettirmeyen, bir zamanlar bu amaçla onun yanında sunulan hoşaf da işlevsiz, gereksiz kaldı ve yıllar içinde sofralardan yok olup gitti. Doğrusu pilavın yanında hoşafı fazla özlediğimi söylemem. Ama başlı başına muhteşem bir yemek olan güzelim pilavın kupkuru, özensiz versiyonlarının tabaklarda başka yiyeceklerin yanına garnitür olarak konmasını kesinlikle içime sindiremiyor, şiddetle  protesto ediyorum. Bir başka içime sindiremediğim şey de Uzakdoğu'nun ufak taneli, fazla nişastalı pirinçleriyle ya da İran'ın özel çilav tekniğine uygun, ama bizim pilavımızı tahta kıymıkları gibi kupkuru hale getiren ince uzun taneli pirinçlerinden yapılan pilavlar. Türk pilavı ne İtalyanlar'ın rizottosuna ne Çinli ve Japonlar'ın pirinç yemeğine ne de İranlılar'ın çilavına benzer. Bütün bu pirinç yemeklerine saygım sonsuz. O mutfakların ürünlerini yerken bu pirinçler bana büyük keyif verir, ama bizim pilavımızdan uzak dursunlar.
UYGUN PİRİNÇ HANGİSİ?
O halde pilav için en uygun pirinç hangisi? Geçtiğimiz hafta Metro zincirinde satışa çıkarılan Mardin'in sarı çeltik, Urfa'nın da Karacadağ pirincinden yapılmış pilavların tadımına davet edildim. Feriye Restoranı'nda usta şef Vedat Başaran bu pirinçlerle önce salma tekniğiyle, ardından kavurma yöntemiyle ve nihayet zeytinyağlı olarak üçer pilav versiyonu hazırlatmıştı. İnsan değişik ürünler arasındaki farkı en iyi tadım sırasında ayırt edebiliyor. Nitekim, sofrada hepimiz Mardin'in sarı çeltiğinin, adeta pilav için özel olarak geliştirilmiş, çok lezzetli bir pirinç olduğunda görüş birliğine vardık. Bu gibi adları literatürde bulunan ama büyük şehirlerdeki marketlere ulaşamayan küçük aile işletmelerinin ürünlerinin bulunup yemekseverlere sunulması bana heyecan veriyor. Aslında bu denli küçük miktarlardaki yerel ürünlerimiz onu bulup getiren firmalara da büyük market zincirlerine de önemli kazançlar sağlamıyor. Bu gibi girişimler belirli bir  idealizm ile yapılıyor. Ancak bu sayede büyük sanayi devlerinin önümüze yığdığı standart ürünlerden, lezzetlerden bıkanlar, yavaş yavaş yerel lezzetleri de tanıma olanağını bulabiliyorlar. Feriye'de tadımını yaptığım, Güneydoğu'nun yerel pirinçleri de bu son gelişmelere iyi bir örnek. Bize özgü bu gibi yerel lezzetlere hep birlikte sahip çıkmak, ithal, damak tadımıza yabancı dayatmalara tümüyle teslim olmamak gerek diye düşünüyorum. Tadım sırasında firmaların yetkilileri bundan birkaç yıl öncesine dek ülkemizde tüketilen pirincin dörtte üçünün ithal olduğunu, son yıllarda yetiştirilmeye başlanan, ithal pirinçlerden daha ucuz ama lezzet açısından pilava çok uygun Osmancık pirincinin bugün toplam pazarın üçte ikisini ele geçirdiğini anlattılar. Doğrusu mutlu oldum. Aslında pirinç bizim topraklarımızın yerli tarım ürünlerinden değil. Başta buğday olmak üzere birçok temel ürün Anadolu'dan dünyaya yayıldığı halde, pirinç Çin'den, İran üzerinden bu coğrafyaya gelmiş. Gerçi 15. yüzyılda bile sarayda pilav yeniyor ve Fatih'in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.
BİTLİS BEYİ'NİN ZİYAFETİ
16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da  ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Pirincin demokratikleşmesi 18. yüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor. Özellikle İstanbul'da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta balıklı pilav ile benmari usulü pişirilen "susuz pilav" ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor. Çeltik tarlalarının, sulak arazilerin sivrisinek yuvası diye kurutulmasıyla yerli pirinç çeşitlerimiz birer ikişer tarih sahnesinden yok oldu. Onların boşluğunu ithal pirinçler doldurdu. Bunlar bol su kaldıran, iri ve dolgun taneli, albenili pirinçler. Tıpkı çok gelişmiş ülkelerin iyi beslenmiş vatandaşları gibi. Ama tüm etkileyici özelliklerine rağmen, bunlar kavruk, çilekeş Anadolu köylüsünü anımsatan yerli pirinçlerimiz kadar bize yakın olamadılar hiçbir zaman. İşte sarı çeltik ve Karacadağ pirinçlerinin pilavları bana bu nedenle çok hoş geldi. Galiba ilkokulda öğrendiğimiz ama son yirmi yılda unuttuğumuz, "yerli malı yurdun malı, her Türk onu kullanmalı" sloganı tekrar rağbet görmeye başlıyor.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
