 |
| Üzüm kabuğunun moda içkisi Grappa
|
|
Grappa'nın süksesi son yıllarda hızla artıyor. Sadece 2004 yılında 136 İtalyan damıtım evinin ve sayıları 1500'ü bulan grappa şişeleme ve dağıtım firmasının cirosu 600 milyon euro'dan fazla.
İçki tekelinin kalkmasını çok uzun zamandır, neredeyse 80 yıldan beri bekliyorduk. Devletimiz ta 1926 yılında alkollü içki üretim yetkisini Tekel idaresine vermişti. Şarap ve bira dışında tüm alkollü içkileri kapsayan uygulama 2001 yılı şubat ayına, fiilen de 2004 yılına dek sürdü. Bu süreç içinde dünya çok farklı hale geldi; ona paralel olarak ülkemizde de köklü değişimler yaşadık. Tek bir şey değişmedi: Alkol tekeli. 2001 yılında alkollü içkiler üretiminin özelleştirme kapsamına alınması kararlaştırıldığında sevindik. Tekel İdaresinin özelleştirilmeye hazırlık olarak değiştirilmiş hali Alkollü İçkiler Sanayi ve Ticareti A.Ş. 2004 yılı başlarında satıldığında ise değişim gerçekleşmiş oldu. Özelleştirilme öncesi umutluyduk. Zira artık bizde de çok çeşitli içkiler yapılıp iç ve dış pazarlara satılabilecekti. Yabancı ülkelerdeki örnekleri de biliyorduk. Küçük içki üreticileri ülke ekonomisine büyük katkı sağladıkları gibi, birçok yoksul yöre bu sayede önemli bir refah içine giriyordu. Ama dağ fare doğurdu. Zamanla miktarı belli oranlarda biraz düşürülse de, alkollü içki üretimi yapabilmek için çeşitli koşulların yanı sıra, yılda 1 milyon litre gibi çok büyük miktarda üretim yapma şartı getirilmişti. Şart koşulan bu kapasite ile sadece büyük sermayelerle rakı üretimine kalkışacak girişimcilere olanak tanınıyordu. Diğer içkilerinse bu miktarlarda üretilmesi ve satış şansı bulabilmesi mümkün değildi. Başka deyişle devlet tekeli yerini sadece rakıda özel tekellere bırakıyordu. Devletimiz öyle ufak tefek üreticilerle uğraşmak yanlısı değildi.
ON BİN KİŞİ GEÇİNİYOR
Oysa bu hafta size tanıtacağım içki, grappa, mahalli küçük üretimlerin ülkeye ne kadar yararlı olabildiğine en güzel örnek. Sadece 2004 yılında 136 İtalyan damıtım evi ve sayıları 1500'ü bulan grappa şişeleme ve dağıtım firmasının cirosu 600 milyon euro'yu aşmış, 40 milyon şişelik satıştan ihracatın payı giderek artmış. Halen geleneksel grappa bölgeleri olan Frioli, Veneto, Trentino'da 10 binden fazla kişi grappa'dan ekmek  yiyor. Grappa son yıllarda süksesi en hızlı artan içkilerinden. Geçmişi ise çok eskilere dayanıyor. Adı bile çok eski. Eski Latince'de üzüm için kullanılan "rapus" sözcüğünden geliyor. Grappa'nın kökeni hakkında birkaç çelişkili teori var. Bunlar arasında en fazla itibar göreni, Sicilya'nın Arap egemenliği altında bulunduğu 9. yüzyılda İtalya yarımadasında damıtma işleminin yaygınlaştığı. Nitekim imbiği Avrupa'ya tanıtan, Araplar. İmbik, Batı dillerine "alambic" olarak geçmiş. Alkol sözcüğü de Arapça'dan geliyor. Bin yılı aşkın süredir, şarap yapımı için sıkılıp şıra alındıktan sonra kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan cibreden damıtılan grappa, sıradan bir köylü içkisi olarak bundan 35 yıl öncesine dek mütevazı bir biçimde varlığını sürdürüyordu. Derken, 1970'lerde yıldızı kısa sürede parladı. Bunun en önemli nedeni, İtalyan mutfağının o yıllarda dünyada yaygınlaşmasıydı. Aynı zamanda İtalyan şaraplarının üzerindeki kötü şarap şaibesi de giderek yok oluyor, kaliteleri hızla yükseliyordu. Bu arada, zaman içinde neredeyse unutulan, geleneksel İtalyan içkisi grappa da bir Rönesans yaşadı. Grappa'nın damıtılması sırasında aromayı güçlendiren, içkiyi daha rafine hale getiren teknikler geliştiriledursun, o güne dek içki sektöründe eşi görülmedik bir ambalaj devrimi de sergilendi. Kalın camdan, sevimsiz grappa şişeleri çöpe atıldı. Yerini Murano camından el yapımı şık ve zarif şişeler aldı. Rengarenk ve akla hayale gelmedik biçimlerde şişeler, içlerindeki içkiden çok daha değer kazandı. Hem damağı, hem de gözü okşayan bir içki haline geldi grappa. Bu bir zamanların köylü içkisi, şimdi yeni şişeleri içinde, modern giysilere bürünmüş top modellere benziyordu. Grappa bütün dünyada şık İtalyan restoranlarına girdi. Giderek daha fazla grappa çeşidi, daha uçuk şişeler içinde daha pahalıya satılır oldu. Bazı şişelere koleksiyoncular seve seve bir servet ödemeye başladılar. Artık Piemonteli Romano Levi gibi antika imbiklerle grappa yapan bazı üreticilerin limitli ürünleri kapanın elinde kalıyordu. Bizde  şarap yapılmak üzere şırası alındıktan sonra gübre olarak köylüye hediye edilen ya da birkaç kuruşa satılan cibre, İtalya'da küçük grappa firmalarına bir servet kazandırır oldu.
BİZİM NİYE YOK?
Her ne kadar grappa'yı kahvaltıdan sonra içebilenlere rastlanıyorsa da, aslında bu yüksek alkollü içki yemek sonrası dijestif olarak uygun. Ancak aromanın keyfini çıkarabilmek, biraz da içkinin servis ısısına bağlı. 24-26 derecelik sıcak ortamlarda servis edildiğinde keyfine tam varılamıyor. Erbabı yıllandırılmamış, genç bir grappa'nın 8-10 derecede soğutulmuş olmasını, yıllandırılmış grappa'nın ise 16-18 derecede içilmesini tavsiye ediyor. Ancak ince kristalden, lale şeklindeki kadehlerle servis edilmesi önerilen grappa'nın kadehe doldurulduktan içildiği ana kadar birkaç derece daha ısınacağını da hesaba katmak gerekiyor. Grappa'nın son yıllarda büyük sükse yapmasıyla birlikte, üzümden damıtılan bu içkinin başka meyvelerden damıtılmış akrabaları, meyve brendileri de moda oldu. Kayısıdan vişneye, şeftaliden mürdüm eriğine, elma, ayva, armuttan çilek, böğürtlen, dut gibi böğürtlengillere dek birçok meyvenin brendisi pek çok ülkede üreticilerinin yüzünü güldürüyor. Alkol düzeyi fazla yüksek tutulmadığında, bu brendilerin mis gibi meyve aroması yudumlayanların damağını okşuyor. Ama bunların hiçbiri yıllık birkaç bin kasadan fazla üretilmiyor. Bizdeki gibi yılda bir milyon litre gibi astronomik üretim hedefleri bunlar için konmuş değil. O zaman da satılma şansı bulamayan meyve fazlalığı ve şarap yapımı sırasında çıkan atık cibre ülke refahına katkıda bulunuyor. Kimbilir, belki bir gün bizim hükümetlerimiz de yüksek alkollü içkilerin önündeki kısıtlayıcı engelleri kaldırır. Eğer AB ile müzakereler sırasında Avrupa ülkeleri de kendi ürünlerine rakip olacağı gerekçesiyle meyve brendilerini engelleyen bir tavır içine girmezlerse, o zaman bizim şarap üreticimiz, meyve üreticisi köylümüz de en az grappa ve diğer meyve brendileri kadar nefis içkiler yapıp iç ve dış pazarlara taşıyabilir. Şimdilik bunlar hoş hayallerden başka bir şey değil.
|
