 |
| Ünlü şefle bir iftar sofrası sohbeti
|
|
Türk mutfağının genç ustalarından Vedat Başaran "Ramazanın özü yemek değil oruç tutmak. Ama gündemi hep yemek oluşturuyor" diyor.
İftarda açık büfe olmaz
Türk mutfağının genç ustalarından Vedat Başaran "Ramazanın özü yemek değil, yememek, oruç tutmak. Bir de zenginlerin yoksullarla bu duyguları aynı sosyal ortamda paylaşabileceği bir kavram... Ama bugün gündemi hep yemek oluşturuyor" diyor.
Ramazan ayı arifesinde, genç kuşak şefler arasında Türk mutfağını en iyi bilen, İstanbul'un yeme içme dünyasında iki önemli modern Türk restoranına imzasını atan Vedat Başaran ile buluşup iftar ve ramazan yemeklerini konuştuk. Buluşma yerimiz, Başkan Bush'un NATO Zirvesi'nde arka planda Boğaziçi Köprüsü ve Ortaköy Camisi'ni alarak konuşma yaptığı, daha sonra görüntüleri bütün dünyada yayınlanan o nefis ortam, Başaran'ın işlettiği Feriye Lokantası'nın terasıydı. Ahmet Örs- Ramazana çok az kaldı. Gerek evlerde, gerekse iftar veren restoranlarda herhalde hazırlıklar tamamlanmıştır. Restoran sahibi bir aşçı, bir şef olarak soruyorum, sevgili Vedat Başaran, her sene aynı iftarlıklar mı çıkarılır? Vedat Başaran- İftariyelik anlamında Olmazsa olmazlar' hep aynıdır.
- Bunlar neler? - Hurma, yeşil ve siyah zeytin, reçeller, şerbet, beyazpeynir, sucuk; bunlar olmazsa olmazlar. Bunların arasına mevsimin gereği olarak, örneğin bu sene yaz helvası ilave edeceğiz. Çünkü ramazan bu yıl sonbahara geliyor.
-Yaz helvasının bir özelliği var mı? - Bildiğimiz tahin helvası gibi ağır, şeker miktarı da fazla değil. Benzer yiyeceklerle mevsimi takip ederiz. Örneğin enginar mevsimi bitmiştir, enginarla yapılacak yemekleri kerevizle hazırlarız. Temel iftariyeliklerde örneğin reçellerin malzemesi de değişebilir ama diğerleri değişmez. Türkiye'de iki tip iftar açma biçimi var. İstanbul'daki insanlar kahvaltılıkla açmayı tercih ediyorlar. Ama Anadolu kökenliler çorbayla başlıyorlar.
-Yani isteyen çorbayla, isteyen kahvaltılıkla açıyor orucunu, öyle mi? - Evet, ama özellikle toplu iftarlarda çekilen en büyük sıkıntı da bu. Kimi çorba, kimi iftariyelikle başlamak istediğinde, servisle ilgili problemler yaşanıyor. Aslında çorbayla iftar açıldığında, kahvaltılıklarla iftarın devam etmemesi lazım. Ancak genellikle hem çorba alınıyor hem de iftariyelikle devam ediliyor.
- Sağlık yönünden baktığımızda orucun çorbayla bozulması, hele baklagillerden yapılmış bir çorba içilmesi daha uygun. Yıllar önce Prof. Dr. Üstün Korugan'ın Akdeniz usulü beslenme hakkında bir konferansını dinlemiştim. Rahmetli hocamız ramazanda, özellikle gizli şekeri olan birçok kişinin şeker komasına girerek hastaneye kaldırıldığını anlatmıştı. Bütün bir gün aç kalmış birinin hurmayla başlayıp, reçel, helva gibi iftariyeliklerle vücuduna şeker yüklemesi yaptığında, şekeri varsa kendini hastanede bulmasına şaşmamak gerek. Buna karşılık, baklagiller için, hem pankreası yormadığını hem de genel anlamda çok sağlıklı olduğunu söylemişti. Anadolu halkının çorba  ile iftar yapma alışkanlığı galiba sağlık açısından daha doğru. - Osmanlı'da iftar uygulamasında önce iki zeytin tanesi var. Biri siyah, öteki yeşil. Kuru bir zeytin ile iftar açıp, ondan sonra tek bir hurma ağzına atıyor. Çorba yine var. Yani Osmanlı da Anadolu'daki uygulamayı sürdürüyor. Önce zeytin, tek bir hurma, sonra çorba.
İKİ TEK ZEYTİN
- Gerçekten birer tane mi? - Evet, birer tane. Bunlardan birer tane alındıktan ve üzerine çorba içildikten sonra iftar etme işi bitiyor. Geri kalanı, akşam yemeği. Aslında iftar edildikten sonra akşam yemeği için iki saat ara vermek lazım. Bunu engelleyebilmek için peygamberimiz, Hadisi Şeriflerde 'Akşam namazının kazası olmaz', demiş. Bundaki anlam, asgari malzemeyle iftar ettikten sonra akşam namazına gidilmesi. Sonra dönüp, akşam yemeği yeniyor. Evlerde de restoranlarda da iftar ile arkasından yenen yemek ne yazık ki birbirinden ayrılamıyor.
- Gerçekten de buna imkan yok. İnsanlar oruç açacağı yerde tüm hazırlıklarını tamamlamış, akşam ezanının okunmasını bekliyor. Ardından da inanılmaz bir hızla, hiç ara vermeksizin, yarım saat içinde yemeğin sonunu getiriyor. Gerek davet sahipleri, gerekse restoranlar çeşit sayısında birbiriyle yarışıyor. - Hatta restoranlar '30 çeşit servis ediyoruz' diye öğünüyor. Biliyorsunuz, iftarlar açık büfe şekline de dönüştü.
- Onu hiç kabul edemiyorum. - Bence de bu yanlış bir davranış. Ramazan ayının sonunda kilo alındığı takdirde tutulan orucun sevabının azalacağı yolunda bir hadisin olduğu söylenir. Bugün kentlerde insanlar oruçla amaçlanan perhizin tam tersine, ramazan ayından kilo alarak çıkıyorlar.
- On bir ay süreyle okumadıkları şeyleri okuduklarını da fark ediyorum. Resmen bir ramazan edebiyatı var. Örneğin yıl boyu ney ile icra edilen musiki eserlerini pek duymazsınız. Ramazanda ise her radyodan, her kanaldan ney sesleri yükselir. Ve tabii hiç yemediğimiz yemekleri yine ramazanda hatırlarız. Bunun başında hurma gelir. Başka neler var? - Örneğin şerbet. Anadolu halkı için değilse bile, kent sakinleri için tahin pekmez de kahvaltıda hiç yenmeyen bir şeydir. Kaymak da kahvaltıda hiç tüketilmez. İstanbul'da kaymak kahvaltıda değil, tatlıların üzerinde yenir.
- Hatta o bile kalktı. Hiç alışamadığım bir değişim yaşanıyor. Kaymaklı tatlılar dondurmalı tatlı oldu. -Evet, normal zamanda hiç  akla gelmeyen şeyler bunlar. Kent toplumlarının gündelik hayatlarında hamur işleri de fazla tüketilmiyor. Belki börek, çörek yeniyor ama onların yenme zamanı çoğu kez akşam saatleri değil.
YORULUYORUZ! - Evet, örneğin akşam yemeğinde mantı pek tercih edilmez. - Programa ilaveten, hamur işleri iftar menüsünde yoğun biçimde yer alır. Normal zamanda bir müşteri örneğin, çorbanın üzerine bir ana yemek yiyor, isterse tatlı da yiyerek sofradan kalkıyor. Ama ramazanda öyle değil. Akşam yemeğinde kahvaltılıkları yiyor, çorbadan da vazgeçmiyor. Arkadan yumurtalı bir yemek sonra börek çeşitleri ve et yemeği geliyor. Söz konusu ramazan olduğu için balık, hindi, tavuk gibi malzemeler pek öne çıkmıyor. Kırmızı et tercih ediliyor. Açık büfe uygulanıyorsa, tatlıların da haddi hesabı yok.
- Normal hayatta bu kadar yemeği insan 40 yılın bir günü yiyebilir. Evet ama ramazanda neredeyse her akşam tempo buna benzer biçimde sürüyor. Her akşam yenemeyecek bu kadar yemek yendiğinde ise ayın sonunda kiloyu bırakın, yorgunluklar başlıyor.
- Bir de bunun sahuru var. Onda da pek çok kişi uykudan fedakarlık etmiyor. Sabah sahurdan sonra yine tok karnına yatıp uyuyorlar. - Evet, sahurda da çok yanlışlıklar yapılıyor. Sahur sonrası uyku yanlış. Osmanlıda sahurda yenen belli başlı yemek donmuş paça, söğüş et. Soslu yemekler, şunlar bunlar yenmiyor.
- Tabii yaşam biçimi değişiyor. Eskiden insanlar güneş battıktan bir, bilemedin iki saat sonra yatıp uyuyordu. Gayet hafif şeyler yiyip yatınca herhangi bir sıkıntı da çekilmiyordu. Sabah sahura gelince; dükkanların sabah namazından sonra açıldığı düşünülürse, zaten sahurdan sonra yatılmadığı anlaşılır. Oysa bugün durum farklı. - Ramazan aslında özü yemek olan bir şey değil. Özü yememek. Bir de varsıl kesimin yoksul kesimle bu duyguları beraber yaşayabileceği, bunu sosyal ortamlarda paylaşabileceği bir kavram. Ama bugün ramazanda gündemi hep yemek oluşturuyor.
- Çok hoş bir ortamda, çok lezzetli yemekler yedik, sohbet ettik. Sanırım önümüzdeki bir ay boyunca böyle sakin bir sohbet için pek zamanın olmayacak. Zira siz restoran işiyle uğraşanlar için zorlu, inananlar için keyifli bir ay başlıyor. Hepimize iyi ramazanlar. Feriye Lokantası Çırağan Cad. No: 40, Ortaköy Tel :(0212) 227 22 16
|
