|
 |
 |
 |
 |
|
"Eski yazı öğrendim"
Örs- Vedat'cığım. Bugün bu sohbeti seninle yapmamızda en önemli neden, genç kuşak şefler içinde geleneksel Türk mutfağı ile çok yoğun biçimde ilgilenmiş olman. Onların öncüsü sayılıyorsun. İngiltere'de turizm öğrenimi gördün. Türkiye'ye geldikten sonra senin öteki meslektaşlarının arasından sivrilmeni sağlayan, yemeklerle ilgili eski kayıtlara ulaşabilmek için eski yazıyı öğrenmen oldu. Buna ne zaman karar verdin? Başaran- Çırağan Sarayı o zamanlar Almanlar tarafından yönetiliyordu. Ben yiyecek içecek müdürüydüm. Genel müdür bir Türk restoranı açmanın uygun olmadığını düşünüyordu. Mantığı da şuydu: Bildiğimiz haliyle Türk mutfağını sarayın içinde Avrupai tarzda bir restoranda sergileyemezdik. O konuda haklıydılar. Yıl 1989-90'dı.
- Türk mutfağı dendiği zaman akla aşçı dükkanının geldiği dönemler. Türk yemekleri de tabakta Batılılar'ın gözünü okşayan biçimde sunulamıyordu o önemde. - Evet. Necip Usta'nın, Ekrem Muhittin Yeğen'in ve daha bir iki mevcut yeni yazı ile basılı yemek kitaplarını topladım. Zaten Osmanlı kültürüne merakım vardı. Çırağan Sarayı'nda biz bir Türk lokantası açmalıyız, diye direttim. Çünkü konuklar eski Osmanlı sarayında kaldıklarında, böyle isteklerde bulunacaklardı. Eski Türkçe kitaplar topladım.
- Peki nasıl okudun bunları? - Önce tercüme ettirmek istedim. Ama eski Türkçeden yeni yazıya tercüme çok para tutuyordu. Yöneticiler içlerinden ne çıkacağını bilmedikleri kitapların tercümesine bu kadar para yatırmayı istemediler. Bir dostum, yardımcı olmayı önerdi. Bir buçuk yıl kadar çalıştık. Neyse uzatmayayım, Çırağan Sarayı'nda Tuğra Restoran'ı açtık. Ekibi önce Fransız restoranına soktuk. Burada sunuşun nasıl yapılacağını, menü, tabak konseptlerinin nasıl olması gerektiğini bir yıl öğrendiler. Sonra Tuğra'ya aldık. Başlangıçta halkımız Batılı görünümlü Türk yemeklerini reddetti. Ama kısa süre sonra yabancı misafirlerini bize getirmeye başladılar.
- Şimdi de bir başka sarayda Feriye sarayında aynı konsepti devam ettiriyorsun. Normalde ekmeğin yanında tereyağı getirilir. Burada tabakta kurut var. - Evet çifte süzme yoğurdu peynir kırıntısıyla mayalıyoruz. Evet, bir tür kurut bu.
- Zeytinyağı içinde kurutun tereyağı yerine ekmeğin üzerine sürmek üzere sunulması hoş bir şey. Enginar sarması diyebileceğim, altta enginar, ortada iç pilav, üzerine de yaprak sarılıp soğuk yenen yemek de ilginç. - Osmanlı döneminde haremden ayrılma bir hanımın kızı o zaman 80 yaşlarındaydı. Onun ses kaydını almıştım. Annesinden öğrendiği bu yemekleri anlatmıştı. Bunun gibi bir de enginarlı kalkan balığı tarifi var.
- Lezzetler birbirine çok yakışmış. - Bizim Türk mutfağında en büyük sıkıntımız, modern sunum biçimlerine uygun yemek sayısının fazla olmayışı. Sadece Türklerin yemek yediği lokantalarda biz bunları ortaya serpme olarak alabiliriz. Ama Batılı insanlar yemeği tabağında arıyor, başkalarıyla paylaşmak istemiyor. Ortadan tabağınıza aldığınızda ise sosları akıyor, birbirine karışıyor.
- Şu yediğim Boşnak biberi olağanüstü bir yemek. Çok lezzetli bir yoğurt içinde bir tür dolmalık biber turşusu gibi. Ama lezzetler çok farklı. - O yoğurt değil. Ekşi kaymak ile süt karışımı; oldukça sulu bir kıvamı oluyor başlangıçta. İçine biberler ikiye kesilip bastırılıyor. Kaymak ve süt mayalanır, bir tür peynirimsi, kremamsı yoğurt lezzetini alırken, biberler de turşuya dönüşüyor.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
