 |
| Yemek kültürü birikim ister
|
|
Çiya lokantalarının sahipleri Musa ve Zeynep Dağdeviren'in yayınlattığı, bir başvuru kitabı niteliğindeki "Yemek Kültürü" dergisi ikinci sayısıyla rüştünü de ilan etmiş oldu.
Yemekle ilgili pek çok yayın var piyasada. Bunların çoğu da yemek tariflerinin bir araya getirilmesinden oluşuyor. Herkes toplayabildiği, kendisince anısı olan, eski kaynaklardan derlediği ya da kendi buluşu tarifleri cazip fotoğraflarla kitaba dönüştürüyor. Yemek dergileri de ev hanımlarına yol gösterici işlev üstlenmişler. Onlar da ilk planda ev hanımının, ezeli, "Bugün ne pişireyim?" sorusuna seçenekler sunmayı amaçlıyorlar. Yemek kültürü hakkındaki kitapların sayısı ise bir elin parmaklarını geçmiyor. Oysa kültürün tüm alanları gibi, yemek kültürü de bir toplumu anlamanın en önemli ipuçlarını verir bizlere. Yemek kültürü o toplumun doğal koşullarının, geçmişinin, geleneklerinin aynasıdır. Bir yörenin yemeklerine bakarak, o yöre insanları hakkında çok şey söyleyebilirsiniz. Ancak yemek kültürü ile ilgili yazılar çalakalem yazılamaz. Esaslı bir inceleme, birikim gerektirir; zahmetli bir iştir bu. Dolayısıyla ülkemizde özgün yemek kültürü kitapları dünyadaki örneklerinden daha da azdır.
ÜÇ AYDA BİR YAYINLANIYOR
Böyle bir ortamda bundan üç ay önce bir dergi yayınlandı: "Yemek ve Kültür". Yayımcısı genellikle birbiri ardından dergiler çıkaran büyük medya gruplarından biri değildi. İstanbul, Kadıköy'de, yöre yemeklerinin özgünlüğü, lezzeti ve zenginliği ile ünü ülke sınırlarının dışına taşan Çiya lokantalarının sahipleri Zeynep ve Musa Dağdeviren yayınlamış, editörlüğünü Turgut Çeviker üstlenmişti. İlk sayısını büyük bir keyifle okuduktan sonra yemek kültürü ile ilgili başvuru kitaplarım arasına kattım, merakla ikinci sayısını beklemekteydim. Geçtiğimiz günlerde ikinci sayı da çıktı. Sanırım dergi bu sayısıyla rüştünü ispat etmiş de oldu. Lafı fazla uzatmadan, bu sayıdaki yazılardan, benim olduğu gibi sizlerin de ilginizi çekeceğini umduğum bazı bölümleri aktarmak istiyorum. Örneğin, Üç Silahşorlar, Monte Kristo gibi ölümsüz eserlerin yazarı, aynı zamanda yeme içmenin kendisine de kültürüne de büyük ilgisi olduğu bilinen Alexandre Dumas'nın kaleminden "Büyük Mutfak Sözlüğü"nün "Okura Birkaç Söz" bölümünden birkaç alıntı: "İnsan nerede doğmuş olursa olsun, yemek yemesi gerekir; bu, hem vahşi insanın hem de uygar insanın en büyük uğraşıdır. Ancak vahşi, gerektiği için yer. Uygar ise oburluktan. Biz bu kitabı uygar insan için yazıyoruz; vahşinin iştahını açmaya gereksinimi yoktur. Üç tür iştah vardır:
1. Aç olunduğunda duyulan bir his: Bu durumda yemek seçmeyle vakit geçirilmez; gerektiğinde bir parça etle, kızarmış bir sülün ya da çalıhorozuyla açlık dindirilir.
2. İnsan acıkmadığı halde masaya oturup nefis bir yemeğin tadına baktıktan sonra hissettiği şey; bu durum 'insanın yedikçe yiyesi geliyor' deyişine tam uyar.
3. Üçüncü iştah, yemekte masaya gelen leziz yemekten sonra yemeğin sonunda, konuklar doyup da arkalarına bakmadan masayı terk edecekleri sırada gelen ve onları son bir keyif uğruna yerlerine çivileyen nefis bir yemeğin açtığı iştahtır. Tarih ayrıcalığın, haytalığın, pisboğazlığın keyfini sürmek için kimi erkeği ve kadını seçmiştir. Yaklaşık iki bin üç yüz yıl önce, kadın oyuncu Anglais öğün arası yemeğinde on livre (1 livre = 460 gram) et, her biri bir livrelik on iki ekmek yer ve bunları altı şarapla lüplerdi. Alis adlı bir başka Yunanlı kadın da erkekleri yeme yarışına davet ederdi; zamanın en büyük yiyicilerine bir kez bile yenilmemiştir.  Theodorit tavuktan başka bir şeyin olmadığı Suriye'de bir kadının günde otuz tavuk ve yirmi ekmek yediğini, buna karşın doymadığını anlatır. Oyuncu Thangon İmparator Aurelianus'un karşısında bir yaban domuzu, bir koyun, bir genç domuz ve bir süt domuzu yemiştir; yüz ekmekten fazla yemiş, bizim şişelerimizle yüz şişe doldurulabilecek bir fıçı şarabı içmiştir. İmparator Claudius Albinus bir gün öğle yemeğinde beş yüz incir, yüz şeftali, on kavun, yüz incirkuşu, dört düzine midye ve on livre üzüm yemiştir. İmparator Maksim her gün kırk livre et yer, seksen pincta (yirmi galon) şarap içerdi. Gerçi boyu sekiz ayaktı, eni de epeyce fazlaydı: Karısının bileziklerini yüzük diye, kemerini de bilezik diye takardı." Yemek ve Kültür'de Aybala Yentürk imzalı "Denizden Kutuya Sardalya" başlıklı yazı da bir yemekseverin mutlaka okuması gereken bir araştırma. Yazı, sardalya balığının tanıtımıyla başlıyor: "Antik dönemde de Akdeniz'de bolca avlanan sardalyanın bu bolluk nedeniyle Sardunya Adası'na isim babası olduğu kadar, adını bu adadan aldığı da söylenir. Romalılar'ın 'Sardea sine sardinae' adını verdikleri sardalya o dönemde de fiyatı makul, halkın rahatlıkla tükettiği ikinci sınıf bir balık olarak karşımıza çıkıyor ve tuzlanıp preslenerek iç bölgelere gönderiliyor.
SARDALYA EYLÜLDE FORMSUZ
Ülkemizde eylül ayından itibaren avlanma izni başlayan sardalyanın konserve işleme sezonu yine bu aylarda başlıyor ve mayısa kadar devam ediyor. Ancak avlanmaya izin verilen sürenin büyük bir kısmı üreme dönemine geliyor ve sardalyalar bu aylarda pek formunda değil... Aslında sardalyanın en lezzetli olduğu aylar haziran, temmuz, ağustos ve eylüldür. Bugün sardalya en lezzetli döneminde işlenememektedir. Sardalyaların saklanmasında kullanılan en eski yöntem, fıçı içinde tuzlamadır. Dünyada teneke kutuda konserveciliğin 1810'larda başladığı biliniyor. Yağlı kutu sardalya konservesinin ilk üretimi ise 1824'te 1824'te Nantes'lı bir şekerci, Joseph Moulin tarafından gerçekleştiriliyor. Kutuda sardalya üretiminin günümüzde de pek farklılık göstermeyen aşamaları kısaca şöyle: Fabrikaya gelen balıklar ayıklanır, bakterilerden ve kandan arındırmak ve beyazlatmak amacıyla yarım saat kadar salamurada bekletilir. Daha sonra yıkanarak konserve kutularına yerleştirilir. Kapakları açık şekilde yarım saat kadar pişirilen sardalyalar üzerine yağ (ya da sos) konularak kutu kapakları kapatılır ve sterilize edilir. Sardalya konservesi de şarap gibi yıllandıkça güzelleşir ve üç dört yıl içinde lezzeti olgunlaşır. Sardalya konservesi asla buzdolabında saklanmamalıdır: zira içindeki sıvı yağ donar ve bu da balıkların kurumasına sebep olur.."
USTANIN YAZILARI
Ne yazık ki bu haftalık yerim tükendi. Oysa dergideki birçok yazı içinden size hem bir mutfak antropologu hem de başta kebaplar olmak üzere bir yemek ustası olan Musa Dağdeviren'in "Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif" ve "Kebapçı" başlıklı iki yazısını size ayrıntılı biçimde tanıtmayı isterdim. Ayrıca yerim olsaydı, derginin ana konusu olan İstanbul sebze hali ile ilgili birbirini tamamlayan üç yazıdan bazı notları buraya almayı arzu ederdim. Aslında buna pek gerek de yok. Eğer merak edecek olursanız, siz de dergiyi alıp okur, benim yaptığım gibi, bir başvuru eseri olarak saklarsınız. Yemek ve Kültür Üç aylık dergi, Çiya Yayınları, Sayı 2, 10 YTL.
|
