|
 |
 |
 |
|
| Kardinal'in devrimci aşçısından mutfak duaları
|
|
Maestro Martino, Kardinal'in dillere destan San Lorenzo Sarayı'nda aşçı oldu. Yemeklerinin lezzeti dilden dile dolaşıyordu. Pişirme sürelerini ise dualarla belirliyordu.
"Habemus papam!" Artık bir papamız var! Biliyorsunuz geçen hafta bununla yattık, bununla kalktık. Mutad müşterek bahisler dahi oynandı. Elbette herkesin bir adayı vardı. Bizim de bir adayımız olabilirdi: Kardinal Lukullus. Şayet Conclave onun yaşadığı zamana denk düşse idi. Biz de dost ahbap herkesi, her şeyi seferber edip, Trevisan'ın seçilmesi için elimizden geleni yapardık. Ne diye? Anlatalım... Şayet Kardinal Lukullus olarak da bilinen Trevisan papa olmuş olsa idi, muhtemelen Batı'nın mutfak tarihi baştan aşağı değişecekti. Müteveffa Kardinal Hazretleri'nin bulunduğu makamda dahi ne denli etkili olduğunu zaten biliyorduk. Ama daha yeni yayınlanan "Yemek Yapmanın Sanatı, İlk Modern Mutfak Kitabı" adlı yayında öyle detaylar var ki, ister istemez "acaba öyle değil de böyle olsa, nasıl olurdu", demekten kendinizi alamıyorsunuz! Mutfak tarihçisi Luigi Ballerini tarafından kaleme alınıp California Üniversitesi'nde 2005 senesi başında yayınlanan kitabın başrolünde, Rönesans'ın yıldız aşçısı Martino var. Maestro Martino'nun 1460 yılında derlenen yemek tariflerinden oluşan o kitap İtalyan mutfağını yeniden tarifle kalmayıp aynı zamanda Avrupa Mutfağı'nı baştan sona değiştirdi. Nasıl mı? Ballerini anlatıyor: "Platina'nın 1474 yılında latince yayınladığı kitabı ile mutfak klasikleri arasında yerini alan Maestro Martino'nun tarifleri, sonradan Fransızca, İtalyanca ve Almancaya da çevrildi. Bu kitap öncesi insanlar eski Roma'da gibi yemek yiyorlardı. Bütün malzemelerin bir bulamaç gibi abartılmış ölçüde muhtelif baharatla birlikte pişirildiği yemeklerde hiçbir şeyin tadını ayrıştırmak, hissetmek mümkün değildi." Peki antik dönemde nasıl yenirdi? Örneğin Roma'da? İşte onu hiç sormayın. Çünkü gerçekten tahammül fersah! "Roma İmparatorluğu'nda yemeklerin üstüne "Garum" dökülürdü. Bu bayat balıkla yapılan bir sostu. İşte Maestro Martino bütün bunlara bir nokta koydu: Baharatları azalttı. Yemekleri malzemelerin okunabileceği bir hale soktu." İyi de bu nereden icab etti? Şimdi sıkı durun! Ballerini devam ediyor:
SEFAHAT SİMGESİ KARDİNAL
"1453'de Constantinopol Osmanlı'ların eline geçince Asya baharat ticareti sekteye uğradı." Gördünüz mü, bu işin altından da biz çıktık! "Sırf bu yüzden Kolomb, Hindistan'a giden bir deniz yolu bulmak istiyordu. Martino da yeni aromaların peşine düştü. Bugün bile İtalya'da çok gözde olan "battuto" nun kaşifi oldu. İnce kıyılmış soğan, kereviz, havuç ve maydonoz yüzyıllarca İtalyan kadınları için yemeğin harcını oluşturdu." Hepsi tamam ama kültür tarihinin çok iyi bildiği bir şey de şu: Yaratıcı insanların önünü açan bir mesen vardır. Mutlaka! Şu halde bizim yıldız aşçının hamisi kim idi? İşte bu muhteremi de anlatmalıyız. O günler Roma'sının en önde gelen isimlerinden birisi idi, Kardinal Trevisan. Kendisinin evi bir stil ve sanat dergahı gibi idi. Dönemin en şöhretli isimleri, sanatçılar, düşünürler, papa, sık sık akşam yemeğine gelirlerdi. Trevisan'ın Katolikliğin katı kuralları dışında yaşama bu denli sarılmasının sonucu olacak hemen bir de takma ismi oldu: Kardinal Lukullus. Zevk ve sefahati simgelemek üzere. Kardinal'in, neredeyse saplantılı bir şekilde, en iyi ve en alışılmamış yemeklerle, en mükemmel şarapları sofrasında bulundurmak iddiası vardı.
RAVİOLİ İÇİN BEŞ DAKİKA
Kardinal tüm yaşam zevklerinin peşine düştüğü gibi bahçesinde nadir ve egzotik meyveleri de yetiştiriyordu. Ayrıca bir de kolleksiyonu vardı. Beyaz eşekler, hint tavukları, küçük köpekler, kuşlar etrafta salınıyorlardı. Venedikli bir doktorun oğlu olarak dünyaya gelen Trevisan, üniversiteyi Padua'da okumuştu. Makyevelist donanımına, askeri bilgileri de eklenince hızla kardinal oldu. Papa seçimlerinde de rol oynamakta idi. Bütün bu detayları ne diye anlatıyoruz? Şunun için. Hiçbir yaratıcılık etrafından kopuk, bağımsız yetişemez. Kardinal Trevisan ve etrafında oluşan hale, Maestro Martino üzerinde de bir çekim yarattı. Martino, Kardinal'in Damaso'daki dillere destan San Lorenzo Sarayı'nda aşçı oldu. Öncelikle yemeklerdeki gösterişli şovlara son verildi. Artık bir tek hedef vardı. O da lezzet. Kısa zamanda Martino'nun devrim mahiyetindeki yemekleri dilden dile dolaşmaya başladı. Biliyor musunuz, Kardinal'in evindeki yemeklerin tarifleri bugün elimizde: Örneğin ravioli. Usta aşçı süreleri nasıl vermiş tahmin edin. Dualarla. Örneğin ravioli pişerken dört kere pater noster okurmuş. Beş dakika karşılığı! Sonuç? Al denta!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
