 |
| Şaraba kaşar peynir yakışır
|
|
Tuz oranı yüksek olan Türk peynirleriyle dömisek ve tatlı şaraplar çok iyi uyum sağlıyor.
Şarap peynir flörtü
Tuz oranı yüksek olan Türk peynirlerine en iyi uyum sağlayanlar dömisek ve tatlı şaraplar. Şaraba en yakışanlar ise kaşar, gravyer gibi sert peynirlerimiz.
Niyetiniz peynirle şarap içmek. İyi bir restorana gittiniz, bir peynir tabağı ısmarladınız. Şimdi de yanında içeceğiniz şaraba sıra geldi. Hangi şarabı ısmarlamalısınız? Şarap kitapları genellikle size peynirlerin yanında bir şişe kırmızı şarap açmanızı salık verecektir. Ama acaba bu bilgi doğru mu? Eğer doğruysa, hangi kırmızı şarap? Ve hangi peynirler için? Türk şaraplarının arkalarındaki etiketlere baktığınızda da gerek kırmızı, gerekse beyaz şaraplarımızın peynirlerin yanında iyi uyum sağladığını okuruz. Acaba bütün şaraplarımız gerçekten peynirlerle uyum sağlar mı? Hepsiyle mi? Bundan birkaç yıl önce bir grup yemek ve şarapsever, Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto adına Çırağan Kempinski Oteli'nde buluşup Türk şaraplarını Türk peynirleri eşliğinde tattık. Peynirleri sanayi tipi olanlardan değil, mahalli üreticilerden temin etmeye özen gösterdik. Manyas'ın koyun sütünden ve inek sütünden iki ayrı Mihalıç peyniri, Ezine'nin nefis koyun sütünden yapılmış beyazpeyniri, isli Çerkez peyniri, Kars eski kaşarı, Kars gravyeri, Van otlu peyniri, hellim peyniri, İzmir tulumu, Erzincan deri tulumu ve Çorum'un Kargı ilçesine özgü nefis Kargı tulumu peynir çeşitlerini oluşturdu. Şaraplar bir araya getirilirken de Kavaklıdere, Doluca, Pamukkale, Gülor, Diren gibi belli başlı şarap üreticilerinin en bilinen beyaz, kırmızı, sek, dömisek ve tatlı şarapları seçildi. Şarapların üzümleri arasında Kalecik Karası, Öküzgözü-Boğazkere gibi yerli üzüm çeşitleri de, Cabernet Sauvignon, Merlot gibi yeni yabancı üzümler de bulunuyordu. Kısacası, gerek peynirler, gerekse şaraplar ülkemizin olabildiğince geniş ve kaliteli kesitini yansıtıyordu. Bir lokma peynir ağza atılıp, peynir tadı damaktayken, mümkün olabildiğince şarap örneği birbirinin ardından tadılıyor, her peynir şarap eşleşmesine 10 üzerinden bir puan veriliyordu.
PEYNİRLERİMİZ TUZLU
Bir süre sonra tadımcıların moralleri bozulmaya başladı. Türk peynirleri ile şarapların uyumu hiç de umulduğu gibi gerçekleşmiyordu. Peynirlerimiz yabancı peynirlere göre çok daha tuzluydu. Kempinski Oteli'nin Fransız şefi Fabrice Canelle peynir ile şarapların bu denli uyumsuzluğunda arada köprü görevi yapacak, katalizör rolü oynayacak örneğin çiğ ya da pişmiş bir meyveye ihtiyaç olduğunu söyledi ve onun bu görüşü tüm tadımcılardan destek buldu. Yani tuzlu bir peynirin yanında örneğin bir miktar üzüm servis edilirse, peynirin hırçınlığını üzüm bir ölçüde tıraşlayacak, şarapla daha uyumlu bir buluşma gerçekleşecekti. Nitekim, Fransız şef kendi ülkesinde de reblochon gibi sert karakterli bir peynirle de pişmiş ayva verildiğini söyledi. Tadımın ayrıntılarını fazla uzatmak istemiyorum. Sadece genel sonuçları sizlere aktarayım; peynirlerimizin hemen tümüyle en iyi uyum sağlayanlar, hiç ummadığımız biçimde dömisek ve tatlı şaraplar oldu. Başlangıçta büyük umutlar bağladığımız, her biri Türkiye'nin en gözde kırmızıları olarak bilinen kırmızı şaraplar peynirler karşısında ezildi, o güzelim aromaları damakta yok olup gitti. Kuşkusuz istisnalar da yok değildi. Örneğin Kars kaşarı ve gravyeri, yani Avrupa'nın sert peynirlerine en yakın peynirlerimiz  diri asitli genç beyaz şaraplarla iyi bir beraberlik sergiledi. Aslında dömisek ve tatlı şarapların çok yağlı ve çok tuzlu peynirlerle en iyi uyumu göstermesi şaşırtıcı sayılmamalıydı. Çünkü mavi damarlı tuzlu ve yağlı rokfor ve stilton gibi peynirlerle porto, sotern gibi tatlı şarapların içilmesi gerektiği uluslararası şarap literatürlerinde hep belirtilir. Öte yanda, yaptığımız tadım, kırmızı şarap peynir uyumuyla ilgili basmakalıp inancı ortadan kaldırdı. Zarif kırmızı şaraplar fazla güçlü, yoğun lezzetli peynirlerin altında ezilirken, alkolü yüksek, güçlü kırmızı şaraplar ancak çok aromatik peynir çeşitleriyle bir arada olabildi. Oysa hemen tüm peynirlerimiz dömisek ve tatlı şaraplarla gayet iyi bir birliktelik sergiledi. Yabancı peynirlerle ilgili deneyimlerim de bundan pek farklı çıkmadı. Örneğin çok hafif aromalı, fazla yağlı olmayan peynirler ağır, tanenli kırmızı şaraplarla hiçbir zaman iyi gitmedi. Her seferinde şarabın tanenleri peyniri ezdi. Bu gibi peynirler hafif kırmızılar ve beyaz sek şaraplarla daha iyi uyum sağladı. Fazla uzun olgunlaşma dönemi geçirmeyen hafif peynirlere en yakışanlar, meyvemsi, genç, asiditesi yüksek beyaz şaraplar oldu. Camembert gibi yağlı, kremsi peynirler Sauvignon Blanc gibi meyvemsi, asitli beyazlara çok yakıştı. Şarabın asiditesi yağı nötrleştirdi ve peynirle şarap bir uyum ortamı yarattı. Şarap peynir beraberliğinde üçüncü bir faktör daha var; ekmek. Konunun uzmanları, bu birliktelikte yenecek ekmek ya da krakerlerin nötr lezzetli olanlardan seçilmelerini öneriyorlar. Tuzlu bir kraker ya da tatlımsı tahıl ekmekleri, zaten zorlukla oluşturulabilen şarap peynir uyumunu bir anda alt üst etmeye yetiyor.
HER ŞARAP UYMUYOR
Şarap peynir beraberliğinde genel kurallar oluşturmak gerekirse, şöyle toparlanabilir: Basit peynirleri hafif şaraplarla eşleştirin. Taze, aroması zayıf peynirleri güçlü şaraplarla bir araya getirmeyin. Sauvignon Blanc, Narince gibi hafif, meyvemsi ve asitli beyaz şarapları tercih edin. Aroması fazla güçlü olmayan, ancak Cheddar, Gouda gibi olgunlaşmış peynirlerin Shiraz, Cabernet Sauvignon gibi üzümlerin şaraplarıyla uyum sağladığını hatırda tutun. Sert aromalı, kokulu ya da fazla tuzlu peynirleri tatlı şaraplarla deneyin. Bu tür peynirlerle porto veya yıllanmış tatlı beyaz şaraplar fazla zorlanmadan boy ölçüşebiliyor. Peynir ve şarapta benzer gövde özelliklerini gözetin. Örneğin yağlı, kremsi ve yumuşak peynirler benzer özellikleri olan şaraplarla iyi gider. Daha somut bir örnek vermek gerekirse, yağlı, yumuşak bir Brie peynirinin yanına fazla fıçıda bekletilmemiş, dolgun ve kıvamlı bir Chardonnay açabilirsiniz. Aynı şekilde yarı sert peynirler fazla gövdeli olmayan şaraplarla daha kolay eşleşir. Kremsi, yağlı peynirler şarabın tanenlerini abartılı hale getirir, şarabı daha sertleştirir, tanenler damağı kurutur. Uzmanlar bunun nedenini, peynirin kremamsı dokusunun, damağın, şarabın meyvemsiliğini algılamasını engellemesi ve bu yüzden tanenlerin tek başına ve abartılı biçimde hissedilmesiyle açıklıyor. Düşük tanenli ya da köpüklü şaraplar kremsi peynirlerin yanına daha iyi yakışıyor.
|
