 |
| Önce deniz sonra midyeler kirlendi
|
|
Marmara Denizi'nin herhangi bir kıyısından elimizi uzatıp midye çıkardığımız yıllar çok eskilerde kaldı. Denizin kirlenmesiyle midye yemek de artık sağlıksız ve tehlikeli hale geldi.
Eskiden Marmara Denizi'nin herhangi bir kıyısından elini suya soksan midye tutardın. Şaka yapmıyorum, gerçekten de öyleydi. Samatya, Yedikule sahilinde, yalıda oturan bir tanıdığın varsa, öğle yemeğinde midye salması yapmak, yalan söylemekten daha kolaydı. Çocuklarını alır giderdin yalıya. Her zaman açık duran ön kapıdan girer, arka bahçeye geçerdin. Arka bahçe, kayıkhanesiyle, küçük tahta iskelesiyle mahalle çocuklarının en sevdiği mekandı sıcak yaz günlerinde. Tahta iskelenin üzerinde güneşlenir, sonra atlayıverirdin içme suyu kadar tertemiz denize, bir daha, bir daha... Taa ki anan seslenene kadar. Arada bir anam, tahta iskelenin deniz dibine çakılmış ayaklarına tutunan midyelerden toplatırdı bize. Kimi zaman da mesela deniz kıyısında bir gezintiye çıktığınızda, kıyıdaki kayalıklara yapışık duran salmalık midyeleri görür, dayanamaz, paçaları sıvardınız. İşte sana ziyafet, ister salma yap, ister pilaki. İrilerini de ayır, içini çıkar, tava yap. Aç bir şişe de bira..."
HİSAR MİDYELERİ
Takuhi Tovmasyan, "Ninelerimin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar" alt başlığı ve "Sofranız Şen Olsun" başlığı ile kaleme aldığı o güzelim kitabında midye için böyle yazıyor. Benim de Anadolu Hisarı önlerinden denize atlayıp yirmi metre kadar açılınca karşınıza çıkan kayalıklardan el ayası büyüklüğünde midyeler toplayıp filelere doldurduğum sonra eve getirdiğim, annemin bunlardan nefis midye dolmaları yaptığı o günler çok gerilerde kaldı. Hey gidi günler hey, bu bereketli midyeleri toplarken, "İstanbul'da insan hiç parası olmasa bile aç kalmaz", diye kafamdan geçirirdim. Geçenlerde en iyi midye dolması yapan yerler anketi için benden görüş istediler. "Ben artık midye yemiyorum. Dolayısıyla kimin daha iyi midye dolması yaptığını söyleyemeyeceğim. Sizlerin de midye ile ilgili bir yemeği övmenizi doğru bulmuyorum", dedim. Ama anket sonuçları yayınlandı. Bunu okuyan insanlar da şimdi herhalde akın akın o mekanlara gidip midye dolması ısmarlıyorlar. Takuhi Hanım'ın ve benim Boğaz ve Marmara'dan endişesizce midye çıkardığımız günlerde İstanbul'un nüfusu bugünkünün dörtte, beşte biri kadardı. Ayrıca Avrupa'nın içlerinde doğup yoldan geçtikçe ülkelerin atıkları ile yüklenen sonra bu pislikleri Karadeniz'e boşaltan nehirler de bugünkü kadar zehir saçmıyordu. Dolayısıyla o dönemde tek dikkat ettiğimiz, midyelerin olabildiğince akıntılı bir ortamda, lağım ağızlarından uzak kayalar üzerinden toplanmasıydı.
SUDAN BESLENİYORLAR
Bugün niçin midyelerin denizden rasgele toplanıp yenmemesi gerektiğini anlamak için midye denen yaratık hakkında biraz bilgi sahibi olmakta yarar var. Midyeler öteki yumuşakçalara hiç benzemez. Yavaş yavaş hareket eden salyangozlarla, suda ok gibi ilerleyen kalamarlarla kıyaslandığında midyeler evrim sürecinin başlarında bir yerlerde takılıp kalmış gibidir. Ancak yaşayan bir midyeye dikkatlice baktığınızda, bu sözüm ona hareketsizliğin, onun belli bir yaşam biçimine uyum sağlamasından kaynaklandığını fark edersiniz. Öteki yumuşakçalardan farklı olarak midyeler çevrelerindeki deniz suyundan yalnızca oksijeni süzüp almakla kalmazlar, sudaki gıdaları da süzerler. Bu beslenme yönteminin ne kadar başarılı olduğu, onların yaklaşık 400 ile 500 milyon yıldan beri varlıklarını sürdürebilmelerinden anlaşılıyor. Bir başka başarı da midyelerin yalnızca denizlerin değişik kesimlerinde, tuzlu sularda değil, tatlı su ortamlarında da yayılabilmeleri, buralara uyum gösterebilmeleri.  Nitekim midye, deniz kenarlarında yaşayan ilk insanların en eski gıdalarından. Temiz denizlerden çıkarılıp yendiğinde hiçbir sorun oluşturmayan kabuklu deniz ürünleri, denizler biraz kirlendiğinde bir zehir ve mikrop yuvasına dönüşüyor. Zira büyüklüğüne göre bir midye, günde 20 ila 40 litre suyu filtre ediyor. Bu yolla kendisi beslendiği gibi, çevresindeki suyu da temizlemiş oluyor. Kuşkusuz bu sırada içine çektiği parçacıklardan sindiremediklerini tekrar dışarı atıyor. Ama ağır metaller ve mikroplar ve bazı zehirlerin midyenin içinde kaldığı da acı bir gerçek. Bir deneyin sonuçlarını bizzat gözledim. İki kavanoza bulanık bir su doldurmuşlar, birinin içine bir midye bırakmışlardı. Kısa süre sonra midyenin bulunduğu suyun pırıl pırıl hale geldiği açıkça görülüyordu. Bir başka deyişle, midyeler deniz dünyasının elektrikli süpürgesi. Ne var ne yoksa süzüp, içlerine topluyorlar. Midyenin insan sağlığı açısından tek tehlikeli yanı kirli sularda içinde biriken ağır metaller, mikroplar, çeşitli zehirler değil. Ayrıca denizden çıkarıldıktan sonra kısa sürede ölmesi, öldükten sonra da kısa zamanda bozulması, bu kabuklu ürünün bir başka dezavantajı. Ancak bütün bunlar dışında bir büyük tehlike daha var... Almanlar, Fransızlar içinde "r" harfi bulunmayan aylarda midye, istiridye gibi kabukluların yenmemesi gerektiğini söylerler. Bu dillerdeki ay adlarına baktığınızda, içinde "r" bulunmayanların mayıstan eylüle kadarkiler olduğunu görürsünüz. Her halk özdeyişinde olduğu gibi, bunun da somut gerçeklere dayanan bir nedeni var. Yazın midye yenmemesinin sebebi, bu sıcak aylarda denizlerde üreyen bazı zehirli yosun türleri. Daha çok Baltık Denizi'nde, Amerika'nın Florida sahillerinde görülen ve "red tide" kızıl akıntı olarak nitelenen, denizin belirli bölgelerinin kırmızı bir renge bürünmesi işte bu mikroskobik zehirli yosunlar yüzünden. Bu ve benzeri bazı yosunlar insanlar üzerinde öldürücü etki yaratıyor. Bu yosunlarla zehirli hale gelmiş midyeler en basit şekliyle şiddetli ishale, ağır durumlarda ise bütün vücudu felce uğratarak, ölümlere yol açıyor. İşin hazin yanı, bu tür zehirli yosunların yalnızca iç denizlerde ve Amerika'nın güney sahillerinde değil, Portekiz'den Japonya'ya kadar tüm ılıman denizlerde üreyebilmesi.
ÇİFTLİKTE ÜRETİM
İşte bütün bu nedenlerden, uygar ülkelerde kabuklu deniz ürünleri artık bizdeki gibi rasgele denizden toplanıp tüketilmiyor. Bu kabukluların tamamına yakını özel midye çiftliklerinde üretiliyor. Bunun da nedeni, çevresindeki suyun niteliklerinden, içerdiği toksik maddelerin miktarına kadar midyenin her türlü özelliğinin kontrol altında tutulması. Bu gibi ülkelerde en sıkı denetlenen gıda maddeleri, kabuklular. Dolayısıyla benim midye hakkındaki tüm uyarılarım, onların doğadan toplandığı gibi, tezgahlarda midye tavası, midye dolması olarak pişirilip satılmasıyla ilgili. Bunun dışında bazı belli başlı gıda firmalarının yeni yeni kurulmakta olan çiftliklerde ürettikleri insan sağlığına zarar vermeyecek midyeler tabii ki uyarılarımın kapsamı dışında. Ama bu gibi ürünler henüz pek az. Ayrıca son tüketim noktalarında bunlardan hangilerinin gıda mühendislerinin denetiminde özel çiftliklerde üretilmiş, hangilerinin babadan kalma yöntemlerle kirli denizlerden toplanmış olduğunu da kestirmek mümkün değil. Dolayısıyla sevgili okurlarım, ağzınızın tadını kaçırmayı hiç istemiyorum ama, "en iyi midye dolması"nı yerken iyi düşünün!..
|
