kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Bir fincan salep olsa
Bir fincan salep olsa


Kış kendini gösterince nezle ve grip de arttı... İşte bu mevsimde soğukalgınlığına şifa gibi gelen bir fincan tarçınlı salebin yerini başka hiçbir şey tutamaz.

Boğazımda sanki cam kırıkları var. Gırtlağım tırmalanıyor, sesimi ben bile tanımakta zorlanıyorum. Sanırım şu sıralarda her üç, dört kişiden biri gibi ben de istikrarsız havaların kurbanı oldum. Tüm gücüyle bastıran kar ve soğuk dalgası da kısa sürede düzelme umutlarımı azaltıyor. Böyle zamanlarda çocukken hastalandığımda annemin sözlerini hatırlarım: "Sana bir salep yapayım, içini ısıtsın," derdi. Envai çeşit kahvelerin, türlü meyve ve ot çaylarının,marka marka meşrubatın rekabetinden henüz etkilenmeden, görkemli konumunu sürdüren salep, o günlerde kışın en önemli sıcak içeceğiydi. Aslına bakılırsa salebin özellikleri başka bir içecekte yok. Buzlanma nedeniyle kendi araçlarını kullanamayanların da aralarına katıldığı, yollarda vasıta bekleyen on binlerce hemşerimin duraklarda sımsıcak, ellerini ve içlerini ısıtacak bir fincan salebin hayalini kurup kurmadıklarını bilemiyorum. Ama benim burnumda tüten, üzerine tarçınla birlikte, bizim evimizdeki uygulamasıyla, biraz da toz zencefil serpilmiş buram buram dumanı tüten bir fincan salep... Salebin hazırlanışı özen ister. Diyelim dört fincanlık salep yapacaksınız. Malzemesi, yarım litre kadar süt, 2 çorba kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı toz salep, üzerine serpmek için de tarçın ve zencefilden ibarettir. Salep, şeker ve biraz sütle karıştırılarak macun haline getirilir, sonra kısık ateşte üzerine yavaş yavaş geri kalan soğuk süt ilave edilerek pişirilir. Bu şekilde salebin pütürüklenmesinin önüne geçilmiş olur. Salep pişirmenin püf noktası, kaynayıp koyulaşıncaya kadar kısık ateşte sürekli karıştırılması. Aksi takdirde malzeme dibe çöker, tencerenin dibi tutar ve salep sütle bütünleşemez. Ancak bu on beş, yirmi dakikalık uğraş, fincanda mis gibi kokusunu çevreye yayan o güzelim içecek yudumlanırken hemen unutuluverir. Orkide hayranları belki okuduklarında biraz tuhaf olacaklardır ama salep "orchidacea" familyasından orkidelerin yumrusundan elde ediliyor. Bu familya kapsamına 24 cins ve 90 kadar da tür orkide giriyor. Verimli ve çok zengin bitki çeşitlerine evsahipliği yapan güzel Anadolumuzda bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bu familyanın bütün türleri salep olarak kullanılmaya uygun değil. Uygun olanların adlarını buraya sıralamanın pratikte bir yararı yok. Erbabı zaten bunlardan hangilerinin salep yapımında kullanılabileceğini biliyor ve açık olarak ya da paketler halinde bize sunuyor. Salep orkidelerinin ilginç bir yapısı var. Kök, yan yana, yumurta biçiminde iki yumrudan oluşuyor. Bunlardan daha iri olanı bitkiyi besliyor. Ufak olanı ise gelecek yıl bitkiyi besleyecek olan ve yedekte tutulan kardeş yumru. Her ne kadar iki yumrudan da salep elde edilse de bitkinin soyunu tüketmemek için sadece yan yumru toplanıyor. Bu sayede bitkinin soyunu sürdürebilecek yeni bir kardeş yumru üretmesine olanak tanınıyor.

ORKİDE KÖKÜ
Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizleniyor, su ya da sütle kaynatılıyor, ardından açık havada kurutuluyor. Bundan sonra dövülerek elde edilen toz, hemen kullanılabileceğimiz, salep. Salebin bileşiminde nişasta, şeker, yapışkan özelliği olan musilaj ve bazı azotlu maddeler bulunuyor. Pişerken salebi koyulaştıran işte bu musilaj. Bu madde salep tozunun yaklaşık yarısını oluşturuyor. Ancak salep pahalı bir ürün olduğu için bazı firmalar kolayca hileye kaçılabiliyor ve benzer biçimde koyulaştırıcı etki yapan nişastayla çoğaltarak satışa sunuyor. Bu arada son zamanlarda piyasaya birbiri ardından belli başlı birçok firma hazır salep ürünlerini çıkardı. Bunlar genellikle sıcak suya atılıp karıştırıldığında hazır hale geliyor. Ancak gerçek salep yapımı emek istese ve uzun bir süreci gerektirse de, sonucun başarısı açısından benim tercihim kesinlikle eski sistem, geleneksel salep. Salep sadece insanın içini ısıtan bir içecek değil. Besleyici ve çeşitli rahatsızlıkları hafifletici özelliklerinden dolayı çok eski çağlardan beri tedavide ve özel beslenme rejimlerinde kullanılıyor. Örneğin kış aylarında içilmesinin en önemli nedeni, öksürüğe ve soğukalgınlığına iyi gelmesi.

ÇOK DOYURUCU
Küçücük boyutlardaki yumruların kendilerinden beklenmedik düzeyde besleyici bir öz içermesi nedeniyle, yelkenli gemiler döneminde uzun seferlere çıkan her teknede bir miktar salep yumrusu bulundurulurdu. Kumanya iyice azaldığında, her gemiciye günlük tayın olarak 30 gram saleple 2 litre kaynar su veriliyordu. Gemiciler salebi toz haline getirip suda erittikten sonra bir gün boyunca onun enerjisiyle çalışmalarını sürdürebiliyorlardı. Eski çağlardaki hekimlerin müzmin ishal ve birtakım safrakesesi rahatsızlıkları olan hastalarına tavsiye ettikleri salebin cinsel gücü artırdığına da inanılıyor. Bugün ev dışında içmek istediğimizde ancak pastanelerde bulabileceğimiz salep, eskiden mangal kömürüyle ısıtılan özel güğümler içinde sokak satıcıları tarafından kapı kapı dolaşarak evlere servis yapılıyordu. Sadece bizde değil, 18. yüzyıla dek, henüz evlerde çay ve kahve içme adeti böylesine yaygınlaşmamışken, İngiltere'de meydanlarda ve kalabalıkların toplandığı caddelerde salepçilerin sabaha kadar dolaştıkları ve salebin büyük rağbet gördüğü biliniyor. Kış ortamı nedeniyle, bu mevsime özgü özelliklerini öne çıkardığım salebin bir başka marifeti de belki de dünyanın en iyi dondurması olan Maraş dondurmasına o nefis kıvamını ve aromasını kazandırması. Musilaj, içilen salebi koyulaştırdığı gibi, dondurmada da malzemenin erimeden kasap çengeline asılabilecek esneklik ve sertliğe ulaşmasını sağlıyor. Şimdilik bu konudaki ayrıntıları mevsiminde, yazın sıcak günlerinde ele almak üzere bir yana bırakalım. Nasıl dinamitle balık avlamak denizlerimizde birçok balık türünü ortadan kaldırdıysa, bilinçsizce toplanan safran, kardelen gibi birçok soğanlı bitki türü arasında, salep elde edilen orkide çeşitleri de ciddi tehlike altında. Bunu önlemek için, Tarım Bakanlığı 1974 yılında salep yumrularının ihraç edilmesini yasaklamış ama salep unu olarak ihracı hala sürdürülüyor. Özellikle dondurma endüstrisinin büyük ihtiyaç duyması, doğada zorlukla yetişen salebin geleceğini tehdit ediyor. İnşallah bir zamanlar herkesin keyifle içtiği, bugün tümüyle unutulan İngiltere'de olduğu gibi, salep bizde de tarihe karışmaz, sadece genel kültür ansiklopedilerinde adı geçen özel bir içecek konumuna indirgenmez. Yazımın sonuna geldim. Canım çekti; şimdi yapacağım iş, mutfağa gidip mis gibi bir salep pişirmek olacak. Bu karakışta size de tavsiye ederim.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Mutfakta 'Devrim'in izi var
 Şarap üreten Anadolu kaplanları
 Dünya lezzet ustaları İstanbul'da buluşuyor
 Dünyanın merkezinde bir yemek
 Gerçek bir Anadolu tatlısı: Karakuş
 Her gün yemek pişirin evinizin bereketi artsın
 Hem para kazanıyor hem kültür satıyorlar
 Mutfak için yeni bir dergi
 Unutulmuş bir şerbet
 Kaz için en iyi mevsim
 Yirmi iki ayar yemekler
 Çikolatayı kim sevmez?
 Londra'da elim kayıp
 Püf noktaları annesinden
 Kalite belgeli çiğköfte
 Kahvenin düşmanı hava ve ışık
 Monet'nin sofrası
 Kale kapılarını önce kahve kokusu açtı
 Havyarın iyisi deniz kokar
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Yalıda sessiz bir kadın
Yalıda sessiz bir kadın
Boğaz'ın yalıları öyküleriyle de şaşırtıcıdır. Melahat Uzan'ın sessiz...
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Bu haftaki konuğumuzun öncekilerden iki farkı var: İlk kez bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.