 |
| Pisboğaz imparator İstanbul sokaklarında
|
|
Bizans kültürünü iyi bilmezsek, aynı iklim ve topraklarda yeşeren Osmanlı'nın müziğini, mimarisini, mutfağını da anlayamayız. İşte size Konstantinopolis yaşamından bir kesit.
Tarihçilerin azımsanmayacak bölümü Osmanlı İmparatorluğu'nu üçüncü Roma İmparatorluğu olarak görürler. İşin, tarihi tahlil etme kısmını akademisyenlere bırakarak şunu söylemeliyiz: Hal böyle ise, vacip olan şu: Ne yapıp, edip bizden önceki iki Roma İmparatorluğu'nu iyi bilmeliyiz. Her şeyleri ile öğrenmeliyiz. Bu iş neden önemli? Şöyle söyleyelim: Doğu Roma İmparatorluğu'nu, yani Bizans'ın kültürünü, sanatını bilmez isek aynı "topraklar", aynı "iklim" üzerinde yerleşen, yeşeren Osmanlı'nın mimarisini, müziğini, mutfağını doğru okuyabilir miyiz? Şunu da teslim edelim: Şu ya da bu nedenle, Bizans Tarihi'nin ünlü uzmanlarının aslında bizden olması icap ederken öyle olamamıştır. Neden? Olan oldu. Biz gözümüzü ileri dikelim. Bizans Tarihi araştırmacılarının kürsü, enstitü, hatta sivil toplum kuruluşları ölçeğinde gelişmesini dileyelim. Öyle ya, "bu miras bizim, al sen incele, biz de senden öğreniriz" diye başkasına ikram edecek, ne halimiz var, ne de lüksümüz. Peki nereden çıktı, pazar sabahı Bizans mevzuu?.. Geçen hafta Bülent Erkmen yeni yayınlanan, tasarımı BEK tarafından yapılan bir kitabı yolladı: "Bizans'ın Damak Tadı; Kokular, Şaraplar, Yemekler." Andrew Dalby yazmış, Ali Özdamar çevirmiş (Kitap Yayınevi, 256 sahife, İstanbul). Sekiz bölümden oluşuyor:
* Bizans için bir giriş
* Kentin tatları ve kokuları
* Konstantinopolis'in yiyecekleri ve çarşıları
* Su ve şarap, keşişler ve gezginler
* Dünyanın hükümdarları
* Metinler - Sekiz tat - Besin kategorileri - Besinlerin vücut salgıları ve beslenmeyle ilgili özellikleri - Beslenme takvimi
* Yönergeler ve yemek tarifleri
* Bizans'ta yiyecek ve kokulu maddelerle ilgili terimler. Kitap, son Bizans imparatorlarından birisinin boğazına düşkünlüğü ile başlıyor. "Birisi" dedi isek en uzun süre tahtta kalanlardan birisi olan I. Manuel'le... "Manuel, başka bir vesileyle günü Blakhernai Sarayı'nda geçirdi. Akşam geç saatte geri dönerken, seyyar yiyecek -günlük deyişle "mezeler"- sergileyen satıcı kadının yanından geçti. Ansızın sıcak çorbadan içip lahanadan da bir lokma almayı çekti canı. Hizmetkarlarından Anzas adlı biri, beklemelerinin ve açlıklarına gem vurmalarının daha iyi olacağını söyledi; eve vardıklarında bol, doğru dürüst yiyecek olacaktı. Ona sert bir bakış fırlatan Manuel, sinirli sinirli, canı ne çekerse onu yapacağını söyledi. Dosdoğru satıcı kadının tuttuğu, sevdiği çorbayla dolu kaseye gitti. Öne eğildi, çorbayı açgözlülükle içti ve yanı sıra bol bol sebze yedi. Sonra cebinden bronz bir stater çıkarttı ve adamlarından birine uzattı. "Bunu benim için bozdur" dedi. "Bayana iki oboloi'sini ver, diğer ikisini de bana iade etmeyi unutma!" O gün Bizans'ta, şimdi artık bizde olmayan ne vardı? Ya da hala kullanmaya devam ettiğimiz? Onların da dökümü yapılmış. Örneğin sakızı, sakızlı muhallebi dışında fevkalade nadiren kullanıyoruz. Hatta unuttuk. Oysa bakın, Bizans'ta durum nasıl idi: "Konstantinopolis'te ekmek ve çörek pişirilirken sık sık kullanılan damla sakızı (mastika), dünyada yalnızca tek bir yerde, 'Sakız Adası'nda çıkar. Bu ada damla sakızı, iyi şarap ve her türlü meyve üretir" diye öne sürer Rus gezgin Daniel. Sakız Adası, Roma döneminde olduğu üzere, tıbbi mastika yağıyla mastika şarabı imal ve ihraç etmeyi sürdürdü hiç kuşkusuz; ama yıllık damla sakızı üretiminin büük bir bölümü, aşçılıkta kullanılmak ve çiğnenmek üzere (mastika, Akdeniz dünyasının özgün, doğal ve sağlık verici sakızıdır çünkü) olasılıkla saf haliyle Sakız Adası'ndan ihraç ediliyordu. Sakız Adası, 14'üncü yüzyılda Cenova'nın eline geçti ve damla sakızı Ceneviz ekonomisinin temel ürünü haline geldi. Kristof Kolomb'u keşfe çıkmaya iten güçlerden biri, yeni bir sakız kaynağı bulma umuduydu -hayal kırıklığına mahkedilmiş bir umuttu bu. Günümüzde, eski tıbbi ürünlerin yerine geçen mastika uzosu ve likörü, hala adada üretiliyor ve Yunanistan'da zevk sahibi içkicilerin gözdesi olarak duruyor. Kimi Yunanlılar diş macunu ve çikletteki damla sakızı tadını hala seviyorlar ama iyice tatlılaştırılmış bahçe nanesi ve kıvırcık nane onun yerini alma eğilimi gösterdi -bu da diş sağlığı açısından kötü bir şey."
BAHARAT BÜYÜK GANİMET
Elbette Bizans'ın günlük hayatında envai çeşit baharat vardı: "Şeker, zencefil ve sandalağacı, özgün doğal ortamları çok daha doğuda olduğu halde, Bizans İmparatorluğu'na Hindistan'dan geliyordu. Görünüşe bakılırsa ödağacı Doğu Asya'dan, Konstantinopolis'te çok tutulan bir kokulu madde olan Hint sümbülü Hindistan'dan, ödağacı Doğu Asya'dan temin ediliyordu. Küçük hindistancevizi, besbase ve karanfil -bildiğimiz kadarıyla- hiçbir Bizanslı'nın girmediği Doğu Endenozya'daki uzak Baharat Adaları'ndan; tarçın, Sri Lanka ya da Güney Çin'den geliyordu: Her ikisinden de yukarıda alıntı yapılan Seremoniler Kitabı ve Simeon Seth birden fazla kaliteden haberdar olduklarına göre, tarçın gereksinimi, en azından 9. yüzyılın sonunda büyük olasılıkla bu iki yerden birden karşılanıyordu. Günümüzde Sri Lanka tarçını, Cinnamomum zeylanicum, her yerde en iyi tarçın olarak kabul ediliyor." Tarçının günümüzde biz Türkler için ne denli önemli olduğu malum. Devam ediyoruz: "Olası tekellerin etkisi konusunda her ne söylenirse söylensin, tüm bu baharatın kaçınılmaz bir biçimde çok nadir ve son derece pahalı oldukları gerçeği değişmez. İster kara, ister deniz yoluyla olsun, yolculuğun yavaş olması, gerçek ve sözde tehlikeleri, baharatın aşırı derecede yüksek fiyatını sağlama alıyordu. Kendi açılarından aynı altın, gümüş ya da değerli taşlar kadar önemli ticari mallardı bunlar. Bizans birlikleri 626'da İran'ı istila ettiklerinde, alınan ganimet içinde baharatın önemli bir yeri olması şaşırtıcı değil. Romalı askerler Dastagerd'deki sarayda geride bırakılmış mallar buldular: 35-40 kilo Arap sarısabırı ve ödağacı, ipek, saymakla bitmeyecek kadar çok sayıda keten gömlek, şeker, zencefil ve daha birçok mal... Bu saraylarda ayrıca sayısız miktarda devekuşu, ceylan, yabaneşeği, tavuskuşu ve sülün buldular. Hüsrev'in avlağında aslanlarla kaplanlar yaşıyordu. Ancak fiyatlar arz ve talep etkileşimiyle belirlenir. Arz güçlükleri, şayet bu mallar mutlaka isteniyorsa, fiyatın yüksek olacağını garantiye alıyordu. Peki ama niye isteniyordu bunlar? Örneğin yemek pişirirken tarçın, karabiber ve şeker kullanmak niye zorunlu sayılıyordu?" Kitabın yazarı aslında cevabını bilebileceği bir soruyu soruyor... Tabii bir imparatorluk mutfağı için baharatın önemi büyük. Sadece lezzet açısından da değil. Bir tür iktidar sembolü oluşundan. Üstelik de yüzyıllarca devam ederek. Halil İnalcık, Osmanlı ile Habsburg'lar arasındaki baharat ticaretini tüm detayı ile anlatır. Ne dersiniz, Avrupa Topluluğu'nun serbest ticaret sınırları baharatla atılmış olmasın?
|
