|
 |
 |
 |
 |
|
Kendi turşunuzu kendiniz kurun
Turşu kurmaya niyetleniyorsanız şimdi tam zamanı. Ancak bu işin ciddi ustalık gerektirdiğini unutmayın. İşin erbabı olan Cihangir'deki yarım asırlık Asri Turşucu'dan bu ince işin püf noktalarını öğrendik
Geleneksel lezzetlerimizden biri olan turşu, hala pek çok evde kurulmaya devam ediyor. Piyasada pek çok hazır turşu bulunsa da annelerimizin, anneannelerimizin yaptığı ev turşularının yerini tutmadığı kesin. Biberden fasulyeye, salatalıktan lahanaya, patlıcandan domatese kadar birçok sebze ve meyvenin turşusu, özellikle kış aylarında sofralardaki yerini alıyor. Siz de soğuk kış günlerinde sofranızı turşuyla lezzetlendirmek istiyorsanız şimdiden hazırlıklara başlamakta fayda var. Çünkü hem taze sebze ve meyve bulabilirsiniz hem de kurduğunuz turşu ancak birkaç ay sonra kıvama gelir. "Turşu kurmakta ne var ki? Biraz sirke, biraz tuz ve biraz da sebze harmanlanıp kavanozlara doldurulur..." diye düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Ne kadar sirke konur? Ne kadar tuz konur? Bunların hepsi ustalık isteyen detaylar. Biz de bir bilene danışalım dedik ve 1938 yılından beri hizmet veren İstanbul'un en eski turşucularından Cihangir'deki Asri Turşucu'nun kapısını çaldık. Ev turşularını aratmayan çeşitleriyle ünü İstanbul'u hatta Türkiye sınırlarını aşan Asri Turşucu da sezonu yeni açmış. Her yıl olduğu gibi bu yaz da 4 aylığına kapanan Asri Turşucu, eylül ayının 15'inde taptaze turşularıyla hizmete başlamış. Bu yıl bir başka yenilik daha var meşhur turşucuda. Kurucusu 85 yaşındaki Vahdettin Çelikli, sağlık sorunları nedeniyle mesleğini genç kuşaktan akrabalarına bırakmış. Şimdi Asri Turşucu'nun işletmeciliğini Cenk Toydemir yapıyor, ancak turşuların yapımından hala 50 yıllık turşu ustası Şükrü Koca sorumlu. Yani lezzet garantisi devam ediyor.
AMERİKA'YA GÖTÜRENLER VAR
Asri Turşucu'nun yeni işletmecisi Cenk Toydemir her gün gelen müdavimlerinin olduğunu, hatta şehir ve yurtdışından bile sık sık gelenlerin olduğunu söylüyor: "Amerika'ya götürmek üzere turşu siparişi veriyorlar bize. Geçen gün birisi geldi, Fas'a götürmek üzere bamya turşusu istedi. Hemen köyü aradık 3 teneke bamya turşusu hazırlanıyor. Böyle değişik istekler olduğunda sipariş üzerine hizmet verebiliyoruz."
65 yaşındaki turşu ustası Şükrü Koca yaz döneminde dükkan kapalıyken de boş durmadıklarını kış sezonuna hazırlıkların yapıldığını anlatıyor: "Normalde diğer turşucular yaz aylarında kapatmazlar. Bir tek biz 4 ay kapalıyız. Haziranın 15'i ya da temmuz'un ilk haftası kapatıyoruz. Malımızı yapıyoruz. Yeni sezonu hazırlanıyoruz. Eylülün 15'inde de açılışımızı yapıyoruz. Turşularımızı kendimiz kuruyoruz. Kendi ustalarımız var. Bursa Orhangazi'nin Gedelek Köyü'nde kuruluyor turşular. Sebzelerimizin büyük çoğunluğunu da biz yetiştiriyoruz. Hemen taze taze toplanıp, yıkanıp tahta fıçılara basılıyor." Akla gelebilecek her türlü sebze ve meyveden turşu yapılabileceğini belirten Şükrü Koca, turşu yapılacak ürünlerin diri ve taze olmasının çok önemli olduğunu ekliyor.
"Nedir bu sizin turşularınızın sırrı?" diye sorduğumuz Şükrü Koca; "Biz artık bu işin profesörü olmuşuz. Bütün inceliklerini, formüllerini, hiç ölçüsüz göz kararıyla hepsini bilir ve yaparız" diyor ve başlıyor anlatmaya: "Kurduğumuz turşuların hepsinin ayrı ayrı kuruluşları vardır. Hepsini bir arada kurarsak kimi yumuşak kimi sert olur. Her sebzenin farklı formülü var. Satarken tezgahta karıştırıp veriyoruz. Evde turşu kuranlar bizim gibi kuramazlar. Beklemesi var, bakımı var. Mesela lahana turşusu kurduktan sonra sık sık suyunun devirdaim olması gerekir. Savrularak yapılır. Biber turşusunda asetik asit kullanırız. Bu sıhhidir. Hıfzı sıhha'nın kabul ettiği bir şeydir. Bu zaten kimyevi bir şey değil. Şeker pancarından meyvelerden yapılan bir şey. Asetik asit dışında sirke, sarımsak, limon tuzu kullandığımız maddeler. Pancar turşusu sarımsakla, saf sirkeyle yapılır. Patlıcan, sarımsak sirkeyle yapılır. Lahanaya sarımsak konmaz, salatalığa konmaz. Bunlara da limon tuzu ve asetik asit konur."
Asri turşucuda lahana, salatalık, biber ve dolma turşularına ek olarak domates, pancar, fasulye, bamya, erik, havuç ve armut turşusu da satılıyor. Bir bardak karışık turşu 1 milyon lira. Diğer çeşitlerin fiyatlarının kilosu ise 5-6 milyon arasında değişiyor. Mekanın ünlü müdavimleri de yok değil. Merhum Zeki Müren'den tutun, Fatma Girik, Türkan Şoray, Mustafa Alabora, Savaş Ay, Okan Bayülgen de var. Hilton, Çırağan ve The Marmara gibi 5 yıldızlı otellere de turşu veren Asri Turşucu, haftanın her günü, 09.00-22.00 arası açık.
Tel: (0212) 244 47 24
Neslihan Tunç
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
