Tatlıların kralı baklava

İlk Fatih'in mutfak kayıtlarında rastlanan baklava, geleneksel tatlılarımızın en lezzetlisi. Seçkin bir dünya tatlısı olmaması için de hiçbir neden yok

Öyle çatal bıçak gerekmez. Şöyle iki parmağınla tutacaksın, ballı tarafı üste gelecek şekilde ters çevireceksin. Isırıp, yavaş yavaş çiğnemeye başlayacaksın. En iyi o şekilde tadına varırsın" Bence İstanbul'un en iyi baklavasını yapan Nadir Güllü söylediği için, bu tavsiyeyi ciddiye almak gerekiyordu. Üzeri altın rengini almış, ortası bol fıstıklı harçla zenginleştirilmiş baklava dilimini ters çevirip dişlerimi geçirdim. Dişlerimin arasında baklava yufkalarının birbiri ardından ezilişini, çıkan çıtır çıtır seslerden takip ettim. Bu arada mis gibi bir tereyağı kokusuna karışan olağanüstü aromalı fıstık kokusu ağzımın içine yayıldı. Nihayet bütün bu aromaların karışımını, o güzelim tatlı lezzet harmanını damağımda hissettim. Gerçekten Nadir Güllü haklıydı. Baklavanın tadı böyle daha iyi algılanıyordu. Güllü'nün gerekçesi de şöyleydi; "Ağızda, şekerli tatları algılayan gözenekler genzin arkalarına doğru toplanmış. Baklavanın daha şuruplu olan kısmı üste gelince, şekerli şurubun tadına damakta daha iyi varılıyor. Ayrıca bu şekilde şurubun yere damlamasının da önüne geçiliyor..." Baklava geleneksel tatlılarımızın tartışmasız kralı, padişahı, artık ona en yüksek hangi sıfatı layık görürseniz, o... En doyurucu yemeğin ardından, tek lokma yiyecek haliniz kalmasa bile, hiç değilse bir dilim baklava için midedeki bütün yemekler saygıyla kenara çekilir, ona yol verirler. Baklava, bir ziyafeti noktalayacak en kusursuz tatlıdır. Ve o tatlı, yüzyıllar içinden süzülerek günümüzde en mükemmel haline getirilmiştir. Ne mutlu biz 21. yüzyıl insanlarına ki bu denli kusursuzluğa ulaştırılmış böyle bir tatlıyı yiyebilme şansına sahibiz.

STANDART ŞEKLİ HAVUÇ
Belgelerde baklavanın adına ilk kez 1473 yılında Fatih Sultan Mehmed'in mutfak kayıtlarında rastlıyoruz. O zaman bu güzelim tatlı dilimleniş biçimine göre dört, beş çeşit yapılıyormuş. Bugün de standart küçük dikdörtgen kesiliş biçiminin yanı sıra "havuç" tabir edilen uzun dilimlenmişi, yamuk görünüşlü olanı ve kare biçiminde kesilmişi, en sık rastladığımız baklava şekilleri. 18. yüzyılda bu çeşitlemeler 15'e kadar çıkmış. Ama hepsi tek bir ana tariften, eskilerin deyişiyle "adi baklava"dan türemiş. Baklavayı çeşitlendiren, onun tepside kesiliş biçiminin yanı sıra arasına konan harcı. İstanbullu bir ailenin yaşı oldukça kemale ermiş çocuğu olarak, küçüklüğümde bu kentte sadece ev ya da pastane baklavaları bulunduğunu hatırlıyorum. Doğrusu o baklavaları pek de sevdiğimi söyleyemem. Aralarında bol ceviz bulunan, kalın, kaba yufkalı baklavalardı bunlar. Genellikle de ya fazla kızartılmalarından ya da çok bekletilmelerinden dolayı, acımsı olurlardı. Derken Karaköy'de, meydanının henüz açılmadığı bir yıl, içerlerde, bir hanın girişinde bulunan Antep baklavacısı, Güllüoğlu ile tanıştım. İstanbul'da daha eski Gaziantep baklavacısı var mıydı, bilmiyorum; benim için ilk oydu. Ama çok geçmedi, baklava İstanbul'da sınıf atladı. O kaba baklavalar silinip gitti. Sayıları hızla artan Antepli baklavacılar sayesinde onların yerini zar gibi ince yufkalı, o güne dek alışmadığım yoğunlukta tereyağı kokusu içeren baklavalar aldı. Henüz hala İstanbullular eski alışkanlıklarını sürdürüyor, cevizli ve kaymaklı baklavayı tercih ediyorlardı. Ama yavaş yavaş Antep fıstıklısı onlara yetişti, hatta geride bıraktı.

ŞAM'DAN ANTEP'E GETİRİLMİŞ
Yufkanın anavatanı Orta Asya, onu ilk kez yapanlar da Türkler. Bugünün yufkası, 11. yüzyılda yazılmış Divanı Lügat-it Türk'te "yuvka" olarak geçiyor. Ancak kaynaklara bakılırsa, bugünkü Antep baklavasının yufkası kadar ince yufkalı baklava Osmanlı toprakları içinde sadece Şam'da yapılıyordu Nitekim, Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü, baklavacılık mesleğini, deve kervanları ile Şam'dan mal taşıyan büyük dedesinin bu kentte öğrenip Gaziantep'e getirdiğini, onun burada pek çok kalfa yetiştirip onlara bizzat dükkan açtığını söylüyor. Şam baklavası Antep'e getirilmiş, burada bana göre bizim damak tadımıza daha da uygun özellikler kazanmış. Gerek Şam'ın en iyi tatlıcılarının baklavalarını, gerekse Gaziantep'in bence ürünlerinin tümü birer başyapıt olan İmam Çağdaş ve Zeki İnal'ın baklavalarını tatma fırsatı buldum. Evet, Şam baklavaları dişler arasında "kıyır kıyır" diyebileceğimiz bir kurulukta, şekeri de biraz daha az. Ama gerek Antep'dekiler, gerek onlara oranla biraz daha şuruplu ve tatlı baklavalar yapan İstanbullu meslektaşları bana göre Şam'daki ustaları geride bırakmış durumdalar. İyi Gaziantep baklavasının yufkasının ana maddesi olan buğday da sütlerinden tereyağı yapılan koyunların otladıkları otlaklar da baklavanın harcını oluşturan fıstıklar da özel. Örneğin fıstıklar olgunlaşmadan, aroması en yoğun haldeyken toplanıyor. Bugün iyi bir baklava atölyesinin kapısından girdiğinizde, o güzelim kokulardan başınız dönüyor. Baklava gerçek bir el emeği ürünü. Onu fabrikasyon yöntemlerle yapmak olanaksız. Becerikli ustaların elinde incecik, adeta saydam yufkalar halinde açılıyor. Lodos ya da poyraz esmesi, havanın yağmurlu ya da kuru olması, baklavanın üzerinde etki yapıyor. 15 ile 30 kat arası yufkadan oluşan baklava önce özenle dilimler halinde kesiliyor, ardından fırında pişiyor. Pişme işlemi de yufkanın açılışı kadar önemli. İki dakika erken fırından çıkarsa baklava hamur oluyor, iki dakika geç kalındığındaysa, altı yanıyor. Ve her hava koşulunda baklavanın pişme süresi değişiyor. Ardından şerbetlenen baklava afiyetle yenmeye hazır hale geliyor. Aşırı tatlı, fazla şuruplu olmamak şartıyla, iyi bir baklavadan hoşlanmayacak dünyada herhangi bir gurmenin bulunabileceğini sanmıyorum. Gittiğim çeşitli ülkelerde baklava etiketi konmuş baklava karikatürleri ile karşılaşıyorum. Ama çok ilginç, bunlar bile müşteri buluyor. Ama ülkemize gelen turistlere işin saygıdeğer ustalarının elinden çıkmış baklavalardan ikram edilse, onların da benim gibi bu emsalsiz tatlıya gönül vereceklerine ve bir daha hiçbir yerde aynı adı taşıyan o komik ürünlere itibar etmeyeceklerine eminim. Baklavanın çok seçkin bir dünya tatlısı olmaması için hiçbir sebep yok.