  |
|
İzmir'de balık keyfi başkadır
Buranın en büyük ustalığı ızgara olsun, tava olsun balıkları gereği gibi pişirmesi. Levrek buğulaması ise çok lezzetl.
İzmir, restoran işletmecileri açısından zor bir kenttir. Havalar iyileştiği andan itibaren, hafta sonları İzmir'in ekonomik durumu vasatın biraz üstünde olan kesimi kendini şehir dışına atar. Biz İstanbulluların 8-10 saatlik uzun yolculuklarla ulaştığımız sayfiye yerlerine onlar bir, iki saat içinde varırlar. Yaz ayları gelince de şehir adeta terkedilmiş gibidir. Ege'nin kıyı şeridi giderek kalabalıklaşırken, İzmir boşalır. Dolayısıyla yazın, İzmir içinde, Kordon boyunda yer alan birkaç restoran iş yapar, gerisi uzun bir yaz uykusuna yatar.
İzmir'de restoranların niteliği de İstanbul'dakinden daha farklıdır. İstanbul'un pahalı, gözde restoranları İzmir'de pek ilgi görmez. İzmir halkı yemeğe verdiği paranın karşılığını arar. Bulamayınca da sırt çevirir. Ama bir kez de İzmirlilerin beklentilerini karşılamaya görsün, bir restoran 40 yıl süreyle ayakta kalabilir. Pina Restaurant'ta olduğu gibi... Ben bu restoranın son 20 yılını bilirim. Bence İzmir içinde en iyi balık yenen iki, üç yerden biridir. İstanbul'daki Abdi İpekçi Caddesi'nin İzmir versiyonu, eski adıyla Gül Sokağı, şimdiki kişiliksiz ismiyle 1382 Sokak'ta bulunan küçücük bir restorandır bu. Kışın en fazla 10 masanın yer aldığı, yazın önündeki teras kısmına da masa atılarak biraz daha fazla müşteriye hitap edebilen bu minik restoranın dekorasyonu da, açıldığı 1960'ların başlarından kalma. Pina'nın kuşaklar boyu müdavimleri var. Şimdiki sahibi Ergun Zahal 30 yıldır burada. Uzun süre ilk sahibi Ergun Bey ile birlikte çalışmış, sonra restoranı devralmış. Eski müşterilerinden, bir tütün şirketinin Amerikalı genel müdürü ve ailesiyle ilgili bir anısını anlatıyor. Adamcağız her hafta eşi ve çocuklarıyla gelip Pina'da yemek yermiş.
Amerikan PX mağazalarından aldığı güncel müzik kasetlerini de arada Pina'ya armağan edermiş. Emekli olduktan sonra ailesiyle Amerika'ya dönmüş, bir süre sonra da ölmüş. 15 yıl sonra eşi ve kızı İzmir'e tekrar bir yolculuk yapmışlar ve bir akşam Pina'ya uğramışlar. Kapıdan girdiklerinde 15 yıl önce bıraktıkları gibi bulmuşlar restoranı. Orhan ve Ergun beyler yine girişteki masada oturmakta, kendi armağan ettikleri kasetten aynı parçalar çalınmaktaymış. Burada tek değişikliğin kocasının bulunmayışı olduğunu söyleyen kadıncağız gözyaşlarını tutamamış.
KALAMAR YUMUŞACIK
Pina'nın mezeleri standart. Fava, acılı domates ezme, patates salatası, naneli süzme yoğurt, kekikli zeytin, bu standart soğuk mezeleri oluşturur. Bunlara mevsimine göre Ege'nin birbirinden lezzetli otları da ilave edilir. Geçen hafta sofraya getirilen turpotu, radika ve cibes salataları, üzerlerinde sızma zeytinyağı ile nefisti. Son zamanlarda Ayvalık ve Ildır'da üretimine başlanan çiftlik midyesi sağlanabilirse, bu midyelerden yapılmış çok lezzetli dolmalar da menüde bulundurulur. Ancak son gidişimde yoktu. Ara sıcak olarak gelen kalamar tava, Ege'de bu malzemeyi çok yumuşak pişiren bütün usta balık lokantalarıyla yarışabilecek kadar nefis, yumuşacıktı.
Bu arada son zamanlarda pek çok restoranın Çin'den ithal edilen ve çok daha ucuza satılan dondurulmuş kalamarları kullandığını, bunların Ege kalamarına göre çok daha sert olduğunu öğrendim. Biz yemekseverlerin kimbilir gelecekte daha nelerle karşılaşacağımızı düşündüm, tüylerim diken diken oldu.
ÇOK HESAPLI
Pina'nın en büyük ustalığı, ızgara olsun, tava olsun, balıkları gereği gibi pişirmesi. Levrek buğulaması da çok lezzetli. Çok hafif terbiyeli, içinde sebzelerle, bolca suyu ile balık dostu gurmeleri mutlu eden bir yemek. Tatlı olarak sunulan seçenekler ise cevizli incir tatlısı ile cevizli baklava. Her ikisi de yemeğin üzerine damakta unutulmaz tatlar bırakıyor. Pina'da, İstanbul dışındaki restoranların çoğunda olduğu gibi, şarap konusunda fazla çeşit yok. Bir iki beyaz şarap bulunduruluyor, o kadar; müşterilerin büyük çoğunluğu rakıcı. Pina ve benzeri Ege lokantalarında beni en çok etkileyen yan, sonunda ödenen hesap. Böylesine iyi bir yemekte kişi başına ödenen para, bahşişiyle birlikte 20-25 milyonu geçmiyor. Acaba İzmir'e mi yerleşsem, diye düşünmeden edemiyorum.
Deniz erbil
|
