Etle kırmızı, balıkla beyaz...

Geçenlerde İstanbul'un önde gelen balık lokantalarından birinde yemek yiyordum. Şarap mönüsüne göz gezdirdim; herhangi bir et lokantasının ya da kebapçının mönüsünde yer alabilecek denli güçlü, damağı tanenleriyle kasıp kavuran kırmızı şarapların listede önemli yer kapladığını, beyaz şarapların ise üvey evlat gibi mönü kartının arka sayfasında birkaç satırla geçiştirildiğini gördüm. "Burası balık restoranı değil mi? Bu kadar kırmızı şarabın mönüde ne işi var?" diye soracak oldum. Garson yüzüme şaka edip etmediğimi kestirmek için dikkatlice baktıktan sonra, "Beyim artık balık lokantalarında da müşterilerin büyük çoğunluğu kırmızı şarap içiyor. Üstelik ne kadar gövdeli, tanenli olursa, şaraplar o kadar beğeniliyor," dedi. Hey gidi günler; beyaz şarabın kral olduğu yıllar dün gibi. Sadece balık lokantalarında değil, kokteyllerde, ev davetlerinde "Kırmızı mı, beyaz mı?" diye sormadan beyaz şaraplar açılır, ikram edilirdi. Beyaz şaraba en çok da hanımlar ilgi gösterirdi. Beyaz şarap kolay içiliyor, kırmızı ise birçok eğitilmemiş damağa sert, fazla buruk geliyordu. Başağrısı yapıyor diye pek yüz verilmeyen kırmızı şarabın yerine, şarap teknolojisinin ilkel olduğu dönemlerden kalma önyargılarla beslenen beyaz şarap merakı adeta bir tutku haline gelmişti. Üstelik, o dönemlerde beyaz şarabın nefis aromalarını ortaya çıkarmasını sağlayan, ısı kontrollü fermantasyon teknolojileri, şaraba egzotik aromalar katan mayalar yoktu; şaraplar kötüydü.

YAZA HAZIRLIK
Sıkı bir yaza hazırlanıyoruz. Meteorologların kehanetlerine bakılırsa, bu yıl ortalamalardan daha da sıcak bir yaz yaşayacağız. Havalar iyice ısındığında gündelik davranışlarımızda ufak tefek ayarlamalar yapmamız doğal. Örneğin yünlü giysilerden kaçınıp, hafif pamukluları, ketenleri tercih ederiz. Ağır yağlı yemekler yerini hafif sebzelere, zeytinyağlılara, salatalara bırakır. Ben kendi adıma sıcak günlerde, çok sevmeme rağmen, kırmızı şaraplardan uzak durmaya çalışır, iyice soğutulmuş, rahat içimli beyaz şaraplara yönelirim.

BEYAZ ŞARAP NE RENK?
Adı 'beyaz şarap' ama eğer rengi gerçekten beyaz olsaydı, içilemeyecek kadar kötü olurdu. Ona bu ad, pembe ya da kırmızı şaraplardan ayırmak için verilmiş. Kırmızı şarap, siyah üzümlerin renk veren kabukları üzerinde şıranın bekletilmesiyle kırmızının değişik tonlarına kavuşurken, beyaz şarapta beyaz üzümler sıkılır sıkılmaz, elde edilen şıra mayalanmaya bırakılıyor. Dolayısıyla üzümün çeşidine, işlenme tekniklerine ve yıllanma süresine bağlı olarak rengi uçuk yeşilimsiden açık altın rengine, sarımsıdan açık yeşile, hatta kahverengimsiye kadar değişik tonlarda oluyor ama hiçbir zaman beyaz değil. Beyaz şaraplarda litrede 0.3 gram civarında olan tanen miktarı, iyi bir kırmızı şarapta bile litrede 2.5 gramı buluyor. İşte bu nedenle zarif lezzetleri, hafif aromaları olan balık ve tavuk etlerinin, zeytinyağlıların yanında beyaz şaraplar iyi gidiyor. Buna karşılık kızarmış, baharatlı et yemekleri ile o yemekleri dengeleyecek kırmızılar tercih edilmeli. Eskiden bu kurallar çok kesindi. Balığın yanında kırmızı şarap içenlere 'maganda' gözüyle bakılırdı. Demokratikleşme şaraba da yansıdı; soğutulmuş, az tanenli, hafif kırmızılar da beyaz şarapların alanına girmeye başladı. Ama bugünkü manzara sözünü ettiğim yemek şarap uyumuna ilişkin bütün kuralları allak bullak edecek nitelikte. Bu son durumun başlıca gerekçesi, kırmızı şarabın kalp ve damarlar üzerinde çok olumlu etki yaptığı gerçeğinin tıp dünyası tarafından kanıtlanması. Kırmızı şarap, beyaza göre daha yararlı oluşunu tanenlerine ve kabuktan şaraba geçen başka bazı maddelere borçlu. Bir zamanlar beyaz ve kırmızılar arasındaki fiyat farkı yok denecek kadar azken, beyaz şaraplara olan talep azalıp kırmızılara ilgi arttıkça, kırmızılar giderek pahalandı, beyazların büyük bölümü aynı kalitede kırmızılarla kıyaslandığında çok daha ucuz kaldı. Kırmızı şaraba olan ilgi patlaması nispeten kısa sürede, ihtiyacı karşılaması için yeni oluşturulan siyah üzüm bağlarının ürün verecek olgunluğa erişmesine zaman bırakmadan gerçekleşti. Üreticiler de piyasanın talebine cevap verebilmek amacıyla bağcıların elindeki kırmızı şaraplık üzümleri kapabilmek için birbiriyle yarıştı. Bu arada tam olgunlaşmamış üzümler de toplanıp işlendi, şaraplar gereği gibi dinlendirilmeden, tanenler yumuşamadan piyasaya sürüldü. Buna karşılık beyaz şaraplara eskisi gibi talep olmayınca, üreticiler en olgun üzümlerden beyaz şarapları rahatça işleyip, zamanında piyasaya çıkardılar, beyaz şarapların kalitesi zaman içinde arttı. Peki hangi beyazlar?.. Kuşkusuz renkler ve zevkler tartışılmaz. Ama benim yerli üzümlerin işlendiği şaraplar arasında favorilerim Denizlili Pamukkale firmasının Emir, Sultaniye üzümlerinden yapılmış Senfoni Dömisek Beyaz'ı, Kapadokyalı Kocabağ'ın Emir ve Narince'si, Kavaklıdere'nin yine Narince üzümünden Selection Beyaz ve Ancyra Beyaz'ı. Yabancı üzümlerin şaraplarına gelince; Sarafin'in Chardonnay ve Sauvignon Blanc şarapları artık kalite yönünden klasikleşti, bunların uluslararası yarışmalarda aldığı ödüllerin sayısını takip etmek bile zorlaştı. Sevilen'in Chardonnay'i çok iyi; yeni serisi Premium'un Chardonnay'i ise mükemmel. Pamukkale'nin Rezerv Chardonnay'i de favorilerim arasında. Evet, eski katı kurallar ortadan kalktı; kimse balığın yanında tanenli Boğazkere üzümünden yapılmış bir şarap açtıranı yadırgamıyor. Ama yine de kırmızılar moda diye beyaz şarapları ihmal edersek, bu güzelim şaraplara haksızlık etmiş oluruz.