kapat
   
SABAH Gazetesi
 
   Dünya Kupası
   Son Dakika
   News in English
   Yazarlar
   Günün İçinden
   Ekonomi
   Gündem
   Siyaset
   Dünya
   Spor
   Hava Durumu
   Sarı Sayfalar
   Ana Sayfa
   Dosyalar
   Teknoloji
   Emlak
   Otomobil
   Detaylı Arama
   Arşiv
   Etkinlikler
   Günaydın
   Televizyon
   Astroloji
   Magazin
   Sağlık
   Kültür Sanat
   Turizm Rehberi
   Cuma
   Cumartesi
   Pazar Sabah
   İşte İnsan
   Sinema
   20. YILA ÖZEL
   Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Tepsiyle Konuşup Yaparız
Baklavanın mutlulukla bir ilişkisi olmalı
Tepsiyle Konuşup Yaparız
Ustaya Saygı Şart

Tepsiyle Konuşup Yaparız


- Baklavayı iyi yapan neler?
- Baklavada üç şey önemlidir. Birincisi, içine konulan hammaddelerin yöresinde ve mevsiminde elde edilmesi. İki, kaliteli ustalık. Üç, işin başında durmak. Bir örnek vereyim; rayiha otun dibinde, ilk on santimindedir. İneğin boyu uzun olduğu için ot büyüdüğü zaman üstten yer ama koyun ve keçi dipten yer. Nisan, mayıs aylarında ot yeşerdiğinde, mis gibi kokarken elde edilmiş koyun sütü alacaksınız. Haziran, temmuz dediğinizde iş işten geçer. Bu sütten tereyağı yapacak, eritip saf tereyağı dediğimiz sadeyağı kullanacaksınız. Fıstık, ağustos, eylül ayında ağaçtan hamken toplanır, olgunlaşmasını beklersen sararır, lezzet gider. Frik fıstık deriz; yemyeşil, rayihalı fıstık. Piyasada iyi bir ceviz 13-14 milyonken 4-5 milyon liraya ceviz satıldı. Olmaz... Bugün 14-15 milyondan aşağıya iyi bir tereyağı yok; çünkü mümkün değil.

- Siz Yunanistan'a da baklava ihraç ediyor- sunuz..
- Yunanistan'da Türkiye'dekinin iki katı fiyatı seve seve veriyorlar. Bir işletmeci 'ürünüm temiz, titiz ve lezizdir' diyebilecek.. Müşteri de diyecek ki 'inanıyorum, güveniyorum ve yiyorum.' Üç dilim yiyeceğine iki dilim yesinler, adam gibi yesinler.

- Yıllar önce baklavada hava koşullarına göre her şeyin değiştiğini söylemiştiniz..
- Baklavada el sanatları standardı yoktur. Dolayısıyla baklava yapma makinesi de olamaz. Biz dışarıdaki havanın nemine, sıcağı, soğuğuna göre hamurun sertliğini, fırına girmeden önce vereceğimiz tereyağın sıcaklığını, fırından çıktıktan sonraki şerbetin derecesini ayarlarız. Mesela çok soğuk havada hamuru sert yoğurursan açılmaz, çatlar. Sıcak bir havada sıvı oranını fazla koyarsan cıvık olur, yapışır. Baklavayı ısırırken o 'hışt' dediğimiz ses çıkmaz. Nişasta sadece on kat yufkanın birbirine yapışmaması içindir. Fazla nişasta atmak makbul değildir, lezzeti bozar. Şerbeti çok koyu verirsen boğazı yakar, çok sulu verirsen hamur olur. Fırına girdi; iki dakika erken çıkarırsa hamur olur, iki dakika geç çıkarırsa da yanar. Her usta önündeki tepsiyle konuşacak, yüreğini, ruhunu koyacak. Eğer biraz dalarsa, on yufkayı bir arada açan usta yufkaları ya yapıştırır ya parçalar. Baklava yapmak emek ister, dikkat ister, sevgi ister.

- Ustalarınızı kendiniz mi yetiştirirsiniz?
- Kendi bünyemizde yetiştiririz, dışardan hiç usta almayız. Ustasına saygılı olmayana, vatanını, bayrağını sevmeyene meslek öğretilmez. Çırakları 17-18 yaşında alırız. Önce psikolojik eğitime tabii tutarız; sigara içmemesini, saç uzatmamasını, ustasına saygılı olmasını ve yaptığı işi önemsemesini sağlarız. Askere kadar bunları elemeye tabi tutuyorum. Eğer başarmışsa askerde harçlığı gidiyor, askerden sonra geliyor, evlendiriyoruz.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Seyyar tezgâhından AB'ye
 Boğaz'a nazır lezzet mekânı
 Yüz milyon yıllık tarih kitabı: Şarap
 Sabahtan akşama kadar süren keyif
 Uskumru dolması en kral meze seçildi
 Türk mutfağının çağdaş yüzü
 Manzara mükemmel mönü esprili
 Cankurtaran'da balık keyfi
 Kebap ve tatlı dünyasında bir dev
 Başkentin ünlü lezzet durağı
 Şampiyon artık Bodrum'da
 700 kişilik 'butik' kebapçı
 Ölmeden önce tatmanız gereken 50 lezzet
 'Şimdiki müşteri tahsilli'
 Bize ait domates bile kalmadı
 Organik tarım doğayı koruyor
 Tohumun kontrolü çok zor
 Türk mutfağının kendine özgü bir kokusu olmalı
 Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor
    Cumartesi Yazarlar
    Güncel
    Yaşama Dair
    Sinema
  » Gurme
ALİ ESAD GÖKSEL
Seyyar tezgâhından AB'ye
Ülkelerin yiyecek ve içecek...
'Hastayım diye hayata küsmedim!'
'Hastayım diye hayata küsmedim!'
Birkaç hafta önce böbrek nakli olan ünlü fotoğrafçı Serdar Önal,...
Eğlenceden payınızı alın
Eğlenceden payınızı alın
MFÖ, Sezen Aksu, Gülben Ergen gibi popüler sanatçıların sahne alacağı...
En iyi polis, dizisi olan polistir
Komplo teorilerine inananlara Alias, güçlü polis imajını görmek...
Bir elinde fasulye, diğerinde rizotto!
Türk müzisyenler için "Hepimiz birer kuru fasulyeyiz," diyen Serdar...
Parlak bir felaket örneği...
İlk versiyonu Poseidon Macerası adıyla 1972'de gösterilen Poseidon'dan Kaçış,...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.