kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Son Dakika
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Teknoloji
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    İşte İnsan
    Sinema
    Turizm Rehberi
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'
Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'
Özbek Pilavı

Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'


Nevin Halıcı Londra'da yayınlanan Türk mutfağını anlattığı 'Sufi Cuisine' adlı kitabında üstü örtülü geçmiş zaman hazinelerimizi bir arkeolog gibi aralıyor.

Zaman nasıl bir şeydir? Çoğu kez aklımıza dahi getirmeyiz bunu. Gelgelelim en beklenmedik anlarda da peşine düşer, düşünmeye koyuluruz! Geçen haftaki halimiz de bu idi: 20 yıl nasıl bir zamandır diye? Nevin Halıcı beni sevindiren bir sürpriz yapmış, yeni kitabını yollamış. Hemen bir zaman tüneline girdim: Mutfak Dostları Derneğini kurduğumuz yıllara... Şimdi artık ne yazık ki konusunu çıkaramadığım bir vesile ile Nevin Halıcı ve ağabeyi Feyzi Bey'le de tanıştığımızı, konuştuğumuzu bugün gibi hatırlıyorum. O gün ne oldu bitti, ortalığa nasıl bir atmosfer hakim oldu da bizler birbirimizi bir daha arayamadık, gerçekten hatırlayamıyorum. Ama bu beni sık sık meşgul eden bir konu oldu. Öyle ya Nevin Hanım'ın Türk mutfağı için nasıl arı gibi çalıştığına hergün yeniden tanık olmuyor muyduk? Daha bir kaç yıl önce USAŞ'tan Muhammed Hammam'ın yolladığı, "Siniden Tepsiye" kitabını kim unutabilir? Onun için Nevin Halıcı'nın çok zarif bir notla yolladığı kitabına çok sevindim. Aradan "geçen o yazık zamanı" bir kenara itip bu değerli mutfak araştırmacısına kavuşmanın mutluluğunu yaşadım. Şimdi gelelim yeni kitaba: "Sufi Cuisine" daha yeni, Londra'da "Saqi" yayınevi tarafından yayınlanan kitap 240 sayfa. Bakın bilenler biliyor da, bilmeyenler için diyelim. Bir kere SAQI Yayınevi prestiji yüksek bir adres. Zaten kitabın piyasaya çıkışını, düzenledikleri imza gününü de Claudia Roden, Jill Norman, Charles Perry gibi dünya çapında otoritelerle birlikte kutladılar. Sabah Gazetesi Londra muhabiri Akın Olgun'un kendisi ile o gün yaptığı röportajda Nevin Halıcı şunları söylemiş: "Türk mutfağını ev kadınları yaşatıyor. Türk yemeğine dönüp baktığınızda yazılı kayıtları çok az bulabiliyorsunuz. Ancak edebiyatın veya başka yazılı kaynaklarının içinde dolaylı olarak yakalayabiliyorsunuz. Sufi yemeği de Sufi felsefesini açıklayan bir üslup. Dolayısyla bu felsefe ile ilgilenince kuşkusuz bu yaşamın bir bölümü olan devasa bir yemek kültürü ile karşılaşıyorsunuz. Buralara nasıl geldiğime ben de inanamıyorum. Ülkemin zenginliğini yazılı olarak geleceğe bırakmak gibi bir mecburiyetim var. İç Anadolu, Karadeniz ve Doğu Anadolu'yu henüz yazmadım."

YEMEĞE SAYGI
Bakın, bizler Nevin Hanım'ın yeni kitabına adım adım yaklaştığımızı zaten bilmiyor muyduk? Unutmayalım, Halıcı USAŞ'ın yayınladığı Siniden Tepsiye'nin önsözünde Sufi Cuisine'i müjdeler gibi: "Selçuklular döneminde yemek kültürü açısından en önemli kaynak, 13. yüzyılda yaşayan Mevlana'nın eserleridir. İnsanları sevgi ve hoşgörü çerçevesinde kaynaştırmayı amaçlayan bir gönül beraberliği felsefesinin kurucusu Mevlana, yemek ve yiyecekle ilgili geniş bilgiler vermiştir. Divanü Lügat-it Türk'de pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri Mevlana'nın eserlerinde kalye, borani gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı sınıflama, yemek türleri için de söylenebilir. Badem helvası, pekmez helvası gibi. Mevlana'nın eserlerinden anlaşıldığına göre, 13. yüzyılda sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamüllerinden peynir, yoğurt, ayran Anadolu'da kullanılıyordu. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler de Mevlana'nın eserlerinde sıkça anılıyordu. Mevlana'nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüze kadar devam eden bazı kurallar ortaya koymuştur. O dönemde mutfağa, yiyeceğe ve yemeğe gösterilen saygı, 13. yüzyılda belki de dünyada adına ilk defa bir türbe yaptırılan aşçı olan Mevlana'nın aşçısı Ateş Baz-ı Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) ile anıtlaşmaktadır. Mevlana, çok sevdiği aşçısı öldüğü zaman ona Konya'da ateş rengi taşlarla türbe yaptırmıştır. 1986 yılında Konya Turizm Derneği tarafından Ateş Baz-ı Veli'nin 700'üncü ölüm yıldönümü anısına gerçekleştirilen uluslararası ilk yemek kongresi konuklarını, İstanbul'dan Konya'ya götürdüğümüzde, nedenini anlayamadıklarını belirtmişlerdi. Ancak, Ateş Baz-ı Veli Türbesi'ni ziyaret ettikten sonra, oraya bir turist gibi gittiklerini ama bir hacı gibi döndüklerini yazılarında ifade etmişlerdi. Halk arasında bir ermiş kişi kabul edilen Ateş Baz-ı Veli'nin türbesini ziyaret etmenin hastalıklara iyi geleceği, orada dağıtılan tuzdan bir tutam alıp mutfaklarındaki tuza karıştırmanın mutfaklarına bereket getireceği inancı yaygındır." Gördünüz mü karşımızdaki insan sadece bugünü, dünü kaleme alıyor değil. Bir arkeolog gibi üstü örtülü geçmiş zaman hazinelerimizi de aralıyor. Nevin Halıcı'yı saygı ile selamlıyoruz!
DİĞER GURME HABERLERİ
 Komşu peynirine sahip çıktı
 Avrupa Topluluğu'ndan bulgur dersleri
 Çıtır çıtır gevrek simitler
 Öküzgözü üzümü bir Urartu mirası
 Yemeklerine de herkes hayrandı
 Gaziantep yerel mutfakların başkenti
 Susamlı, çörekotlu sıcacık pideler
 Usta getir bir Lehmecun Halep işi olsun
 Avrupa Birliği'ni bölen peynir
 Palamut podyumu lüfere bırakıyor
 Oburluk ile gurmelik arasındaki ince çizgi
 İşin sırrı baharatta
 Kutsal emanete sahip çıkalım
 Yerli domatesin lezzeti başka
 Köylü peynirini pazarda satamayacak
 Türk mutfağının misyonerleri Anadolu'da
 Tatlı olarak suşi alır mıydınız?
 Lüks içki imparatorluğu Lüks içki imparatorluğu
 Bir de 'Türk mutfağı sorunumuz' var
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Tarihin akışını değiştiren 'Hayır'
Tarihin akışını değiştiren 'Hayır'
ABD'de bu ay iki efsane kadın hayata veda etti. Rosa Parks ve Vivian...
İnsan özgürlüğü projesi olarak Cumhuriyet
İnsan özgürlüğü projesi olarak Cumhuriyet
Kaynağını Rönesans aydınlanma ve hümanizma hareketinden alan...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.