kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cuma
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Yemeğin lezzeti kokusunda
Yemeğin lezzeti kokusunda


Koku alma duyusu, bir gurmenin en önemli organı. Eğer kokusunu alamazsak, yemeğin tadı tuzu kalmıyor. Geçen hafta Nobel'e layık görülen iki bilim insanı, koku alma sistemimizi açıklığa kavuşturdu.

Kuşkusuz sizin de başınızdan geçmiştir. Geçenlerde hiç beklemediğim bir anda burnuma gelen bir koku beni uzun yıllar öncesine, çocukluğuma götürdü. Küçükken evimizin yakınındaki bir zahire çarşısının kokusuydu bu. Çoktan unutmuş olduğum bu çarşı bütün renkleriyle, kokularıyla gözümün önünde canlandı, eski bir dostla yıllar sonra tekrar buluşmuş kadar mutlu etti beni. Zaman zaman yediğim yemeklerde bu çağrışımlar beni farklı zamanlara, tatlara götürür.

Aslında şarap tadımcıları, viski harmancıları, hatta yedikleri yemeklerden keyif alan herkes, belleklerindeki koku bankaları olmasa ve burada saklı geçmişteki deneyimleri, koku verileri çağrılıp sürekli bir karşılaştırma yapılmasa, dünyayı her gün yeniden keşfetmek zorunda kalır, geçmişle bağlarımız tümüyle kopardı. Geçtiğimiz hafta Pazartesi günü İsveç'teki Nobel Ödül Komitesi, bu yılki tıp ödüllerinin Richard Axel ve Linda Buck adlı iki Amerikalı bilim insanına verildiğini açıkladı. Profesör Axel Columbia Üniversitesi'nde çalışıyor, Dr. Linda Buck ise Washington'daki Fred Hutchinson Kanser Merkezi bilim kadınlarından. Bu iki uzman, bugüne dek sadece tahmin edilen koku alma mekanizmamıza tümüyle açıklık getirmişler. Nobel Komitesi de, ödül konusunda yaptığı açıklamada, benim geçenlerde yaşadığım türden olaylara da değinerek, "Tek bir koku, çocukluk dönemimiz ya da yaşadığımız duygusal bir ortamla çok daha sonra yaşamımızın bir dönemi arasında olumlu ya da olumsuz bir bağlantı oluşturabilir" diyor, Buck ve Axel'in çalışmalarının bu açıdan çok önemli olduğunu vurguluyor.

Yaklaşık 1 milyon 100 bin euro'luk ödülü alan Amerikalı bilim insanları, koku sinyallerinin burun iç yüzeyinde belirli dağıtım merkezlerine ulaştığını, burada benzer sinyallerin toplanıp, her sinyalin kendisine uygun sinir hücresi aracılığıyla beyin zarına iletildiğini kanıtlamışlar. Uzmanların da ortaya koydukları gibi, burada bulunan geçmişteki koku izlenimlerinin depolandığı bir tür koku bankasındaki verilerle, algılanan koku örneği karşılaştırılıyor. Nobel sözcüsünün ifadesiyle, "Bu sayede insanlar yaşamları boyunca büyükannenin bir doğum gününde pişirdiği kekin, bir akrabanın bahçesindeki leylak çiçeklerinin ama öte yanda kokmuş midyelerin de kokusunu hatırlayabiliyorlar." Beynimizdeki veri bankası sayesinde insanoğlu 10 bin kokuyu, bunların farklı yoğunluk düzeylerini ve hatta kombinasyonlarını ayrıştırabiliyormuş ödüllü uzmanlara bakılırsa.

KADINLAR İYİ KOKU ALIYOR
Çoğumuz koku ve tadı ayrı ayrı duyular olarak görürüz. Bir yemeğin lezzetini ağzımızın içinde, dilimizdeki tat merkezleri sayesinde algıladığımızı sanırız. Oysa bu hiç de öyle değil. Eğer koku alma duyumuz olmasa, yediklerimizin ne tadı kalırdı, ne tuzu. Kuşkusuz dilimiz sayesinde bir yemeğin tatlı mı, ekşi mi, acı mı, tuzlu mu olduğunun hemen farkına varırız. Ne yazık ki, bugün dilimizin becerileri, çok eski çağlardaki atalarımızın tat algılama yetenekleri yanında zayıf kalıyor. Çünkü o zamanlar tat duyusu, yenilen yiyeceklerden zehirlenmemek için çok daha ön plandaydı. Kadınlarda bugün bile tat alma duyusu, kendilerini ve çocuklarını zehirli maddelerden koruyabilmek için, erkeklere göre daha gelişmiş durumda. Bu, doğanın kadınlara verdiği bir başka üstünlük olarak kabul edilebilir.

Dilimiz eğer sadece dört temel tadı algılıyorsa, örneğin şaraptaki meyvemsi ya da çiçeksi aromalar dilin hangi bölgesinde değerlendiriyor, diye düşünebilirsiniz. Aslında yemeğin yada bir içkinin aromaları tat değil. Bunlar bir içki yada yemekten koku olarak algılanan özellikler. Daha açık anlatımla, örneğin şarap ağızda ısındığında, aroma maddeleri serbest kalıyor. Bunlar soluk alıp verme sırasında havayla birlikte genizden burna ulaşıp, Nobelli uzmanların kanıtladığı koku alma sisteminin ilk durağı olan koku reseptörleri tarafından saptanıyorlar.

ŞU günlerde tekrar ortaya çıkan gripten ödüm kopar. Çünkü hastalığın ardından koku duyularını yitirenler var. Onlara yemek dünyasının zenginlikleri ömür boyu kapalı kalabiliyor

Tat almada kokuları algılamanın ne kadar önemli olduğunu nezle olduğunuzda fark etmişsinizdir. En seçkin şaraplar, en lezzetli yemekler bile yavan gelir. "Ağzımın hiç tadı yok", deriz. Ama bunun doğrusu "burnum kokuları hiç algılamıyor", olmalı. Bizler sadece ağzımızdaki yiyeceklerden çıkan gazlar ve kokular, geniz ve burundaki reseptörleri uyardığında, yediğimiz yiyeceklerin yada tattığımız içkilerin lezzetine varabiliriz. Aslında şu günlerde tekrar yavaş yavaş boy göstermeye başlayan gripten ödüm kopar. Çünkü şiddetli bir grip ya da sinüzit geçirdikten sonra koku duyularını yitiren kişiler tanıyorum. Koku duyusunun yitirilmesine tıp dilinde "anosmia" deniyor. Bu durum doğuştan olabildiği gibi, bir hastalık sonunda da ortaya çıkabiliyor. Kimi durumlarda koku ve tat alma duyuları tümüyle yok oluyor, bazı tatlar değişik algılanıyor yada kimi koku ve tatlar hiç algılanmazken, kimileri hissediliyor. Böyle bir anosmia hastası dostum, internette benzer kaderi paylaşanların haber gruplarının bulunduğunu, karşılıklı deneyimlerin aktarıldığını anlatı. Anosmia hastası kişilere çok üzülürüm. Çünkü onlara yemek ve içki dünyasının uçsuz bucaksız zenginlikleri kapalı kalıyor demektir. Hayatta en büyük keyfi iyi bir yemek yerken ve nefis bir şarabı yudumlarken yaşayan benim gibi biri için anosmia, insanın başına gelebilecek en büyük felaket.

Axel ve Buck'ın buluşları bilim dünyasına yenilik getirmiş olabilir. Yine de şimdilik günlük yaşamımızı fazla etkileyeceğini pek sanmıyorum. Ancak bu buluştan yola çıkarak koku alma duyusunu yitirenlere yardım eli uzatılabilecekse ya da benim gibi koku alma duyusu vasat kişiler bir takım uygulamalarla üstün burunlara sahip olabileceklerse, bu bilim insanlarına, Nobel'den kazandıkları 1.1 milyon euro'luk ödül analarının ak sütü gibi helal olsun.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Türk Mutfağı Ferran Adria'dan ne öğrenir?
 Hint kıtasından Antep mutfağına
 Sokak yemekleri tarihe karışıyor
 Şarabın ve yemeğin izinde Kapadokya
 Dışı kıtır içi pamuk gibi yumuşacık
 Pisboğaz imparator İstanbul sokaklarında
 Sofrada vicdan yapmayın
 Mediciler'in şehrinde şarap sanat ve mutfak
 Rakı konuşa konuşa yudum yudum içilir
 Türk mutfağı yıllara meydan okuyor
 Bu katların hizmeti farklı
 Bodrum'da yaz bitmiyor
 Elena'nın pizzası parmak ısırtıyor
 Havada şarap tadımı farkı
 İstanbul'un yanı başında tatil cenneti
 Taze yumurta bir ay saklanabilir
 Kendi küçük mutfaktaki yeri büyük
 Türkbükü'nün yeni incisi
 Palmiyeler altında brunch
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
ALİ ESAD GÖKSEL
Artık bir dirhem et bin ayıp örtmüyor
Dünya Sağlık...
Bir ağaca bile oyuncu olmayı öğretebilirim
Bir ağaca bile oyuncu olmayı öğretebilirim
Kusturica, Balkanlardaki yaşamı dünyanın gerçek anlamda bilmediğini...
Bir sihir bir ödül
Bir sihir bir ödül
İstanbul Magic Club üyesi illüzyonistler 2004 Balkan Sihirbazlar...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.