kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cuma
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Ahmet Ors @ SABAH
 

Telvesinden yeniden doğuyor

Bir restoranda o günkü kadar sinirlendiğimi hatırlamıyorum. Güzel bir yemek yemiş, üzerine az şekerli bir Türk kahvesi ısmarlamıştım. Tepemde dikilen garson, yüzünde hafif bir tiksinti ifadesiyle, "Bizde Türk kahvesi bulunmaz efendim" dedi ve ardından bulunan kahveleri sıraladı: "Espresso, cappucino, filtre kahve, Nescafe..." O günlerde Türk kimliğine, gelenek ve kültürüne sahip çıkmak adeta tek bir siyasi partinin tekeline girmişti. Solcular, aydınlar, sosyetikler, kısacası "milliyetçi" yaftasıyla dolaşmayan hemen herkes Batılı olmaya, onların kültürüne, mutfağına, ürünlerine özenmekteydi. Bundan kısa süre öncesine dek şık restoranların yüzde doksanı Türk kahvesi sunmaktan kaçınırdı. Alafranga kahve içenlere Türk kahvesi hakkındaki görüşlerini sorduğunuzda da "Türk kahvesinin içinde telvesi var. Ağzıma kahve telvesi bulaşmasından hoşlanmıyorum", yanıtını alıyordunuz genellikle. Talihsiz Türk kahvesi... Oysa o horlanan, küçümsenen Türk kahvesi 1517 yılında Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethinden sonra İstanbul'a getirilmiş ve o gün bugündür günlük hayatımıza renk katmıştı. Dolayısıyla, tarihçilerin ilk kez Yemen'de 1454 yılında yetiştirildiğini belirttikleri kahve o tarihten sadece 63 yıl sonra İstanbul'a ulaşıyor, dünyayı fethe buradan çıkıyordu. İstanbul'un ilk kahvehanesi, yine kayıtlara göre 1554 yılına dek geri gidiyordu. Avrupa'ya Venedikli tüccarlar aracılığıyla ilk kahve 1615 yılında ulaşmıştı. Çayın bu kıtaya ilk kez getirilmesinden beş yıl, ancak İspanyollar tarafından yeni keşfedilen Amerika kıtasından 1528 yılında getirilen kakaodan epey zaman sonra. Bugün bizde pek çok ortamda kahvenin yerine içilen çay, onun uzun egemenlik dönemi ile kıyaslandığında daha dünkü çocuk sayılır. Çay tarımının ülkemizdeki öncüsü Zihni Derin ilk çay fidanlarını Batum'dan 1924 yılında getirip Karadeniz bölgesine dikmiş, yaygın çay tarımına ise 1940'lı yıllardan sonra geçilmişti. Kurtuluş Savaşı ile eskilerin "Harb-ı Umumi" diye adlandırdıkları Birinci Dünya Savaşı yıllarında, kahvenin yerine, onun yerini tutsun diye çeşitli yöntemler denenmiş. Bir zamanlar yaşlılardan dinlediğime göre, nohut, kahvenin yerini bir ölçüde tutmuş. Kavrulup çekilmiş nohutla yapılan nohut kahvesi savaş yıllarında tiryakilerin kahve içme alışkanlığını sürdürmelerini sağlamış. Durum biraz düzeldiğinde ise ülkeye yeniden kahve girmiş ve düzen devam etmiş. Türk kahvesi yakın dönemin en büyük darbesini 1970'li yıllarda Ecevit hükümetleri döneminde aldı. Kuyrukların uzadığı, ülkenin 5 cent'e muhtaç olduğu resmi ağızlardan ilan edilen bir dönemde, kahve de ithal edilemedi. Artık Karadeniz'de bol bol yetiştirilmekte olan çayın Türk kahvesinin yerini doldurmaya başladığı dönem bu. Daha sonra kahve ithali yeniden başlasa da Türk kahvesi bir daha eski görkemli yıllarına geri dönemedi. Önce çay, ardından da liberalleşen ekonominin armağanı tüm yabancı kahveler yüzünden ihmal edilen Türk kahvesini ise başkaları, komşumuz Yunanlılar sahiplendi. Bizler alafranga kahvelere özene duralım, onlar cezvede pişen kahveyi Cafe Grec adıyla içmeyi ve bütün dünyaya göğüslerini gere gere yaymayı sürdürdüler.

DOĞRU DÜRÜST PİŞİREN YOK
Son bir iki yıldır, gastronomi ortamında yeniden geleneksel değerlere dönüşü gözlüyorum. Yöre yemekleri, Türk mutfağı tekrar yükselişe geçmiş durumda. Israrla her gittiğim restoranda ısmarladığım Türk kahvesi için artık kimse "bizde bulunmaz efendim", demiyor. Ama içtiğim on kahvenin yedisi, acemice yapılmış, sıcak suya kahve eklenerek çok kısa sürede kaynama derecesine ulaşmış, ya kahvesi az ya köpüğü kaçmış, kısacası insanı Türk kahvesinden soğutacak kahveler. Bunun da sebebi, iyi kahve pişirmenin unutulmuş olması. Geçen yıl İstanbul'daki bir lokantada ilk kez, Yunanistan'dan getirilmiş, sıcak külde pişirilen kahvenin modern versiyonunu gördüm. Bir kutunun içinde kum bulunuyor, cezvenin dibi, elektrikle ısıtılan kuma gömülüyordu. Böylece ağır ağır pişen kahve gerçekten lezzetli oluyordu. O zaman bizim de bu gibi yeniliklere ihtiyacımız olduğunu düşünmüştüm. Şimdi, piyasaya Arçelik gibi dev bir firmanın elektronik bir Türk kahvesi makinesi çıkarması beni ümitlendirdi. Sensorler aracılığıyla kahve pişirme ısısının ayarlı tutulması sayesinde iyi Türk kahvesi pişirmek bir beceri olmaktan çıktı. Böylesine büyük bir ticari kuruluş ancak pazarda yeterli potansiyel gördüğü takdirde böyle bir makinenin üretimine geçer diye düşünüyorum ve bu da beni Türk kahvesi adına umutlandırıyor. Son göstergelere bakılırsa, Türk kahvesi telvesinden yeniden doğmaya hazırlanıyor.

YAZARIN ÖNCEKİ YAZILARI
 Tatlıların kralı baklava   / 05-09-2004
 Telvesinden yeniden doğuyor   / 25-07-2004
 Kışın patlamışı yazın haşlanmışı   / 21-03-2004
 İskoç bisküvisine rakip Beypazarı Kuru'su   / 14-03-2004
 Kerameti adında değil lezzetinde   / 07-03-2004
 Doyumsuz bir şarap gecesi   / 15-02-2004
 Buyrun Afrodit'in sofrasına   / 08-02-2004
    Aktüel Pazar Yazarlar
  » Güncel
    Hobi
    Röportaj
    Gurme
    İyi Yaşa
BALÇİÇEK PAMİR
İhtilal görmemiş kız arkadaş modası
Ne demek ihtilal...
ÖNCEL ÖZİÇER
Beyninizi şaşırtın, dinç kalsın!
Vücudunuz için...
KAZIM KANAT
Ölmekten korkma yaşanmamış hayattan kork!
Filiz Akın'ın...
Türk Mutfağı Ferran Adria'dan ne öğrenir?
Gazete sütunlarında, muhtelif köşe yazarlarının başlatıp, yer yer icap etmeyen,...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.