S A B A H O N L I N E 22.10.1999

Şu an 22 Ekim 1999 - Cuma tarihli sabah.com.tr'yi okumaktasınız.
Bugüne ait sabah.com.tr içeriği için tıklayın »

kapat

22.10.1999

Anasayfa

Win-Turkce US-Ascii

Her derde deva çorba
Ünlü şair Ahmet Rasim'in rubaisinde belirttiği gibi her derdin devasıdır çorba. Hele bu bir de işkembe çorbası olursa...

METE TANSU

Kimi için uzun gecelerin son durağı, kimi için vazgeçilmez bir damak tadı işkembeciler. Çorbadan beyin salatasına, kokoreçten arnavut ciğerine kadar bir çok lezzet sunuyorlar. Zaman zaman "sağlıksız" damgası vurup burun kıvırsak da, işkembecilerin gerçekten dört dörtlük olanları var. Öncelikle mutfakları temiz, servisleri başarılı. Gelelim yemeklere...

İşkembecilerin bazıları bazıları koyun, dana işkembesi ve dana paçasını aynı kazanda kaynatıyor. Bazıları ise tadların birbirine karıştığı gerekçesiyle ayrı ayrı. 3-6 saat haşlanan işkembe ufak ufak doğranıyor. Büyük doğrandığında adı "tuzlama" oluyor. Bir de "dana paça" var. Ama makbul kısım "damardan tuzlama." Bir işkembeden ancak 3-4 porsiyon çıkıyor.

Ustaların tümünün birleştiği nokta, işkembenin terbiyesiz daha iyi olduğu. İşkembeyi kimyasal maddeyle temizleyenlerin terbiye yaptığını, ama bunun tadını bozduğunu söylüyorlar. Müşteri yine de isterse, boyunları kıldan ince!

İşkembe çorbasının servisi sırasında önce tanelerin, sonra suyunun tabağa konması önemli. Sarımsak ve sirke unsurunu unutmamak gerek. İşkembenin eklem kısmı olan şirdenden de çorba yapılıyor.

Adı işkembeci diye sadece işkembe çorbası yemek zorunda değilsiniz tabii. İşkembecilerde çorba haricinde en çok rağbet gören yemek tandırda kelle. Kellenin en makbulü koyun kellesi. En leziz yeri ise yanakları. Üzerine kekik, acı biber ekilerek servis yapılıyor. Bunların yanı sıra kokoreç, beyin salata, arnavut ciğeri gibi çeşitleri bulunuyor. İşkembe salonlarının gelenksel tatlısı ise zerde.

Tarihi Haliç İşkembe Salonu:
Eski İstanbul'un simgesi olan Haliç'teki Tarihi Haliç İşkembe Salonu, 24 saat müşterilerinin hizmetinde. Müşterilerin çoğu ünlü simalar. Dekoru diğer işkembe salonlarından farklı. Duvarlar, eski fotoğraflar ve tüfeklerle süslü.

Ahmet Rasim:
1986'dan beri İstanbul'un dört bir yanında hizmet veren Ahmet Rasim'in şu anki yeri Pangaltı'da. Ünlü şair Ahmet Rasim'in gece hayatı ve işkembe aşkı yüzünden adı verilmiş. 24 saat açık olan Ahmet Rasim (aynı isim babası gibi), en çok hafta sonları doluyor. Müşterileri ise eski müdavimleri. Salonun 80 kişilik yeri bulunuyor.

Apik:
İşkembe çorbası dediğiniz anda herkes "Kasımpaşa'da bir yer vardı" diye girer söze. En şaaşalı döneminde geçirdiği yangına rağmen yıkılmayıp ayakta kalan ünlü Apik İşkembecisi, gece yaşamının son durağı olmayı sürdürüyor. Apik, 24 saat hizmetinizde.

Pangaltı İşkembe Salonu:
Yıllardır Pangaltı'da hizmet veren işkembeci, bu işin en iddialılarından. Kokoreç satmayan işkembecinin müşterilerini çevre esnafı oluşturuyor. İki kattan oluşan mekan, sabahları iki saat haricinde devamlı açık.

Tarihi Balat İşkembe Salonu
Balat'ta bulunan salon, tarihi semtin bir başka ünlü işkembecisi. 24 saat müşterilerine hizmet veren işkembecinin gündüzleri de müşterisi eksik olmuyor. Özellikle eskiden mezbahaların Sütlüce'de bulunması, Balat İşkembecisi'ni meşhur etmiş.

Şayan:
Gayrettepe'de bulunan işkembeci, en çok geceleri ve hafta sonları iş yapıyor. Sanat ve sosyete dünyasının birçok ismi burayı tercih ediyor. Özellikle gece eğlencesini sevenlerin son durağı oluyor.

5 Kardeşler İşkembecisi
Bir başka tanınmış işkembeci ise İkitelli'deki 5 Kardeşler... Sahibi Beyoğlu'ndaki ünlü Lale İşkembecisi'nde komilikten patronluğa kadar yükselen Mehmet Pat. Lale İşkembecisi 1990'da kapanınca burayı açmış. "Patpat" lakabıyla bilinen Mehmet Bey'i müdavimleri bırakmamış. 24 saat açık olan 5 Kardeşler'in adresi şöyle: Atatürk Mahallesi, İkitelli Caddesi, No: 9.

Çiftnallar:
Arnavutköy'de bulunan bir başka ünlü işkembeci de Çiftnallar. 24 saat müşterilerinin hizmetinde olan işkembecinin müdavimlerini ise Etiler ve çevresindeki gece kulüplerine gidenler oluşturuyor.