Ne yiyeceğinize garson karar veriyor

Dünyada Çin lokantası dendiği zaman akla ucuza, iyi karın doyurulacak yerler gelir. Çin asıllı bir İngiliz, 2001 yılında Londra'nın pek de şık sayılmayan bir sokağında Hakkasan adlı son derece lüks bir Çin restoranı açarak, bu önyargıları alt üst etti; burası kısa sürede kentin en gözde ve en pahalı mekanları arasına girdi. Londra'da ilk kez Hakkasan'a gittiğimizde çok etkilenmiştim. Bir çıkmaz sokağın ucunda, gösterişsiz bir kapıdan içeri adım atar atmaz, kendimi çok farklı bir ortamda buldum. Göz alıcı mor, kırmızı, mavi ışıklarla aydınlatılmış hafif eğimli bir rampadan, bodrum katına doğru yönlendirildik. Aşağıda, resepsiyonun önünde son derece uzun bacaklı, mini etekli hostesler tarafından karşılanıp, önceden ayırttığımız masamıza götürüldük. Gördüğüm en uzun bar tezgâhı, bu restoranın uzun ve dar kenarları boyunca bir 'L' harfi oluşturuyordu ve bu bar da girişteki rampa gibi çok canlı renklerle aydınlatılmıştı. Geri kalan mekân Çin fenerlerinin desenlerini anımsatan kafesli odalara bölünmüştü ve ortam karanlıktı. Bu alışılmadık mekânda Uzakdoğu füzyon mutfağının örnekleri olarak nitelenebilecek çok lezzetli yemekler yedik. Nitekim daha sonra burası İngiltere'nin ilk Michelin yıldızı alan Çin restoranı oldu. Yaklaşık iki ay önce Hakkasan'ın Londra dışındaki ilk şubesi İstanbul'da açıldı. Kanyon Alışveriş Merkezi'nde, 12 milyon dolar harcandığı söylenen restoranın asansörünü bulmak için birkaç kez yol sormak gerekti. Asansör başında rezervasyonumun olduğunu kontrol eden resepsiyon görevlileri karanlık bir asansörden beni en üst kata çıkardılar. Burada karşılaştığım ortam, Londra'dakinden oldukça farklıydı; ne o görkemli giriş vardı ne de o rekor uzunluktaki bar. Buna karşılık karanlık kafesler, Londra'dakinden daha çok sayıdaydı ve bir kafesin içinde oturanlar, en fazla yandaki kafesin yarısını görebiliyordu. Labirenti andıran yollardan bara geçtik. Genç Türk barmen, Londra Hakkasan'dan geldiğini, restoranda Londra'dan buraya gönderilen üç Türk personelin daha bulunduğunu söyledi. İçki mönüsü zengin ve özgündü. Japonya'dan ithal edilmiş biramı yudumlarken, 30 civarında şarabın ve dünyaca ünlü bazı sert içki markalarının sadece İstanbul Hakkasan için ithal edildiğini öğrendim.

TUVALETE KADAR EŞLİK
Restoranda garsonlar ve komiler dışında bir o kadar da teşrifatçı ve resepsiyoncu dolaşıyordu. Attığım her adımda bunların yardımcı olmak için fırlamaya hazırlandıklarını hissetmek, rahatımı kaçırdı. Nitekim lavaboya doğru yöneldiğimde, koridorun üzerinde tuvaleti gösteren işaretler bulunmasına rağmen, beni uzaktan gören genç hostes hanım koridor kapısını açtı, önden kararlı adımlarla ilerleyip tuvaletin kapısından içeri girdi, kapıyı tutup bana yol verdi. Bunca yıldır her sınıftan restorana giderim, tuvaletin yolu boyunca yürüyüp kapısını tutan bayan görevli ile ilk kez karşılaşıyordum; İstanbul Hakkasan'ın servis anlayışı bu bağlamda abartılıydı.

ORTAYA SERVİS
Yemekler, paylaşılmak üzere ortaya getiriliyor. Biz yumuşak kabuklu yengeç, ananaslı karides, dim sum adlı Çin mantısı, mangolu ördek, wok'da pişirilmiş karabiberli, sarımsak ve soğanlı sığır bifteği, Çin sebzeleri ısmarladık. Ekmek olmadığı için de Çin pilavı ve Çin makarnası 'noodle' söyledik. Buraya gelmeden önce Hakkasan'da fiyatların yüksekliği konusunda epey öykü dinlemiştim. Ancak şarapların fiyatı İstanbul'un pek çok restoranından daha uygundu. Şarap listesi de gayet iyi düzenlenmişti. Chateau Margaux içmek isteyen, bir şişesine 4 bin 450 YTL'yi gözden çıkarmak zorunda; öte yandan burada 45 YTL'ye Pamukkale Trio açtırabilmek de mümkün. Türk şarapları arasından iyi bir seçim yapılmış ve belli başlı bütün firmaların en kaliteli şarapları uygun fiyatlarla mönüye katılmış. Yabancılarda da üst düzey şato şarapları bir yana, birçok ülkenin makûl fiyatlı iyi şarapları mevcut. Masamız restoranın en arka kafesinde olduğu için buzlu cam arkasında arı gibi çalışan mutfak personelini görebiliyordum. Şeflerin çoğu Uzakdoğulu'ydu ve yemekler anında pişirilip servis ediliyordu. Lezzet ve sunum Londra'dakinden aşağı kalmıyordu. Yemek arasında, ısmarladığımız yumuşak kabuklu yengecin getirilmediğini fark ettik. Garson mutağa gidip baktıktan sonra, "Affedersiniz, unutmuşum. Şimdi de kalmadı," diyerek hevesimizi kursağımızda bıraktı. Birden noodle'ın da sofrada olmadığını fark ettik. Buna da garsonumuz gerekçe olarak, "Çok fazla yemek söylemiştiniz; yiyemeyeceğinizi düşündüğüm için getirmedim," demez mi?

ÇİN YOK TÜRK ÇAYI VERELİM
Yemeğin üzerine Çin çayları söyledik. Ancak mönüde bulunmasına rağmen çayların henüz getirilmediği söylendi. Sadece ince belli bardaklarda tavşan kanı Türk çayı vardı. Pahalı olmayan bir şişe şarap ve barda içilen birer içkiyle birlikte kişi başına 150 YTL hesap ödedik. Ödediğimiz bu para, yediğimiz yemekler ölçü olarak alınır, restoranın ünü de göz önünde tutulursa, normal sayılabilirdi. Ancak eğer servis ve restoranın genel atmosferi de değerlendirilecek olursa, bu fiyatı hak etmediğini söyleyebilirim. İstanbul Hakkasan, kaliteli mutfak personelini ve malzemeyi sağlamış. Umarım servis konusunda da aynı kaliteyi tutturur.

Beğendiklerim:
Londra Hakkasan'da yenen yemeklerin kalitesini İstanbul'da da bulmak mümkün. Şarap listesi iyi, fiyatları da uygun. Ayrıca 2010 İstanbul Avrupa Kültür Başkenti'nde, Avrupa'nın bu ünlü restoranının şubesinin bulunması da çok hoş.

Beğenmediklerim:
İstanbul Hakkasan, Londra'dakinden daha karanlık ve daha labirent gibi. Siparişi alan farklı, yemeği getiren farklı, arada ısmarlananlar gelmiyor; sipariş aksıyor. Önden giderek tuvaletin kapısını açan bayan teşrifatçı ise sanırım dünyada tek.

Mutfak * * * *
Servis * *
Ambians * * *

Hakkasan
Kanyon, Büyükdere Caddesi, Levent-İstanbul
Tel: (0212) 319 88 88