Okullu aşçılardan cesur yemekler

Yurtdışındayken kuşaklar boyu aynı aileler tarafından işletilen restoranlara yolum düşer, her seferinde de "Bu niçin bizde bir türlü olmuyor?" diye kendi kendime sorarım. Gerçekten de restoranlarımızın en eskilerinin bile geçmişi yüzyılı bulmaz. Onların da bir bölümü 'patron' lokantasıdır. Yani sahibi ya da aile bireyleri mutfağa girmez, yanlarında aşçı çalıştırır, kendileri hesabı tutar. Son yıllara kadar restoran sahibi aşçıların sayısı bir elin parmaklarını geçmezdi. Bizde aşçıların lokanta işletmeciliğindeki başarısızlıklarının çok önemli bir nedeni, mesleğe çıraklıktan başlayanların bu işe kalkışmaları... Çok iyi yemek pişirmeyi bildikleri halde maliyet hesapları, işletmeciliğin incelikleri hakkında fikirleri olmadığı için, kısa sürede ezilip tekrar başka patronların mutfaklarına dönerler. Bu durum son yıllarda değişti. Artık ülke içinde ya da yurtdışında profesyonel aşçılık okullarında eğitim görmüş şefler, bir restoranın nasıl yönetilmesi gerektiğini de öğreniyorlar. Kendi restoranlarını açıyor, başarılı da oluyorlar. Bu uzun girişi yapma nedenim, Tepebaşı'nda Nu Pera binasının alt katında, bir başka okullu şef Mehmet Gürs'ün Lokanta'sının hemen karşısında hizmete giren Moreish adlı butik restoranın iki ortağının okullu genç aşçılar oluşları... Coşkun Uysal, Londra'da eğitim gördükten sonra İngiltere'nin belli başlı genç kuşak şeflerinin yanında çalışmış, burayı açmadan önce de The House Cafe'lerin mutfak koordinatörlüğünü yürütmüş. Esra Muslu ise Avustralya'da aşçılık öğrenimi gördükten sonra bu ülkenin önde gelen restoranlarında deneyim kazanmış. Türkiye'ye gelince de The House Cafe'lerde Coşkun Uysal'ın yardımcılığını yapmış. Ardından birlikte Moreish'i açmışlar. Burası 25, 30 kişinin aynı anda yemek yiyebileceği küçücük bir mekân. Mönüde de az ve öz çeşit bulunduruluyor. Bir restoranın listesinde 'pastırmalı kurufasulye' yazsa, bunun nasıl bir yemek olduğunu biliriz. Oysa Moreish'teki yemek adları, pek bir şey ifade etmiyor. Örneğin 'somon-dana' ya da 'kerevit-çay' diye bir yemek adı okuduğunuzda, gözünüzün önünde de damağınızda da herhangi bir şey canlanmıyor. Şimdi size bunlardan tattıklarımı anlattığımda bile damağınızda o lezzetleri hissedebileceğinizden kuşkuluyum. Önce sofraya tereyağı, sıcak sıcak fırından çıkmış küçük ekmekler geliyor, ardından küçük bir kahve fincanı içinde yarı erimiş keçi peyniri parçacıkları yüzen bir yerelması çorbası ikram ediliyor. Mönünün 'başlangıçlar' bölümündeki ilk yemek, közlenmiş patlıcan ile yapılmış, içinde haşlanmış bıldırcın yumurtaları da bulunan bir çorba. İkinci yemeğin adı ise 'barbun-chorizo.' Sote barbunya balığı, yanında rezene, yerelması ve İspanyol sucuğu chorizo ile lezzetlendirilmiş kurufasulye ile servis ediliyor. 'Kerevit-çay' isimli yemekte ise limonda marine edilmiş levrek, bir tür Uzakdoğu eriştesi olan noodle, mantar, yosun ve levrek balığının konsomesi bir araya getirilmiş.

BILDIRCIN YUMURTALI ÇORBA
Yemekleri tek tek tarif etmekle başa çıkılacak gibi değil; galiba en iyisi üç kişilik grubumuzun tattıklarını anlatmakla yetinmek... Az önce değindiğim közlenmiş patlıcanlı, bıldırcın yumurtalı çorba çok lezzetliydi. Üzerinde rezene, badem köpüğü, altında çıtır milföy hamuru tabakası, camembert ve biberiye ile tatlandırılmış barbunya ve bol chorizolu fasulye de zengin aromaları olan, lezzetli ve orijinal bir spesiyaliteydi. Bir arkadaşım martini bianco ile tatlandırılmış, bol ısırganotlu rizotto ısmarladı. Bu da çok hoştu. Genellikle balık ve et aynı yemekte bir araya gelmez. Moreish'in şefleri bu zor evliliği başarmışlardı. Somon ızgara, fırında hamur haline getirilmiş dana kuyruğu, nohut ve ıspanak yatağı üzerinde yanında az miktarda havuç püresiyle servis edildi. Çok beğendim. Bir arkadaşımız da ısırganotlu bulgur rizotto garnitürlü, kayısı püresiyle sunulan ızgara bonfile ısmarladı. O da memnun kaldı. Tatlılardan yoğurt soslu ananas, rezeneli çikolata parfe ve zeytinyağlı dondurmayı paylaştık. Yanında rezene ile sunulan kalın ve oldukça kıvamlı çikolata parfe dilimi, bana çok lezzetli gelmedi. Zeytinyağlı dondurmada dondurma topu, önce fırında yağ ile kıtır hale getirilmiş havuç parçacıklarına bulanıyor, ardından da sofrada üzerine biraz sızma zeytinyağı ve tuz serpiliyor. Dondurmanın tuzu fazlaydı; havuçları fırında kıtır hale getiren kızgın yağ da dondurmanın lezzetini etkilemişti. Çok ince dilimlenmiş ananasın yoğurt sosla beraberliğinden ise çok etkilendik. Moreish'in yerli şarap listesi, Doluca ürünlerinden oluşuyor. Dünya şaraplarından da zengin bir seçenek sunuluyor. Yemek sırasında rahatsız etmeyecek düzeyde tutulan kaliteli müziğin volümü yemeğin sonuna doğru yükselmeye başlıyor. Yemek servisinin ardından, masalar kaldırılıyor ve bu küçük mekân bir kulüp ortamına dönüşüyormuş. İki genç şefin küçücük bir mekânda sık sık değişen ilginç yemeklerle başlattıkları bu cesur restoran projesi takdire değer. Bazı aksaklıklar hissedilse de küçük rötuşlarla restoranın kendi stilini oturtacağı belli. İstanbul'un sıra dışı, başka mekânları kopya etmeyen yeni bir restorana kavuştuğunu söyleyebilirim.