Çayın yemekle buluşması

Genelde her şeyden çabuk sıkılır, yenilerini ararız. Açıldığı yıl yer bulamadığımız pek çok restoranın ertesi yıl tarihe karışmasına alıştık. Büyük ilgiyle ülkemize giren pek çok marka bir zaman sonra sessiz sedasız piyasadan siliniverir. Ancak yine de bazı alanlarda yeniliklere tümüyle kapalıyız. Son derece tutucu olduğumuz konuların başında çayın geldiğini söyleyebilirim. Çay tüketiminde dünya ikincisiyiz; nüfusumuzun yüzde 96'sı her gün çay içiyor, ama içtiğimiz hep 15-20 dakika kadar demlenmiş, Türk çayı. Ancak ister ince belli cam bardakta, ister fincanda içelim, hepimiz sonuçta bizim usul, altta çaydanlık, üstte demlik, kısık ateşte uzun süre demlendikten sonra kaynar suyla istediğimiz koyuluk düzeyine getirdiğimiz çayı tercih ediyoruz. Oysa dünyada bizim uzun sürede dem tutan Rize çayımızın dışında daha nice çaylar var; hepsi de Rize çayının da kökeni olan 'camellia' adlı bitki familyasından geliyor. Sadece yaprakların toplanmasından sonra geçirildikleri işlemlere göre farklılaşıyorlar. Örneğin yeşil çaylar... Yaprakları mayalanmadan, doğal hallerinde kurutulan, renkleri siyahlaşmayan bu çayları yeni yeni tanıyoruz. Siyah çay ise mayalandırıldıktan sonra kurutuluyor. Aslında siyah çay da tek tip değil. Yetiştikleri bölgelere, toplanma zamanı ve biçimine göre kaliteleri ve lezzetleri farklılık gösteriyor. Bazı çaylar özünü iki, üç dakika içinde sıcak suya bırakırken, bizim çayımızda bu süre beş, altı kat daha fazla. Bu hızlı şekilde özünü bırakan çayları demlemeye kalkarsak, sonuç ya çok acı ya da aşırı aromalı oluyor, bu nedenle de onları harmanlarımızda az miktarda kullanıyoruz.

BİR HAYAL GERÇEKLEŞTİ
Bir de yarı mayalanmış çay türü var; 'Oolong' adı verilen siyah çayı andıran bu tür, bizde hiç tanınmıyor. Önceki hafta Unilever'in Gıda Pazarlamadan Sorumlu Başkan Yardımcısı Mustafa Seçkin, Four Seasons Hotel'in restoranında ilginç bir yemek daveti verdi. Çaya gönül veren ve çayı çok iyi bilen bir kişi olan Seçkin, yıllarca böyle bir yemeğin hayalini kurmuş, nihayet bu hayali gerçekleşmişti. Davetin konusu farklı çaylarla hazırlanmış yemekler ve o yemeklerin yanında içecek olarak sunulan özel seçilmiş değişik çaylardı. Four Seasons Hotel'in mutfak şefi Mehmet Gök ve Fransız pasta şefi Ghislaine Gaile, günlerce denemeler yaparak çok değişik bir mönü oluşturmuşlardı. Çay hakkında kısa bir sohbetin ardından yemeğe geçildi. Şef Mehmet Gök, önce süt köpüğü ve toz haline getirilmiş yeşil çay ile lezzetlendirilen kestane ve balkabağıyla hazırlanmış değişik bir 'cappuccino' sundu. Bu farklı 'çorba', yeşil çayın zarif aromaları, kestane ve balkabağının aromalarıyla tam bir uyum içindeydi. Ardından Lipton'un mango, şeftali ve portakal ile lezzetlendirilmiş beyaz çayında marine edilen somon balığı geldi sofraya. Yanında çok ince dilimlenmiş rezene, orman meyveleri çayı, ahududu ve kırmızı üzüm sirkesiyle hazırlanmış bir sosla sunulmuştu. Kaliteli bir çayın somona böylesine olağanüstü aromalar kazandırabileceğini hayal bile edemezdim. Yemeğin yanında Pai Mu Tan adlı Çin'in Fujian bölgesinde yetişen, taze demlenmiş, çay klasmanı içinde en üst düzeyde kabul edilen bir 'beyaz çay'ı yudumladık. Yemeğin ve çayın lezzeti birbirini tamamlıyordu.

MAKARNAYA YEŞİL ÇAY
Balığın ardından yaseminli yeşil çay ile yoğrulmuş hamurdan yapılmış bir tür enli makarna, 'straccetti' servis edildi. Porcini mantarları ve beyaz şarap sirkesi ile lezzetlendirilmişti. Ama asıl özelliğini, hazırlanış biçiminden alıyordu. Şef, makarnanın hamurunu yaseminli yeşil çay ile yoğurmuş, hamuru tam da çayın demlenme süresi olan iki dakika haşlamıştı. Bu süre sonunda çayın aromaları doruk noktasındayken hamura aktarılmış oluyordu. Gerçekten sıradışı bir buluştu. Bu yemeğin yanında da yasemin çaylarının kralı olarak bilinen Lipton Jasmine Imperial içtik. Bu yemek ve çay kombinasyonu mükemmeldi. Ardından zor bir yemek-çay sınavına sıra geldi. Lipton Yellow Label çay ile kaplanmış kuzu sırtı, yanında adaçayı ile hazırlanmış bir sos, kırmızı şarap ile lezzetlendirilmiş incir 'compote' ile birlikte sunuldu. Buradaki çay-et beraberliği kusursuzdu. Ama yemeğin yanında servis edilen, burukluğu ve limonsu, portakal kabuğu aromalarıyla mükemmel bir Seylan çayı olan Lipton Nuwara Eliya, etin yanında gerekli dengeyi oluşturamamıştı. Balık ya da makarna türü yemeklerin yanında çay gayet iyi gittiği halde, et yemekleri daha güçlü lezzetleri olan içeceklere ihtiyaç duyuyordu. Sıra pasta şefi Gaile'in eserine gelmişti. Şef Gaile, önce Lipton'un böğürtlen çayını özel bir yöntemle iri pembe havyar taneleri büyüklüğündeki toplar haline getirmiş, bunu yine yasemin çayı, beyaz çikolata, portakallimon çayı ile lezzetlendirilmiş bir çikolata mus üzerinde servis etmişti. Son derece yaratıcı bir tatlıydı; çayın havyar tanelerine dönüşebileceğini hiç tahmin edemezdim. Yanında da Lipton'un Silk Road adlı Çin ve Tibet'in meyveleri ve çiçekleriyle harmanlanmış siyah çayını yudumladık. Bu yemekler bir kerelik hazırlanmıştı. Ama bakarsınız Four Seasons Hotel, belli bir süre için mönülerine bu çaylı yemekleri katar; küçük davetli grubunu oluşturan bizlerin coşkuyla yaşadığımız bu ilginç deneyimi İstanbullu yemek severler de paylaşırlar.