Dikkat! Koklamak bile paralıdır

Tadı biraz acımtırak. Aslında fazla aroması da yok gibi. Ancak kokusu oldukça yoğun. Zaten tadından çok kokusuyla ön plana çıkıyor. Yurtdışında, sırf doya doya koklamak için para ödeyenler bile var. Beyaz trüf mantarından bahsediyorum. Hani şu dünyanın en pahalı yiyeceğinden. Geçtiğimiz hafta İtalya'da 750 gramı 143 bin avroya satılan, şekli yamuk yumuk patatesi andıran mantardan... Geçtiğimiz hafta İstanbul Mövenpick Hotel iki günlük bir yemek festivali düzenledi ve en değerli trüf mantarı çeşidi olan alba beyaz trüf mantarıyla hazırlanan yemekleri müşterilere sundu. Zaten beyaz trüf mantarının müdavimleri çok. Öyle ki tüm dünyada bu mantarla yapılan festivalleri takip eden ve ülke ülke dolaşanlar bile var. Yemekleri hazırlamak için de İsviçre'nin en ünlü şeflerinden Martin Dalsass ülkemize geldi. Michelin yıldızlı şefle gastronomi dünyasının pırlantası beyaz trüfü ve son yemek trendlerini konuştuk.

- Geçtiğimiz hafta Hong Konglu bir işadamı 750 gramlık beyaz trüf için 143 bin avro ödedi. Nedir beyaz trüfü bu kadar değerli kılan?
- Trüf mantarı çok değerli çünkü toprağın altında yetişiyor ve sadece ekim, kasım ve aralık aylarında bulunabiliyor. İnanılmaz çeşidi var aslında. Yugoslavya'dan Türkiye'ye kadar her yerde bulunuyor. Ama en değerlisi beyaz trüf mantarı.

- Toprağın altında yetişiyorsa, yerleri nasıl tespit ediliyor?
- Eskiden trüf toplamaya domuzlarla çıkılırmış. Şimdi ise özel eğitilmiş küçük köpekler sayesinde yerleri tespit ediliyor. Trüf toplamaya asla gündüz çıkılmaz. Hava karadıktan sonra çıkılır ki, eşiniz dostunuz ya da komşunuz trüflerin nerede olduğunu görmesin. Ayrıca bir maden kadar değerli olduğu için toplamaya tüfeklerle gidilir.

JAPONLAR KİLOYLA ALIYOR
- Köpekler trüfün yerini hemen tespit edebiliyorlar mı?
- Trüf nefes alan bir mantardır. Bu nedenle köpekler o bölgeden ilk geçtiklerinde nerede olduğunu anlayamazlar. Çünkü o esnada mantar nefes alıyordur. İkinci kez geçtiklerinde ise nefes veriyorlardır. Böylece kokuyu alırlar.

- Dünyada müdavimleri var mı?
- Var ve sayıları her geçen gün artıyor. Özellikle Uzakdoğulular oldukça ilgi gösteriyor. Japonlar kiloyla satın alıyorlar. Yurtdışında sadece mantarı koklamak için para ödeyenler bile var.

- Zaten tadından çok kokusuyla ön plana çıkıyor gibi.
- Evet, kokusu çok kuvvetli. Ağızdan ziyade kokuyla tadını alıyorsunuz. Ama bu çoğu yemek için geçerli. Tat alma duygusunun yüzde 80'i aslında koku yoluyla olur. Gastronomi konferanslarında sadece kokuyla ilgili çalışmalar yapan şefler var.

- Trüf mantarı en çok hangi yemeğe yakışıyor.
- Yumurta kırıp üzerine beyaz trüf rendelerseniz müthiş olur. Hamur işlerine ve makarnanın üzerine de çok yakışıyor. Ama beyaz trüf asla pişirilmez. Yemeklerin üzerinde rende olarak servis edilir. Örneğin risotto'nun üzerine sıcakken rendelenir ve o ısıyla tadı doruğa çıkar. Yurtdışında bir restorana gittiğinizde size yemeğin üzerine trüf isteyip istemediğiniz sorulur. İstiyorsanız da gramı sorulur. Bir porsiyon trüfün fiyatı da yaklaşık 250 dolardır.

- Bu mantarın yanında içmek için ne öneriyorsunuz?
- Yüzde yüz Chardoney üzümden yapılan bir beyaz şarap.