'Risottonun kralını yaparım'

Da Giacomo, Milano'nun en meşhur restoranlarından biri. 1954 yılında açılan ve tam bir aile restoranı olan Da Giacomo'nun başka yerde şubesi yok. Ama bu durum, restoranın tüm dünyada nam salmasına engel olmamış. Amerikan Başkanı Kennedy de restoranı ziyaret etmiş, birçok kral ve Arap prensi de. Geleneksel bir İtalyan restoranı olan ve aile arasında işletilen restoranın kurucusu ve şefi 83 yaşındaki Bulleri Giacomo. Yemek yapmaya ve İtalyan mutfağına tutkuyla bağlı olan Giacomo, 18 Ekim-2 Kasım tarihleri arasında Harvey Nichols'ta gerçekleştirilen İtalyan haftası için Türkiye'ye geldi. İki hafta boyunca Gilt Restaurant&Bar'da 'Özel Giacomo Mönüsü' hazırlayacak olan şef, İtalyan mutfağının sırrını açıkladı...

- Biraz geçmişinizden bahseder misiniz, yemek işine nasıl başladınız?
- 15 yıl Torino'da bir arkadaşımın restoranında çalıştım. Ama aklımda hep kendi restoranımı açma fikri vardı. Tabii bu Torino'da değil, İtalya'da en iyi malzemeyi bulabileceğim, gurme noktası olan Milano'da olmalıydı. 1954 yılında Milano'ya gittim ve kendi restoranımı açtım.

- Tek bir restoranınız mı var, neden başka şube açmadınız?
- İtalyan mutfağı sıcaklık demektir. Sevgi ve yakınlık olmadan gerçek bir İtalyan mutfağı olmaz. Benim restoranıma bugüne kadar birçok değerli isim geldi. Bunlar arasında Kennedy'ler de var, Arap prensleri de. Hepsi o kadar memnun kaldılar ki, yolları her Milano'ya düştüğünde beni ziyaret ettiler. Çünkü benim restoranımda aile ortamı var. Ama şube açsam aynı ortamı orada yakalayamazdım. Sanayileşmek değil, sıcak ve hoş bir ortamda lezzetli yemekler sunmak önemli olan.

- New York Times'ta bir makale yer almıştı. İtalyanlar diğer ülkelerde İtalyan mutfağı adı altında açılan restoranlara tepkiliymiş. Uzmanlar gönderip hangisi gerçek İtalyan restoranı hangisi değil tescilleyeceklermiş. Siz ne düşünüyorsunuz?
- İtalya'dan iki paket makarna alın ve bunlardan birini Paris'te diğerini İstanbul'da pişirin. Aynı süre kaynatsanız bile iki makarna arasında farklılıklar olur. İklim, kaynattığınız sudaki mineral, klor gibi etkenler tadın değişmesine neden olur. Bu yüzden makarna kaç dakikada pişirilmeli gibi soruların da aslında çok net bir cevabı yok. Yetişen domates, kullandığınız malzemeler de iklimlere göre farklılık gösterdiği için her yerde İtalyan mutfağının aynı olması imkansız.

- Türkiye'deki İtalyan restoranlarını nasıl buldunuz?
- Geçen nisanda geldiğimde Papermoon'a gittim. Ama beğenmedim. Yemeklerini ve ne yediğimi hatırlamıyorum bile. İtalyan restoranı demek, sıcaklı demektir. Biz tabağı mutlaka iltifatla sunarız. Müşteriye komplimanlar yaparız. Çoğu kez müşteriler kucaklaşarak ve öpüşerek ayrılırlar. Buradaki restoranda ise personel çok soğuktu. Sanki diplomatik bir yemekteymiş gibi hissettim. Bizim en önemli özelliğimiz içten olmamız. En pahalı İtalyan restoranında bile samimi bir atmosfer olmalı. Müşteriler soğuk, personel suratsız olursa, işin büyüsü bozulur.

- İtalyan mutfağının bu kadar tutmasının ardındaki sır nedir?
- En büyük sır tutku. İtalyanlar mutfağa tıpkı bir erkeğe ya da kadına bağlandıkları gibi bağlanırlar. Yemekler mutlaka tutkuyla ve aşkla pişer. İşin sırrı sevgidir, bu bizim en önemli sloganımız.

'PİRİNÇ SUDA HAŞLANMAZ'
- Sizin en iyi yaptığınız yemek hangisi?
- Ben risottonun imparatoru olarak bilinirim. Risottomu yemek için dünyanın dört bir yanından gelirler. Bunun dışında balık ve pizzanın da kralı sayılırım.

- Risottonuzu bu kadar meşhur yapan ne?
- İyi bir risotto için, kullanılan malzemeler çok önemli. Mutlaka iyi kalitede pirinç, tereyağı ve parmesan kullanmak gerekir. Önce tereyağında pirinci kavuracaksın ardından biraz et suyu ekleyeceksin daha sonrada peynirle tekrar tereyağı ekleyeceksin.

- Risottoya su konmaz mı?
- Asla. Bakın pirinç suda yetişir, ama asla suyla pişmez. Aksi takdirde yapışır ve lapaya döner. Risotto tabağa konduğunda taneler tek tek düşmelidir. Asya mutfağındaki gibi yapışık pirinç makbul değildir. Bir de pişirirken ocağın başından asla ayrılmamak gerekir.

- Risottonun bugün birçok çeşidi var. Dört peynirli, mantarlı gibi. Sizin spesiyaliniz nedir?
- Pirincin enteresan bir yapısı vardır. Her malzemeyle uyumludur. Ancak en çok bezelye ile gider. Size tavsiyem risottoyu bir de bezelyeli denemeniz.

- Şarap soslu risottoda alkol uçar mı uçmaz mı, uzun süre Türkiye'de bu tartışıldı. Siz ne düşünüyorsunuz?
- Şarap en başta konduğu için buhar olup uçar. Tadı kalır ama alkolü ve kokusu kalmaz.