İncir ağacının dibine İstanbul yemekleri düştü

Eski İstanbul yemeklerini özleyenlerin hoşuna gidecek bir haberimiz var. Bazılarının adını bile çok az kişinin bildiği yemekler, Beylerbeyi'nde yeni açılan İnciraltı adlı mekânda, orijinal tarifleriyle hazırlanıyor. Adını, bahçesindeki incir ağacından alan İnciraltı, aslında sağlam bir temelin üzerine yaratılan bir konsept. Çünkü ortaklarından biri, kendi alanında isim yapan Cibalikapı Balıkçısı'nın yaratıcısı Behzat Şahin. Eski bir gazeteci olan ve yemek kültürüne büyük merak duyan Şahin, yine eski bir gazeteci arkadaşı Ertuğrul Çalak'tan "Beraber bir yer açalım," teklifi aldığında, Cibalikapı Balıkçısı'nı tekrar etmek ona hiç heyecan verici gelmemiş. Boğaz'ın en eski semtlerinden Beylerbeyi ve şu an İnciraltı'nın bulunduğu 100 yıllık bina ise onu heyecanlandıran unsurlar olmuş: "Ben hobimden para kazanıyorum. En büyük keyfim, yemek kültürüyle ilgilenmek, araştırma yapmak, eski kitapları gün ışığına çıkarmak. Ciddi bir arşivim var. Burayı görünce, konsept direkt kafamda oturdu. Burası tipik, geleneksel İstanbul meyhanesi tarzında ama mönüsü İstanbul mutfağı olmalıydı. Onun için İstanbul'un geleneksel lezzetlerini yansıtmaya çalışıyoruz." Şimdi bu yansımalara bir göz atalım... Bir kere İnciraltı'nın meze tepsisinde en az 20 çeşit meze oluyor. İmam bayıldı ile papaz yahni yan yana yer alıyor! Yezidilerin 'muhammara'sı da var, Ermenilerin 'topik'i de... Beyin tava, pırasa köftesi, dalak dolması da orijinal kalemlerden. Behzat Şahin, "Artık Ermeniler belki evlerinde bile yapmıyorlardır dalak dolmasını," diyor. Papaz yahni ise ta Bizans'tan kalan bir lezzet. Kalamar tavanın yanında gerçek tarator sosu veriyorlar. Mayonezli değil bir kere. İçinde ceviz, bayat ekmek, sarımsak, zeytinyağı var. Taratorun aslında Bizans döneminde, çok fakirlerin, ekmeğin üzerine sürüp yedikleri bir yiyecek olduğunu anlatıyor Behzat Bey. Saraylı diye bir mezeleri var, o da bilinen ilk el yazması yemek risalesinden aldığı bir tarifmiş. Orijinal haliyle yapıyorlar. Ana yemekler arasında, her zaman iki-üç çeşit günlük balık oluyor İnciraltı'nda. Onun dışında tarçınlı köfte, kuzu pirzola, karidesli bonfile gibi yemekler dikkati çekiyor. Yeşil salatanın içinde her zaman en az 12-13 çeşit malzeme oluyor. Hemen her şeyde kullandıkları zeytinyağını ise Edremit'teki bir aile işletmesinden alıyorlar. Malzeme kalitesine büyük önem veriyorlar. Salça Hatay'dan, turşu Ankara'dan, tahin Mersin'den, pekmez Kilis'ten geliyor. İnciraltı'ndaki orijinal tarifleri nasıl bulduğunu soruyoruz, Şahin şunları söylüyor; "Çoğunu anı kitaplarından. Yalnız tarif veren kitaplara rağbet etmem. Onun dışında mesela 1764 yılından kalma o yemek risalesi gibi kaynaklar var." Bu nadide yemeklerin uygulaması ise Mersinli bir hanımdan, Sıdıka Kara'dan soruluyor. Yakın bir arkadaşının eşi olan Sıdıka Hanım için Behzat Bey, "Elinin lezzeti çok iyi," diyor. İnciraltı her gün 11.30'da açılıyor, akşam 23.30'a kadar açık. Öğlenleri, normal mönünün yanı sıra birkaç ayrı özel yemek de çıkarıyorlar. Hünkar beğendi, etli enginar kalbi, sultan sarma gibi... Tel: (0216) 557 66 86