Tatlı yiyelim tatlı konuşalım

Her yıl Ramazan ayında artış gösteren tatlı ve şeker tüketimi, Şeker Bayramı'nda doruğa ulaşıyor. Bayramda ikram edilen şekerler, çikolatalar, lokumlar, baklavalar, helvalara doyum olmuyor. Üstelik artık çikolata ve şeker konusunda seçenek oldukça fazla. Ancak geleneksel lezzetlerin yerini fabrikasyon ürünler alıyor. Ama "Ne olursa olsun geleneksel tatlılardan vazgeçmem," diyenlerdenseniz, size uygun şekerciler de var. Adana'da yaklaşık bir asırdır hizmet veren Yeni Uğur Helvacısı, işte bu geleneksel lezzetleri bulabileceğiniz bir yer. Yaklaşık bir yıl önce İstanbul Ortaköy'de bir şube açan Yeni Uğur'daki bütün şeker, helva, lokum ve cezeryeler butik tarzda, katkısız ve el işçiliğiyle üretiliyor. 1900'lü yılların başında üretime başlayan, 1946'da bugünkü yerine taşınan imalathanelerini, üçüncü kuşak sahibi Adnan Özdoğru işletiyor. Markayı İstanbul'a taşıma fikri ise dördüncü kuşak Kemal Özdoğru'dan çıkmış. Henüz 20 yaşındaki Kemal Özdoğru helvacılık geçmişlerinin 1900'lerin başına kadar uzandığını söylüyor: "Adana'da küçük bir imalathanede kazanlarda, derme çatma yerlerde helvacılık yapıyormuşuz. 1915'te Fransızlar Adana'yı işgal ettiğinde, Ermeni komitacılarla Türk milis güçleri arasında savaş varmış. Bu milis güçlerinin en başta gelen besin maddesi ise helvaymış ve bunu benim dedelerim karşılıyormuş. Bunu öğrenen Ermeniler dedemin imalathanesini basmış. Ancak helva yapan ustamız da Ermeni olduğu için patronunu korumuş. Biz o neslin devamıyız." ELDE YOĞURULUYOR Yeni Uğur'daki helvaların Adana'da yetişen yerli susamdan yapıldığını söyleyen Özdoğru hiç katkı maddesi kullanmadıklarını ekliyor: "Biz hâlâ ürünlerimizi eski geleneksel yöntemlerle hazırlıyoruz. Sistemi değiştirmedik. O zaman ne kadar tahin ve ne kadar şeker koyuyorsak halen aynı miktarlarda koyuyoruz. Helvalarımız yine elle yoğrularak yapılıyor. Lokumun 20 çeşidini, cezerye ve helvanın dört çeşidini yapıyoruz. Reçel, tahin, pekmez, çikolata, akide şekeri yapıyoruz. Bizim üstünde çok durduğumuz bir ürün de cezerye. Tamamen Mersin, Adana ve Tarsus'a ait bir tatlı. Yüzde 100 havuçla yapılıyor. Havucu püre halinde kaynatıp, ezip öyle elde ediliyor. Yüzde yüz doğal. Şekeri çok az. Kalorisi de çok az. Adana'da insanlar artık bayramlarda, özel günlerde birbirlerine cezerye götürüyorlar." İyi bir helvanın özelliklerini ise şöyle anlatıyor Özdoğru: "İyi bir helvanın tahininin bol olması gerekir. Bazı helvacılar şekerini çok koyup tahininden çalarlar. Helvayı çok seven ve tüketen insanlar bunun farkına rahatlıkla varabilir. Ayrıca bıçakla kestiğinizde yumuşak bir şekilde kadife gibi kesiliyorsa tahini boldur. Ama sert ve kesildikten sonra kaya gibi ikiye ayrılıyorsa o helvanın şekeri çoktur." Tel: (0212) 260 39 89