Caz var ama içki yok

Bir zamanlar sadece balıkçıların, manav ve zahirecilerin, kısacası yiyecek malzemesi satanların doldurduğu Kadıköy Çarşısı'nda, son yıllarda Çiya Sofraları'nın da açılmasının ardından kaliteli, belirli düzeyde yemek yemeyi isteyenlere hitap eden restoranlar görülüyor. Bir süre önce yemek zevkine güvendiğim bir arkadaşım böyle bir restoranı salık verdi ve "Hep kalabalık müşteri kitlesini ağırlayan büyük salonlu restoranları tanıtıyorsun. Burası böyle değil. Küçücük bir yer. Yazmasan da git ve ye!" diyerek ekledi "Burada tıpkı değişik bir mutfakta, şefin konuğu olarak yemek yiyor gibisin." Gerçekten yemek yeme ortamları giderek demokratikleşip çok özel yerler olmaktan çıktı; büyük otellerin şık restoranlarının yöneticileri de bu tür mekânlar gitmeyi mesailerinin parçası haline getirmiş yeme içme yazarlarını, restoran ortamı yerine şefin konuğu olarak mutfakta ağırlamaya başladılar. Davetli medya mensupları, mutfağın uygun bir yerine kurulan sofraya restoranın şefi, otel ya da restoranın yöneticileriyle otururlar. Çoğu kez ceketler ve kravatlar çıkarılır, hatta ortama uyum sağlansın diye kendilerine verilen tertemiz bir mutfak önlüğünü de takarlar. Kısacası, pırıl pırıl, modern ve çok iyi havalandırılan bir mutfakta aşçıların çalışmalarını izleyerek birbirinden lezzetli yemekleri yemek, en zor beğenen ve her türlü iyi yemeği kanıksamış medya mensuplarını bile etkiler, onlarda unutulmaz anılar bırakır.

BEŞ MASASI VAR
Arkadaşımın anlattıklarından sonra merak etmeye başladığım bu Fauna adlı restoran-kafeye, hafta sonu bir öğle yemeğine gittim. Moda Caddesi'nin alt kısmında, trafiğin İskele Meydanı'na doğru aktığı tek sokak olan Sarraf Ali Sokak üzerinde, dışarından restoran olduğunu kolay anlayamayacağınız bir yer. Kapıdan girerken sizi, 10 yaşında bir çocuk boyunda Hi-Fi kolonlar karşılıyor. Duvara monte edilmiş raflar müzik CD'leriyle dolu. İçeride sadece, dörder kişilik beş masa var. Girişten ta karşı duvara kadar sol taraf bir banko ile ayrılmış. Arkası mutfak. Mutfağın duvarları tavana kadar modern, profesyonel mutfak malzemesiyle kaplı. Karıştırıcılar, kaşıklar raflara sıralanmış, ağır demir döküm tencereler, tavalar tavana asılmış. Bir köşede tertemiz davlumbazlı bir profesyonel ocak kurulu. Ocağın başında ise kar gibi beyaz gömlekli, kolalı görünümlü beyaz önlük takmış, aşçıdan çok entelektüel köşe yazarı diyebileceğiniz bir mutfak şefi, İbrahim Tuna, sakin sakin siparişleri hazırlıyor. Bir yanda kara tahta üzerine tebeşirle o günün mönüsü yazılmış. Çeşitler fazla değil. Salatalar ve zeytinyağlıların ardından makarnalar, tek bir et yemeği ve bir iki tatlı; hepsi o kadar. Ama yemeklerin hepsi entelektüel görünümlü şefin kendi yarattığı lezzetler. Makarnaların hamurunu kendisi günlük olarak açıyor. Pazar günleri hariç her gün sabahtan 19.30'a kadar hizmet veren Fauna'da içki yok.

ESRARENGİZ 'Z' YEMEĞİ
Biz ızgarada közlenmiş bir patlıcan salatasıyla 'Z' kabak adlı bir zeytinyağlıyı başlangıç yemeği olarak ısmarladık. En lüks restoranlarda görebileceğiniz türden büyük ve çok kaliteli tabaklar içinde geldi yemekler. Salata, közlendikten sonra iyice kıyılmış, mis gibi Ayvalık sızma zeytinyağıyla karıştırılmış patlıcan ve etli kırmızı biberden oluşuyordu ve dev bir tabakta dev bir porsiyon halinde sunuldu. Kabak yemeğinin adının başındaki esrarengiz 'Z' harfinin de zeytinyağlı anlamına geldiğini öğrendik. Bu da, kabaklar ve yeşil biberler ince ince, çalı fasulyesinde olduğu gibi doğrandıktan sonra şekli bozulmadan pişirilmiş, çok lezzetli ve hafif bir zeytinyağlıydı ve yanında ince rendelenmiş parmesan peyniriyle sunulmuştu. Yemeği, girişte gördüğümüz o kaliteli kolonlardan yayılan, ortama uygun bir caz triosunun müziği eşliğinde yedik. Sordum, Tord Gustavson adlı Norveçli bir caz ustasıymış piyanodaki. Ana yemek olarak mönüdeki kuzu bonfilesi yerine makarnaları yeğledik. Ben ıspanaklı bir ravioli ısmarladım, arkadaşımsa çam fıstıklı, beyaz peynirli bir tür erişte. Her ikisinin de ev yapımı hamuru çok lezzetliydi ve İtalyanların 'al dente' dedikleri, hafif dişe gelir kıvamda pişirilmişti. Kocaman çukur tabağın ortasında ravioliler, kenarlarında ise geniş yongalar halinde rendelenmiş bol parmesan peyniri ile getirildi. Peynirleri ravioliye karıştırıp yedim, son derece lezzetliydi. Arkadaşımın eriştesi de çok başarılıydı. Bu dev porsiyonların üzerine tatlı yiyecek halimiz kalmadığı için şefin kendi yarattığı bir tür muhallebi olan 'maylobi'yi ya da çikolatalı sufleyi bu kez atladık. 'French press' kahvemiz ise bu amaçla yapılmış İskandinav dizaynlı şık bir maşrapa ile geldi ve şef, duvardaki elektronik kronometre kahvenin yeteri kadar demlendiğini bildirmeden, kahvelerimizi fincanlarımıza doldurmamamız için bizi uyardı. Çok iyi bir kahve ile yemeğimizi noktaladık. Huzur içinde yediğimiz yemek boyunca unutmayı başardığımız dışarıdaki, Kadıköy'ün cumartesi keşmekeşine, gürültülü kalabalığına geri dönmek için kendimizi epey zorlamamız gerekti.

Beğendiklerim:
Yemeklerin kalitesi üst düzeyde ve en pahalı yemek 17 lira. Restoranın sahibi, aşçısı, bazen de garsonu tek kişi. İçeride çok kaliteli caz ve klasik müzik çalıyor.

Beğenmediklerim:
Bu düzeyde yemek, servis ve ortamda insan, aynı kalitede şarapların da bulunmasını bekliyor; ayrıca akşam yemek servisinin olmayışı müşteriler açısından eksiklik.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *
Fauna Moda Cad. Sarraf Ali Sok. No: 7, Kadıköy Tel: (0216) 345 99 54